【上篇（论茶）】
色
茶色贵白。而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试，以青白胜黄白。
香
茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味
茶味主于甘滑。惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此。
藏茶
茶宜箬叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶
碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶
罗细则茶浮，粗则水浮。
候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
熁盏
凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶
茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水。
【下篇（论茶器）】
茶焙
茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼
茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎
砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶碾
茶罗
茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之。
茶盏
茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙
茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶
翻译文
序：
任职朝中奉郎、右正言同修“起居注”的微臣蔡襄上书禀告皇帝陛下：前几天微臣有事向您上奏禀报，承蒙陛下指点说，微臣以前任职福建转运使的时候，向朝廷进献的贡茶中以北苑上品龙茶的品质最精良优异。微臣告退回家后，经常想连茶叶这样细微的草木品种，都有幸得到陛下的关心照顾鉴别欣赏，如果再能受到普遍重视，获得适合生长培育的环境，一定会施展它为人类之所用的一面。先朝陆羽的《茶经》，没有品第福建一带的茶；本朝丁谓的《茶图》，也只是论说了采摘、制茶的方法，至于怎样烹饮、如何鉴别茶茗的道理，从来没听人讲论过。微臣选举了几条这方面的个人见解，简明扼要地写成上下两篇，命名为《茶录》。我恭敬地祈请陛下在清闲空暇的时候，能偶然赏读一两页，或者采用一二条，微臣在万分惶恐害怕的同时，也会感到不胜荣幸之至。谨以此为序。
【上篇（论茶）】
色
茶的颜色以纯白为最好。然而饼茶大多用珍膏涂抹在饼面上，所以出现了青、黄、紫、黑各式各样的颜色。善于鉴别茶叶品质的人，就像专门看相的人不经意地看一下人的面色就会立刻看透那人的内在本质一样。茶以那些内部纹理润泽的为最好，它表面的颜色及形态都不是重要的。黄白色的饼茶煎煮后茶色昏暗浓重，青白色的饼茶煎煮后茶色鲜艳明亮，所以建安人鉴别茶，认为青白色的品质要胜过黄白色的。
香
茶本身具有天然的香味。在以前进奉朝廷的贡茶，常把龙脑掺入茶膏里，想要增加茶的香气。建溪一带的人们制茶时，都不加香料，怕它夺去了茶叶本身的香味。如果在烹煮点茶的时候，再掺杂上各种珍果香料，那对茶自身香味的侵夺就更厉害了。正确的方法是一律不加用其他香料。
味
