随园食单 · 须知单

suí yuán shí dān xū zhī dān。

随园食单 · 须知单。

yuán méi。

袁枚。

xué wèn zhī dào，

学问之道，

xiān zhī ér hòu xíng，

先知而后行，

yǐn shí yì rán。

饮食亦然。

zuò xū zhī dān。

作《须知单》。

xiān tiān xū zhī fán wù gè yǒu xiān tiān，

【先天须知】 凡物各有先天，

rú rén gè yǒu zī bǐng。

如人各有资禀。

rén xìng xià yú，

人性下愚，

suī kǒng mèng jiào zhī，

虽孔、孟教之，

wú yì yě wù xìng bù liáng，

无益也；物性不良，

suī yì yá pēng zhī，

虽易牙烹之，

yì wú wèi yě。

亦无味也。

zhǐ qí dà lüè zhū yí pí báo，

指其大略：猪宜皮薄，

bù kě xīng sāo jī yí shàn nèn，

不可腥臊；鸡宜騸嫩，

bù kě lǎo zhì jì yú yǐ biǎn shēn bái dù wèi jiā，

不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，

wū bèi zhě，

乌背者，

bì jué qiáng yú pán zhōng mán yú yǐ hú xī yóu yǒng wèi guì，

必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，

jiāng shēng zhě，

江生者，

bì cuō yà qí gǔ jié gǔ wèi zhī yā，

必搓讶其骨节；谷喂之鸭，

qí biāo féi ér bái sè kuí tǔ zhī sǔn，

其膘肥而白色；奎土之笋，

qí jié shǎo ér gān xiān tóng yī huǒ tuǐ yě，

其节少而甘鲜；同一火腿也，

ér hǎo chǒu pàn ruò tiān yuān tóng yī tái biē yě，

而好丑判若天渊；同一台鳖也，

ér měi è fēn wéi bīng tàn qí tā zá wù，

而美恶分为冰炭；其他杂物，

kě yǐ lèi tuī。

可以类推。

dà dǐ yī xí jiā yáo，

大抵一席佳肴，

sī chú zhī gōng jū qí liù，

司厨之功居其六，

mǎi bàn zhī gōng jū qí sì。

买办之功居其四。

zuó liào xū zhī chú zhě zhī zuó liào，

【作料须知】 厨者之作料，

rú fù rén zhī yī fú shǒu shì yě。

如妇人之衣服首饰也。

suī yǒu dà zī，

虽有大姿，

suī shàn tú mǒ，

虽善涂抹，

ér bì yī lán lǚ，

而敝衣蓝缕，

xī zǐ yì nán yǐ wéi róng。

西子亦难以为容。

shàn pēng tiáo zhě，

善烹调者，

jiàng yòng fú jiàng，

酱用伏酱，

xiān cháng gān fǒu yóu yòng xiāng yóu，

先尝甘否；油用香油，

xū shěn shēng shú jiǔ yòng jiǔ niàng，

须审生熟；酒用酒酿，

yīng qù zāo pò cù yòng mǐ cù，

应去糟粕；醋用米醋，

xū qiú qīng lì。

须求清例。

