随园食单 · 水族无鳞单

suí yuán shí dān shuǐ zú wú lín dān。

随园食单 · 水族无鳞单。

yuán méi。

袁枚。

yú wú lín zhě，

鱼无鳞者，

qí xīng jiā bèi，

其腥加倍，

xū jiā yì pēng rèn yǐ jiāng guì shèng zhī。

须加意烹饪；以姜、桂胜之。

zuò shuǐ zú wú lín dān tāng mán mán yú zuì jì chū gǔ。

作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。

yīn cǐ wù xìng běn xīng zhòng，

因此物性本腥重，

bù kě guò yú bǎi bù，

不可过于摆布，

shī qí tiān zhēn，

失其天真，

yóu shí yú zhī bù kě qù lín yě。

犹鲥鱼之不可去鳞也。

qīng wēi zhě，

清煨者，

yǐ hé mán yī tiáo，

以河鳗一条，

xǐ qù huá xián，

洗去滑涎，

zhǎn cùn wèi duàn，

斩寸为段，

rù cí guàn zhōng，

入磁罐中，

yòng jiǔ shuǐ wēi làn，

用酒水煨烂，

xià qiū yóu qǐ guō，

下秋油起锅，

jiā dōng yān xīn jiè cài zuò tāng，

加冬腌新芥菜作汤，

zhòng yòng cōng jiāng zhī lèi，

重用葱、姜之类，

yǐ shā qí xīng。

以杀其腥。

cháng shú gù bǐ bù jiā，

常熟顾比部家，

yòng xiān fěn shān yào gàn wēi，

用纤粉、山药干煨，

yì miào。

亦妙。

huò jiā zuó liào zhí zhì pán zhōng zhēng zhī，

或加作料直置盘中蒸之，

bù yòng shuǐ。

不用水。

jiā zhì huá fēn sī zhēng mán zuì jiā。

家致华分司蒸鳗最佳。

qiū yóu jiǔ sì liù duì，

秋油、酒四六兑，

wù shǐ tāng fú yú běn shēn。

务使汤浮于本身。

qǐ lóng shí，

起笼时，

yóu yào qià hǎo，

尤要恰好，

chí zé pí zhòu wèi shī。

迟则皮皱味失。

hóng wēi mán mán yú yòng jiǔ shuǐ wēi làn，

【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，

jiā tián jiàng dài qiū yóu，

加甜酱代秋油，

rù guō shōu tāng wēi gàn，

入锅收汤煨干，

jiā huí xiāng dà liào qǐ guō。

加茴香大料起锅。

yǒu sān bìng yí jiè zhě yī pí yǒu zhòu wén，

有三病宜戒者：一皮有皱纹，

pí biàn bù sū yī ròu sàn wǎn zhōng，

皮便不酥；一肉散碗中，

zhù jiā bù qǐ yī zǎo xià yán shì，

箸夹不起；一早下盐豉，

rù kǒu bù huà。

入口不化。

yáng zhōu zhū fēn sī jiā zhì zhī zuì jīng。

扬州朱分司家制之最精。

dà dǐ hóng wēi zhě yǐ gàn wèi guì，

大抵红煨者以干为贵，

shǐ lǔ wèi shōu rù mán ròu zhōng。

使卤味收入鳗肉中。

zhà mán zé mán yú dà zhě，

【炸鳗】 择鳗鱼大者，

qù shǒu wěi，

去首尾，

cùn duàn zhī。

寸断之。

xiān yòng má yóu zhá shú，

先用麻油炸熟，

qǔ qǐ lìng jiāng xiān hāo cài nèn jiān rù guō zhōng，

取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，

réng yòng yuán yóu chǎo tòu，

仍用原油炒透，

jí yǐ mán yú píng pù cài shàng，

即以鳗鱼平铺菜上，

jiā zuó liào wēi yī zhù xiāng。

加作料煨一炷香。

hāo cài fèn liàng，

蒿菜分量，

jiào yú jiǎn bàn。

较鱼减半。

shēng chǎo jiǎ yú jiāng jiǎ yú qù gǔ，

【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，

yòng má yóu pào chǎo zhī，

用麻油炮炒之，

jiā qiū yóu yī bēi jī zhī yī bēi。

加秋油一杯、鸡汁一杯。

cǐ zhēn dìng wèi tài shǒu jiā fǎ yě。

此真定魏太守家法也。

jiàng chǎo jiǎ yú jiāng jiǎ yú zhǔ bàn shú，