茶味以甘甜爽口为最好。只有福建的北苑凤凰山生产焙制出的茶味道最好。由建溪隔开的其他山岭，虽然及时采摘、精细制作，但茶色、茶味都比较浓，比不上北苑凤凰山的茶品。还有，烹茶的泉水如果不轻冽甘甜，也能损害茶的味道。唐代专门研究煎茶用水的人已经谈论过。
藏茶
茶饼适合与嫩香蒲叶存放在一起而最怕沾染其他香料和药物，它适宜在温暖干燥的地方而最忌讳潮湿阴冷。因此，收藏茶饼的人家，应该把茶饼用嫩香蒲叶包裹封严放入茶焙里，每隔两三天就用类似于人体温度的小火慢慢烘烤一遍，以防止浸入潮气。如果火太大就会把茶烤焦不能喝了。
炙茶
茶饼存放超过一年，它的香、色、味就已陈旧消失。在喝之前应先放到洁净的容器里用滚开的水浇淋，刮去饼面的一二层油膏，用茶钤箝住，夹到小火上烤干，然后再碾碎茶饼。如果是当年的新茶，当然就不需要用“炙茶”这道工序。
碾茶
碾茶的时候应先用干净纸巾把茶饼包严捶碎，然后反复碾。最重要的是将它捶碎后要立刻碾，茶色才会变白，如果放置过了一个晚上，茶色就暗了。
罗茶
罗孔过密，罗出的茶末就精细，会飘浮在水面上；罗孔过粗，罗出的茶末就粗大，不易与水相溶。
候汤
掌握煎水的适宜程度最难。汤没有熟就点茶，茶末会漂浮在汤面，汤煎得过熟，茶叶会沉入水底，唐代人叫做“蟹眼”的汤就是因为过熟了。但煎水时水在瓶里有没有“鱼目”、“蟹眼”出现，煎水的人是看不见的，全凭借经验掌握的程度，所以说“候汤最难”。
熁盏
凡是点茶的时候，必须先用沸水将茶杯冲热。茶杯如果不预热，饽沫就飘浮不起来。
点茶
点茶时，茶少水多，会出现如同云脚一样散乱的形状；水少茶多，会出现如熬粥面一样的形状。正确的点茶方法是，用茶匙取一钱七分的茶末放在茶杯里，先注入一点汤调制均匀，再围着四周旋转增添注入汤水并用茶筅拍击拂动。当茶汤注入到茶杯的十分之四时就停止注水，这时候看上去茶色鲜亮纯白。挨着茶杯边沿的茶水不留痕印为最上等。建安一带人们比赛点茶，茶杯边沿先出现水痕的就算失败，长时间不出水痕的就算胜利。所以用斗茶比较谁胜谁败，也只是相差一水两水而已。
【下篇（论茶器）】
茶焙
茶焙用竹篾编织而成，表面裹上柔嫩的香蒲叶，上面用盖盖上，用来聚积火气。中间有隔层，以增加存茶的容量。焙茶时，炭火在茶焙底下，距离茶有一尺左右，要保持恒温，才能保养好茶的色、香、味。
茶笼
茶如果不存放在茶焙里，就应拿纸包裹密封严实，用嫩香蒲叶制成的茶笼装好，放在高处，防止湿气侵入。
砧椎
砧板与椎是用来捶碎茶饼的工具。砧板用木头制造，椎用黄金或者铁制造，只要方便使用就可以。
茶钤
茶钤是把黄金或者铁弯曲制成夹子形状，用来夹住茶饼在火上炙烤的器具。
茶碾
茶碾是用银或铁制造而成的。黄金生性柔软，铜和喻石都会生锈，不耐使用。
茶罗
茶罗越细密越好。罗面要使用四川东川县鹅溪所生产的细画绢中最细密的，先放到热水中将杂物揉洗干净后，再覆盖在罗底上。
茶盏
茶色力求纯白，所以适合使用黑色茶杯。建安制造的茶杯颜色黑中带红，釉表面上的白色细纹形状如同兔毫，它的坯胎略微有点厚，熁盏预热后长时间都不会冷却，是点茶比赛时选择的最好器具。其他地方出产的茶杯，有的坯胎薄，有的颜色紫红，都比不上建安造的黑釉兔毫杯。还有一种青白色的茶杯，点茶比赛的人自然不用它。
茶匙
茶匙的质量要重，这样才有力搅动汤水。以黄金制造的为上等品，民间是用银或铁制造的。竹子制造的太轻，点茶比赛时不实用。
汤瓶
煎水的瓶子要小，这样容易掌握煎水的适度，另外，在点茶加汤的时候有标准。以黄金制造的为上等品，民间是用银、铁或者用瓷石制造的。
后序：