qiě jiàng yǒu qīng nóng zhī fēn，

且酱有清浓之分，

yóu yǒu hūn sù zhī bié，

油有荤素之别，

jiǔ yǒu suān tián zhī yì，

酒有酸甜之异，

cù yǒu chén xīn zhī shū，

醋有陈新之殊，

bù kě sī háo cuò wù。

不可丝毫错误。

qí tā cōng jiāo jiāng guì táng yán，

其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，

suī yòng zhī bù duō，

虽用之不多，

ér jù yí xuǎn zé shàng pǐn。

而俱宜选择上品。

sū zhōu diàn mài qiū yóu，

苏州店卖秋油，

yǒu shàng zhōng。

有上、中。

xià sān děng。

下三等。

zhèn jiāng cù yán sè suī jiā，

镇江醋颜色虽佳，

wèi bù shèn suān，

味不甚酸，

shī cù zhī běn zhǐ yǐ。

失醋之本旨矣。

yǐ bǎn pǔ cù wèi dì yī，

以板浦醋为第一，

pǔ kǒu cù cì zhī。

浦口醋次之。

xǐ shuā xū zhī xǐ shuā zhī fǎ，

【洗刷须知】 洗刷之法，

yàn wō qù máo，

燕窝去毛，

hǎi shēn qù ní，

海参去泥，

yú chì qù shā，

鱼翅去沙，

lù jīn qù sāo。

鹿筋去臊。

ròu yǒu jīn bàn，

肉有筋瓣，

tī zhī zé sū yā yǒu shèn sāo，

剔之则酥；鸭有肾臊，

xuē zhī zé jìng yú dǎn pò，

削之则净；鱼胆破，

ér quán pán jiē kǔ mán xián cún，

而全盘皆苦；鳗涎存，

ér mǎn wǎn duō xīng jiǔ shān yè ér bái cún，

而满碗多腥；韭删叶而白存，

cài qì biān ér xīn chū。

菜弃边而心出。

nèi zé yuē yú qù yǐ，

《内则》曰：“鱼去乙，

biē qù chǒu。

鳖去丑。

cǐ zhī wèi yě。

”此之谓也。

yàn yún ruò yào yú hǎo chī，

谚云：“若要鱼好吃，

xǐ dé bái jīn chū。

洗得白筋出。

yì cǐ zhī wèi yě。

”亦此之谓也。

tiáo jì xū zhī tiáo jì zhī fǎ，

【调剂须知】 调剂之法，

xiāng wù ér shī。

相物而施。

yǒu jiǔ shuǐ jiān yòng zhě，

有酒水兼用者，

yǒu zhuān yòng jiǔ bù yòng shuǐ zhě，

有专用酒不用水者，

yǒu zhuān yòng shuǐ bù yòng jiǔ zhě yǒu yán jiàng jǐng yòng zhě，

有专用水不用酒者；有盐酱井用者，

yǒu zhuān yòng qīng jiàng bù yòng yán zhě，

有专用清酱不用盐者，

yǒu yòng yán bù yòng jiàng zhě yǒu wù tài nì，

有用盐不用酱者；有物太腻，

yào yòng yóu xiān zhì zhě yǒu qì dà xīng，

要用油先炙者；有气大腥，

yào yòng cù xiān pēn zhě yǒu qǔ xiān bì yòng bīng táng zhě yǒu yǐ gān zào wèi guì zhě，