【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，

qù gǔ，

去骨，

qǐ yóu guō pào chǎo，

起油锅炮炒，

jiā jiàng shuǐ cōng jiāo，

加酱水、葱、椒，

shōu tāng chéng lǔ，

收汤成卤，

rán hòu qǐ guō。

然后起锅。

cǐ háng zhōu fǎ yě。

此杭州法也。

dài gǔ jiǎ yú yào yí gè bàn jīn zhòng zhě，

【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，

zhǎn sì kuài，

斩四块，

jiā zhī yóu sān liǎng，

加脂油三两，

qǐ yóu guō jiān liǎng miàn huáng，

起油锅煎两面黄，

jiā shuǐ qiū yóu jiǔ wēi xiān wǔ huǒ，

加水、秋油、酒煨；先武火，

hòu wén huǒ，

后文火，

zhì bā fēn shú jiā suàn，

至八分熟加蒜，

qǐ guō yòng cōng jiāng táng。

起锅用葱、姜、糖。

jiǎ yú yí xiǎo bù yí dà。

甲鱼宜小不宜大。

sú hào tóng zǐ jiǎo yú cái nèn。

俗号“童子脚鱼”才嫩。

qīng yán jiǎ yú zhǎn sì kuài，

【青盐甲鱼】 斩四块，

qǐ yóu guō pào tòu。

起油锅炮透。

měi jiǎ yú yī jīn，

每甲鱼一斤，

yòng jiǔ sì liǎng dà huí xiāng sān qián yán yī qián bàn，

用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，

wēi zhì bàn hǎo，

煨至半好，

xià zhī yóu èr liǎng qiè xiǎo dòu kuài zài wēi，

下脂油二两；切小豆块再煨，

jiā suàn tóu sǔn jiān，

加蒜头、笋尖，

qǐ shí yòng cōng jiāo，

起时用葱、椒，

huò yòng qiū yóu，

或用秋油，

zé bù yòng yán。

则不用盐。

cǐ sū zhōu táng jìng hán jiā fǎ。

此苏州唐静涵家法。

jiǎ yú dà zé lǎo，

甲鱼大则老，

xiǎo zé xīng，

小则腥，

xū mǎi qí zhōng yàng zhě。

须买其中样者。

tāng wēi jiǎ yú jiāng jiǎ yú bái zhǔ，

【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，

qù gǔ chāi suì，

去骨拆碎，

yòng jī tāng qiū yóu jiǔ wēi tāng èr wǎn，

用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，

shōu zhì yī wǎn，

收至一碗，

qǐ guō，

起锅，

yòng cōng jiāo jiāng mò sǎn zhī。

用葱、椒、姜末糁之。

wú zhú yǔ zhì zhī zuì jiā。

吴竹屿制之最佳。

wēi yòng xiān，

微用纤，

cái dé tāng nì。

才得汤腻。

quán ké jiǎ yú shān dōng yáng cān jiāng jiā，

【全壳甲鱼】 山东杨参将家，

zhì jiǎ yú qù shǒu wěi，

制甲鱼去首尾，

qǔ ròu jí qún，

取肉及裙，

jiā zuó liào wēi hǎo，

加作料煨好，

réng yǐ yuán ké fù zhī。

仍以原壳覆之。

měi yàn kè，

每宴客，

yī kè zhī qián yǐ xiǎo pán xiàn yī jiǎ yú。

一客之前以小盘献一甲鱼。

jiàn zhě sǒng rán，

见者悚然，

yóu lǜ qí dòng。

犹虑其动。

xī wèi chuán qí fǎ。

惜未传其法。

shàn sī gēng shàn yú zhǔ bàn shú，

【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，

huà sī qù gǔ，

划丝去骨，

jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī，

加酒、秋油煨之，

wēi yòng xiān fěn，

微用纤粉，

yòng zhēn jīn cài dōng guā zhǎng cōng wèi gēng。

用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

nán jīng chú zhě zhé zhì shàn wèi tàn，

南京厨者辄制鳝为炭，

shū bù kě jiě。

殊不可解。

chǎo shàn chāi shàn sī chǎo zhī，