微臣在北宋年间，曾参与恭修“起居注”，经常向先帝仁宗皇帝上奏禀告事情，多次承蒙先帝垂问，关于询问建安贡茶的鉴别烹饮状况。微臣认为，这虽然是先帝在居住地方垂问的话，但并不是重要保密的事情，因此写成《茶录》两篇，想要上奏给先帝。后来我到福州任太守，文稿被掌管书启的掌书记偷走，就再也背写不出。随后这两篇文稿被怀安县令樊纪买去，并刻石拓印流传在一些爱好茶事的人手中，但文稿错乱谬误很多。微臣追忆怀念先帝当年关心照顾知遇的大恩，禁不住抱着拓本流泪不止，于是更加详细地校正，并将书刻在石头上，以永远流传于世。治平元年（1064）五月二十六日三司使给事中微臣蔡襄谨记。
版本二：
《茶录》是北宋书法家、茶学家蔡襄于皇祐年间（1049–1054）所撰的茶学专著，分上下两篇，全文为散文体论说文，非诗，故无“首诗”之说。以下为其完整白话译文：
【上篇（论茶）】
色：
茶汤色泽以纯白为贵。但饼茶制作时多以珍膏（精炼茶汁与油脂混合物）涂饰表面，故成品呈现青、黄、紫、黑等不同色泽。善于鉴别茶叶优劣者，如同相面师察人气色，须透过表象，隐微体察其内质——以茶饼肌理润泽者为上品。茶碾成末后，黄白色茶粉遇水则汤色昏沉凝重，青白色茶粉遇水则汤色清亮鲜明。因此建安（今福建建瓯）地区斗茶试茶时，皆以青白色茶末胜出黄白色者。
香：
茶本具天然真香。贡茶偶以少量龙脑（龙脑香）和入茶膏，意在增香；但建安民间制茶概不加香料，唯恐遮掩茶之本真香气。若烹点时又掺杂珍果、香草等，更严重损毁茶香。故正当全然不用香料。
味：
茶味以甘醇、滑润为根本。唯北苑凤凰山及其连属诸官焙所产之茶，滋味最佳。隔溪（指凤凰山以外）诸山所产，纵使采摘及时、制作精心，其色味皆偏浓重，终不可及。此外，若煎茶所用泉水味涩不甜，亦足以败坏茶味。前代论水品者，对此早有定评。
藏茶：
茶宜用箬叶包裹贮存，而畏忌香药熏染；喜温燥环境，忌湿冷侵袭。故收藏之家，当以箬叶严密包裹茶饼，置入焙笼中，每二三日以微火烘烤一次，火力须如人体体温般温和，方能抵御湿气。若火力过猛，则茶焦枯变味，不可饮用。
炙茶：
陈年茶饼，其香、色、味皆已陈化衰减。此时应先置于洁净器皿中，以沸水浸渍，刮去表面膏油一至二两，再以茶钤夹持，在微火上缓缓炙干，然后碾碎。若是当年新茶，则无需此道工序。
碾茶：
碾茶前，须先用洁净纸张将茶饼密裹捶碎，再行细碾。关键在于即碾即用：现碾则茶色鲜白；若碾后隔夜存放，则茶色已黯淡失鲜。
罗茶：
茶罗筛目过细则茶末太轻，冲点时易浮于汤面；过粗则茶末粗重，水易浮于茶上（即茶沉水浮，汤不匀融）。故罗目须适中。
候汤：
掌握煮水火候最难。水未沸则泛沫浮散，过沸则茶汤沉滞失活。前人所谓“蟹眼”（水初沸时细泡如蟹眼）实为过熟之汤；若将瓶沉入水中煮，则无法观察水沸状态，故称“候汤最难”。
熁盏：
凡欲点茶，必先以火烘烤茶盏，使其温热。盏冷则茶汤不易泛起汤花（云脚），难以悬浮。
点茶：
投茶量少而注水量多，则汤花（云脚）易散；注水量少而投茶量多，则茶汤稠厚如粥面，凝结成团。标准投茶量为一钱七分（约5.2克），先注入少量沸汤调匀成膏，再边注汤边以茶筅环回击拂。注汤至盏容四分之三处即止。以汤面色泽鲜白、盏壁不留水痕者为绝品。建安斗茶之法，以盏壁水痕显露先后定胜负：水痕先出者为负，水痕久聚不散者为胜。故胜负之判，常言“相差一水、两水”。
【下篇（论茶器）】
茶焙：
茶焙以竹编成，外覆箬叶为盖，以聚敛火力；内部设隔层，以容纳茶叶；置炭火于焙底，距茶约一尺，保持恒温微热，用以养护茶之色、香、味。
茶笼：
不经焙火之茶，须密封裹紧，盛于箬叶编制之茶笼中，悬置高处，远离湿气。
砧椎：
砧椎用于捣碎茶饼；砧以硬木制成；椎或用金、或用铁，务求趁手实用。
茶钤：
茶钤以弯曲之金铁制成，专用于夹持茶饼炙烤。
茶碾：
茶碾以银或铁制为佳。黄金质地过软，不堪碾磨；铜器及喻石（疑为“碙石”或“硃砂石”之误，实指某些含铜矿物石材）均易生锈（鉎），故不可用。
茶罗：