要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，

shǐ qí wèi rén yú nèi，

使其味人于内，

jiān chǎo zhī wù shì yě yǒu yǐ tāng duō wèi guì zhě，

煎炒之物是也；有以汤多为贵者，

shǐ qí wèi yì yú wài，

使其味溢于外，

qīng fú zhī wù shì yě。

清浮之物是也。

pèi dā xū zhī yàn yuē xiàng nǚ pèi fū。

【配搭须知】 谚曰：“相女配夫。

jì yuē nǐ rén bì yú qí lún。

”《记》曰：“儗人必于其伦。

pēng tiáo zhī fǎ，

”烹调之法，

hé yǐ yì yān fán yī wù pēng chéng，

何以异焉？凡一物烹成，

bì xū fǔ zuǒ。

必需辅佐。

yào shǐ qīng zhě pèi qīng，

要使清者配清，

nóng zhě pèi nóng，

浓者配浓，

róu zhě pèi róu，

柔者配柔，

gāng zhě pèi gāng，

刚者配刚，

fāng yǒu hé hé zhī miào。

方有和合之妙。

qí zhōng kě hūn kě sù zhě，

其中可荤可素者，

mó gū xiān sǔn dōng guā shì yě。

蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。

kě hūn bù kě sù zhě，

可荤不可素者，

cōng jiǔ huí xiāng xīn suàn shì yě。

葱韭、茴香、新蒜是也。

kě sù bù kě hūn zhě，

可素不可荤者，

qín cài bǎi hé dāo dòu shì yě。

芹菜、百合、刀豆是也。

cháng jiàn rén zhì xiè fěn yú yàn wō zhī zhōng，

常见人置蟹粉于燕窝之中，

fàng bǎi hé yú jī zhū zhī ròu，

放百合于鸡、猪之肉，

wú nǎi táng yáo yǔ sū jùn duì zuò，

毋乃唐尧与苏峻对坐，

bù tài xìng hū yì yǒu jiāo hù xiàn gōng zhě，

不太悻乎？亦有交互见功者，

chǎo hūn lái，

炒荤莱，

yòng sù yóu，

用素油，

chǎo sù cài，

炒素菜，

yòng hūn yóu shì yě。

用荤油是也。

dú yòng xū zhī wèi tài nóng zhòng zhě，

【独用须知】 味太浓重者，

zhǐ yí dú yòng，

只宜独用，

bù kě dā pèi。

不可搭配。

rú lǐ zàn huáng zhāng jiāng líng yī liú，

如李赞皇、张江陵一流，

xū zhuān yòng zhī，

须专用之，

fāng jǐn qí cái。

方尽其才。

shí wù zhōng，

食物中，

mán yě，

鳗也，

biē yě，

鳖也，

xiè yě，

蟹也，

shí yú yě，

鲥鱼也，

niú yáng yě，

牛羊也，

jiē yí dú shí，

皆宜独食，

bù kě jiā dā pèi。

不可加搭配。

hé yě cǐ shù wù zhě wèi shén hòu，

何也？此数物者味甚厚，

lì liàng shén dà，

力量甚大，

ér liú bì yì shén duō，

而流弊亦甚多，

yòng wǔ wèi tiáo hé，

用五味调和，

quán lì zhì zhī，

全力治之，

fāng néng qǔ qí zhǎng ér qù qí bì。

方能取其长而去其弊。

hé xiá shě qí běn tí，

何暇舍其本题，

bié shēng zhī jié zāi jīn líng rén hǎo yǐ hǎi shēn pèi jiǎ yú，

别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，

yú chì pèi xiè fěn，

鱼翅配蟹粉，

wǒ jiàn zhé cuán méi。

我见辄攒眉。

jué jiǎ yú xiè fěn zhī wèi，

觉甲鱼、蟹粉之味，

hǎi shēn yú chì fēn zhī ér bù zú hǎi shēn yú chì zhī bì，

海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，

jiǎ yú xiè fěn rǎn zhī ér yǒu yú。

甲鱼、蟹粉染之而有余。

huǒ hòu xū zhī shú wù zhī fǎ，

【火候须知】 熟物之法，

zuì zhòng huǒ hòu。

最重火候。

yǒu xū wǔ huǒ zhě，

有须武火者，

jiān chǎo shì yě，

煎炒是也，

huǒ ruò zé wù pí yǐ。

火弱则物疲矣。

yǒu xū wén huǒ zhě，

有须文火者，

wēi zhǔ shì yě，

煨煮是也，

huǒ měng zé wù kū yǐ。

火猛则物枯矣。

yǒu xiān yòng wǔ huǒ ér hòu yòng wén huǒ zhě，