【炒鳝】 拆鳝丝炒之，

lüè jiāo，

略焦，

rú chǎo ròu jī zhī fǎ，

如炒肉鸡之法，

bù kě yòng shuǐ。

不可用水。

duàn shàn qiè shàn yǐ cùn wèi duàn，

【段鳝】 切鳝以寸为段，

zhào wēi mán fǎ wēi zhī，

照煨鳗法煨之，

huò xiān yòng yóu zhì，

或先用油炙，

shǐ jiān，

使坚，

zài yǐ dōng guā xiān sǔn xiāng xùn zuò pèi，

再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，

wēi yòng jiàng shuǐ，

微用酱水，

zhòng yòng jiāng zhī。

重用姜汁。

xiā yuán xiā yuán zhào yú yuán fǎ。

【虾圆】 虾圆照鱼圆法。

jī tāng wēi zhī，

鸡汤煨之，

gàn chǎo yì kě。

干炒亦可。

dà gài chuí xiā shí bù yí guò xì，

大概捶虾时不宜过细，

kǒng shī zhēn wèi。

恐失真味。

yú yuán yì rán。

鱼圆亦然。

huò jìng bō duó xiā ròu yǐ zǐ cài bàn zhī，

或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，

yì jiā。

亦佳。

xiā bǐng yǐ xiā chuí làn，

【虾饼】 以虾捶烂，

tuán ér jiān zhī，

团而煎之，

jí wéi xiā bǐng。

即为虾饼。

zuì xiā dài ké yòng jiǔ zhì huáng，

【醉虾】 带壳用酒炙黄，

lāo qǐ，

捞起，

jiā qīng jiàng mǐ cù wēi zhī，

加清酱、米醋煨之，

yòng wǎn mèn zhī。

用碗闷之。

lín shí fàng pán zhōng，

临食放盘中，

qí ké jù sū。

其壳俱酥。

chǎo xiā chǎo xiā zhào chǎo yú fǎ，

【炒虾】 炒虾照炒鱼法，

kě yòng jiǔ pèi。

可用韭配。

huò jiā dōng yān jiè cài，

或加冬腌芥菜，

zé bù kě yòng jiǔ yǐ。

则不可用韭矣。

yǒu chuí biǎn qí wěi dān chǎo zhě，

有捶扁其尾单炒者，

yì jué xīn yì。

亦觉新异。

xiè xiè yí dú shí，

【蟹】 蟹宜独食，

bù yí dā pèi tā wù。

不宜搭配他物。

zuì hǎo yǐ dàn yán tāng zhǔ shóu，

最好以淡盐汤煮熟，

zì bō zì shí wèi miào。

自剥自食为妙。

zhēng zhě wèi suī quán，

蒸者味虽全，

ér shī zhī tài dàn。

而失之太淡。

xiè gēng bō xiè wèi gēng，

【蟹羹】 剥蟹为羹，

jí yòng yuán tāng wēi zhī，

即用原汤煨之，

bù jiā jī zhī，

不加鸡汁，

dú yòng wèi miào。

独用为妙。

jiàn sú chú cóng zhōng jiā yā shé，

见俗厨从中加鸭舌，

huò yú chì，

或鱼翅，

huò hǎi shēn zhě，

或海参者，

tú duó qí wèi ér rě qí xīng è，

徒夺其味而惹其腥恶，

liè jí yǐ chǎo xiè fěn yǐ xiàn bō xiàn chǎo zhī xiè wèi jiā。

劣极矣！ 【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。

guò liǎng gè shí chén，

过两个时辰，

zé ròu gān ér wèi shī。

则肉干而味失。

bāo ké zhēng xiè jiāng xiè bāo ké，

【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，

qǔ ròu qǔ huáng，

取肉、取黄，

réng zhì ké zhōng，

仍置壳中，

fàng wǔ liù zhī zài shēng jī dàn shàng zhēng zhī。

放五六只在生鸡蛋上蒸之。

shàng zhuō shí wán rán yī xiè，

上桌时完然一蟹，

wéi qù zhǎo jiǎo。

惟去爪脚。

bǐ chǎo xiè fěn jué yǒu xīn sè。

比炒蟹粉觉有新色。

yáng lán pō míng fǔ，

杨兰坡明府，

yǐ nán guā ròu bàn xiè，

以南瓜肉拌蟹，

pō qí。

颇奇。

gé lí bō gé lí ròu，

【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，

jiā jiǔ cài chǎo zhī jiā。