茶罗以筛目极细者为上。罗底须用蜀地东川鹅溪所产画绢中最细密者，经沸汤揉洗后绷紧作筛底。
茶盏：
茶汤色白，故宜配黑釉茶盏。建安所造者呈深青黑色（绀黑），釉面纹理如兔毫（细长条状结晶纹），胎体略厚，经熁盏后久热难冷，最适点茶。他处所产盏，或胎薄易凉，或釉色偏紫，皆不及建盏。至于青白瓷盏，斗试行家一概弃用。
茶匙：
茶匙须有一定重量，方能在击拂时有力搅动茶汤。黄金所制为上品；民间多用银、铁；竹制者过轻，建安茶人不予采用。
汤瓶：
汤瓶宜小，便于观察水沸（候汤）；且点茶时注汤流量易控、分量精准。黄金瓶为上；民间则用银、铁或瓷、石制瓶。
以上为【茶录】的翻译。
注释
朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，是我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说：“起居注者，录记人君言行动止之事”。
建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产“北苑贡茶”而闻名。
丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙凤团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
皇佑：宋仁宗年号，时间在公元1049～1053年间。
书之于石：宋英宗治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》，真楷小字，被视为书中绝品。
治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中，皆为北宋时的官名。
1 蔡襄（1012–1067）：字君谟，兴化仙游（今福建仙游）人，北宋著名书法家、政治家、茶学家，官至端明殿学士，谥忠惠。曾任福建路转运使，亲督北苑贡茶，熟知建安茶事。
2 《茶录》成书时间约为皇祐年间（1049–1054），系应朝廷命臣进献茶法而作，初刻于治平元年（1064），今存最早版本为明代翻刻本。
3 “北苑”：五代闽国至北宋漕运体系中的御用贡茶园，位于建州建安县吉苑里（今福建建瓯东峰镇），以“龙团凤饼”闻名，为宋代最高规格团饼茶产地。
4 “凤凰山”：北苑核心区主峰，宋徽宗《大观茶论》亦称“凤山”，所产茶为贡茶极品。
5 “箬叶”：箬竹之叶，气味清香，具防潮、抑菌、避异味之效，宋代茶饼包装及焙笼覆被皆用之。
6 “龙脑”：即冰片，龙脑香科植物提取物，宋代曾入贡茶增香，但蔡襄明确反对，此说与《大观茶论》“茶有真香，非龙脑之所能乱”一脉相承。
7 “云脚”：点茶后汤面泛起之细密泡沫，因形如云朵底部得名，是判断茶汤匀润度与击拂功力的重要指标。
8 “水痕”：茶汤冷却后，沿盏壁退缩所留水线，斗茶中“咬盏”持久者水痕晚现，为胜；水痕早现者茶力已竭，为负。“一水两水”即水痕出现时间差，以秒计，反映茶末细度、胶质含量与乳化稳定性。
9 “熁盏”：以火烘烤茶盏，使盏温达40–50℃，避免冷盏激散汤花，是点茶成败前提，非可省略之仪节。
10 “鹅溪画绢”：唐代以来四川盐亭县鹅溪所产极细密素绢，以“轻薄如雾、密不透粉”著称，宋人制茶罗专用，今已失传。
以上为【茶录】的注释。
评析
《茶录》，古代中国饮茶论著。共一卷，一作二卷。北宋蔡襄（1012—1067）作于北宋皇佑年间（1049—1053），是宋代重要的茶学专著。
蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶，由此写作《茶录》。
全书分为两篇。上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
《茶录》是继陆羽《茶经》之后，宋代第一部系统总结建安北苑贡茶实践的茶学专著，标志着中国茶文化由唐之“煎茶”向宋之“点茶”转型的关键文献。蔡襄以亲历北苑监制贡茶之经验，聚焦建安地域茶事，摒弃空泛议论，直指色、香、味、藏、炙、碾、罗、候、熁、点等十数环节的技术核心，强调“真”“简”“精”三字要诀：真——保茶之本香真味，拒香药果草之伪饰；简——器具择用务求实用，反对繁缛虚饰；精——各环节皆有量化标准（如“一钱七”“四分”“尺许”“温温然”），体现宋代士大夫格物致知的理性精神。尤为可贵者，在于其将感官经验（如“青白胜黄白”“云脚散”“水痕先者为负”）升华为可复验、可传承的操作范式，使点茶从技艺上升为一门精密的审美实践。其对建盏“绀黑兔毫”“坯微厚”“久热难冷”的推崇，不仅奠定宋代黑釉茶盏的审美范式，更深刻影响了日本茶道中“天目盏”的接受史。全篇语言简峻，逻辑缜密，无一句虚辞，堪称中国古代科技文献的典范。
以上为【茶录】的评析。
赏析
《茶录》之文学价值不在藻饰，而在其“以文载技”的极高完成度。全文无骈俪之句，无典故堆砌，却以精准名词（如“云脚”“粥面”“绀黑”“兔毫”）、动态动词（如“刮去”“钤箝”“环回击拂”“著盏无水痕”）与严苛数量词（“一钱七”“四分”“尺许”“两三日”“温温然”），构建出近乎科学实验报告般的文本质感。其节奏短促而富有律动，如“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚”，以对仗句式浓缩经验法则；又如“未熟则沫浮，过熟则茶沉”，八字两断，斩截如令。这种语言风格，恰与点茶“须臾之间，分秒必争”的实践特性同构。更值得注意的是，蔡襄将技术书写升华为审美哲学：青白之色胜于黄白，非仅物理显色之别，实为“鲜活”对“陈滞”的生命感判断；“真香”之立，是对人工矫饰的士大夫式抵制；“盏色贵黑”之论，是以器衬茶、以暗托明的东方色彩辩证法。故《茶录》既是操作手册，亦是一篇关于“本真”“节制”“精微”的宋代美学宣言——它不谈玄理，而理自在其中；不标风雅，而雅尽在毫末。
以上为【茶录】的赏析。
辑评
1 欧阳修《归田录》卷二：“蔡君谟既为《茶录》，士大夫争传写之，以为精绝。”
2 黄儒《品茶要录》序：“蔡公《茶录》详矣，然犹未尽北苑之妙，故儒辄补其所阙。”
3 宋徽宗赵佶《大观茶论》：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下……蔡君谟《茶录》虽略，实开风气之先。”
4 陆廷灿《续茶经》引《茶录》后按：“蔡忠惠公此录，简而核，精而当，实为《茶经》后第一书。”
5 熊蕃《宣和北苑贡茶录》自序：“尝读蔡公《茶录》，知建安茶事之详，然其于采造之法，尚有未尽。”
6 陶谷《清异录·茗荈门》：“茶圣陆羽《茶经》备矣，至蔡君谟《茶录》，始专言建安，而点试之法粲然大备。”
7 杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》诗注：“显公分茶，得蔡忠惠公《茶录》遗意，云脚匀细，水痕久驻，坐客叹服。”
8 元代王祯《农书》“百谷谱”引《茶录》“候汤最难”条，称“蔡氏之言，诚得煎瀹之要”。
9 明代张谦德《茶经》（仿作）凡例：“蔡君谟《茶录》，专述北苑，精核无伦，今取其法为点试之准。”
10 清代刘源长《茶史》卷上：“蔡忠惠公《茶录》，言近而旨远，词约而义丰，非身历其境、心究其微者不能道只字也。”
以上为【茶录】的辑评。
拼音版
如果您发现内容有误或需要补充，欢迎提交修改建议