加韭菜炒之佳。

huò wèi tāng yì kě。

或为汤亦可。

qǐ chí biàn kū。

起迟便枯。

hān hān yǒu sān chī fǎ。

【蚶】 蚶有三吃法。

yòng rè shuǐ pēn zhī，

用热水喷之，

bàn shú qù gài，

半熟去盖，

jiā jiǔ qiū yóu zuì zhī huò yòng jī tāng gǔn shú，

加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，

qù gài rù tāng huò quán qù qí gài，

去盖入汤；或全去其盖，

zuò gēng yì kě。

作羹亦可。

dàn yí sù qǐ，

但宜速起，

chí zé ròu kū。

迟则肉枯。

hān chū fèng huà xiàn，

蚶出奉化县，

pǐn zài chē áo gé lí zhī shàng。

品在蛼螯、蛤蜊之上。

chē áo xiān jiāng wǔ huā ròu qiē piàn，

【蛼螯】 先将五花肉切片，

yòng zuó liào mèn làn。

用作料闷烂。

jiāng chē áo xǐ jìng，

将蛼螯洗净，

má yóu chǎo réng jiāng ròu piàn lián lǔ pēng zhī。

麻油炒仍将肉片连卤烹之。

qiū yóu yào zhòng xiē，

秋油要重些，

fāng dé yǒu wèi。

方得有味。

jiā dòu fǔ yì kě。

加豆腐亦可。

chē áo cóng yáng zhōu lái，

蛼螯从扬州来，

lǜ huài zé qǔ ké zhōng ròu，

虑坏则取壳中肉，

zhì zhū yóu zhōng，

置猪油中，

kě yǐ yuǎn xíng。

可以远行。

yǒu shài wèi gàn zhě，

有晒为干者，

yì jiā。

亦佳。

rù jī tāng pēng zhī，

入鸡汤烹之，

wèi zài chēng gàn zhī shàng。

味在蛏干之上。

chuí làn chē áo zuò bǐng，

捶烂蛼螯作饼，

rú xiā bǐng yàng，

如虾饼样，

jiān chī jiā zuó liào yì jiā。

煎吃加作料亦佳。

chéng zé gōng chēng gàn chéng zé gōng shāng rén jiā zhì chēng gàn，

【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，

yòng lěng shuǐ pào yī rì，

用冷水泡一日，

gǔn shuǐ zhǔ liǎng rì，

滚水煮两日，

chè tāng wǔ cì。

撤汤五次。

yī cùn zhī gàn，

一寸之干，

fā kāi yǒu èr cùn，

发开有二寸，

rú xiān chēng yì bān，

如鲜蛏一般，

cái rén jī tāng wēi zhī。

才人鸡汤煨之。

yáng zhōu rén xué zhī，

扬州人学之，

jù bù néng jí。

俱不能及。

xiān chēng pēng chēng fǎ yǔ chē áo tóng。

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。

dān chǎo yì kě。

单炒亦可。

hé chūn cháo jiā chēng tāng dòu fǔ zhī chǎo，

何春巢家蛏汤豆腐之炒，

jìng chéng jué pǐn。

竟成绝品。

shuǐ jī shuǐ jī qù shēn yòng tuǐ，

【水鸡】 水鸡去身用腿，

xiān yòng yóu zhuó zhī，

先用油灼之，

jiā qiū yóu tián jiǔ guā jiāng qǐ guō。

加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

huò chāi ròu chǎo zhī，

或拆肉炒之，

wèi yǔ jī xiāng sì。

味与鸡相似。

xūn dàn jiāng jī dàn jiā zuó liào wēi hǎo，

【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，

wēi wēi xūn gàn，

微微熏干，

qiē piàn fàng pán zhōng，

切片放盘中，

kě yǐ zuǒ shàn。

可以佐膳。

chá yè dàn jī dàn bǎi gè，

【茶叶蛋】 鸡蛋百个，

yòng yán yī liǎng，

用盐一两，

cū chá yè zhǔ liǎng zhī xiàn xiāng wèi dù。

粗茶叶煮两枝线香为度。

rú dàn wǔ shí gè，

如蛋五十个，

zhǐ yòng wǔ qián yán，

只用五钱盐，

zhào shù jiā jiǎn。

照数加减。

kě zuò diǎn xīn。

可作点心。

以上为【随园食单 · 水族无鳞单】的拼音版。