有先用武火而后用文火者，

shōu tāng zhī wù shì yě xìng jí zé pí jiāo ér lǐ bù shú yǐ。

收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。

yǒu yù zhǔ yù nèn zhě，

有愈煮愈嫩者，

yāo zǐ jī dàn zhī lèi shì yě。

腰子、鸡蛋之类是也。

yǒu lüè zhǔ jí bù nèn zhě，

有略煮即不嫩者，

xiān yú hān há zhī lèi shì yě。

鲜鱼、酣蛤之类是也。

ròu qǐ chí zé hóng sè biàn hēi，

肉起迟则红色变黑，

yú qǐ chí zé huó ròu biàn sǐ。

鱼起迟则活肉变死。

lǚ kāi guō gài，

屡开锅盖，

zé duō mò ér shǎo xiāng。

则多沫而少香。

huǒ xī zài shāo，

火熄再烧，

zé wú yóu ér wèi shī。

则无油而味失。

dào rén yǐ dān chéng jiǔ zhuàn wèi xiān，

道人以丹成九转为仙，

rú jiā yǐ wú guò bù jí wèi zhōng。

儒家以无过、不及为中。

sī chú zhě，

司厨者，

néng zhī huǒ hòu ér jǐn cì zhī，

能知火候而谨伺之，

zé jǐ yú dào yǐ。

则几于道矣。

yú lín shí shí，

鱼临食时，

sè bái rú yù，

色白如玉，

níng ér bù sàn zhě，

凝而不散者，

huó ròu yě sè bái rú fěn，

活肉也；色白如粉，

bù xiāng jiāo nián zhě，

不相胶粘者，

sǐ ròu yě。

死肉也。

míng míng xiān yú，

明明鲜鱼，

ér shǐ zhī bù xiān，

而使之不鲜，

kě hèn jǐ jí。

可恨己极。

sè chòu xū zhī mù yǔ bí，

【色臭须知】 目与鼻，

kǒu zhī lín yě，

口之邻也，

yì kǒu zhī méi jiè yě。

亦口之媒介也。

jiā yáo dào mù。

嘉肴到目。

dào bí，

到鼻，

sè chòu biàn yǒu bù tóng。

色臭便有不同。

huò jìng ruò qiū yún，

或净若秋云，

huò yàn rú hǔ pò，

或艳如琥珀，

qí fēn fāng zhī qì yì pū bí ér lái，

其芬芳之气亦扑鼻而来，

bù bì chǐ jué zhī，

不必齿决之，

shé cháng zhī，

舌尝之，

ér hòu zhī qí miào yě。

而后知其妙也。

rán qiú sè yàn bù kě yòng táng chǎo，

然求色艳不可用糖炒，

qiú xiāng bù kě yòng xiāng liào。

求香不可用香料。

yī shè fěn shì biàn shāng zhì wèi。

一涉粉饰便伤至味。

chí sù xū zhī fán rén qǐng kè，

【迟速须知】 凡人请客，

xiāng yuē yú sān rì zhī qián，

相约于三日之前，

zì yǒu gōng fū píng zhāng bǎi wèi。

自有工夫平章百味。

ruò dòu rán kè zhì，

若斗然客至，

jí xū biàn cān zuò kè zài wài，

急需便餐；作客在外，

xíng chuán luò diàn，

行船落店，

cǐ hé néng qǔ dōng hǎi zhī shuǐ，

此何能取东海之水，

jiù nán chí zhī fén hū bì xū yù bèi yī zhǒng jí jiù zhāng zhī cài，

救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，

rú chǎo jī piàn，

如炒鸡片，

chǎo ròu sī，

炒肉丝，

chǎo xiā mǐ dòu fǔ jí zāo yú chá tuǐ zhī lèi，

炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，

fǎn néng yīn sù ér jiàn qiǎo zhě，

反能因速而见巧者，

bù kě bù zhī。

不可不知。

biàn huàn xū zhī yī wù yǒu yī wù zhī wèi，

【变换须知】 一物有一物之味，

bù kě hùn ér tóng zhī。

不可混而同之。

yóu rú shèng rén shè jiào，

犹如圣人设教，

yīn cái lè yù，

因才乐育，

bù jū yī lǜ。

不拘一律。

suǒ wèi jūn zǐ chéng rén zhī měi yě。

所谓君子成人之美也。

jīn jiàn sú chú，

今见俗厨，

dòng yǐ jī，

动以鸡，

yā zhū é yī tāng tóng gǔn，

鸭、猪、鹅一汤同滚，

suì lìng qiān shǒu léi tóng，

遂令千手雷同，

wèi tóng jiáo là。

味同嚼蜡。

wú kǒng jī zhū。

吾恐鸡、猪。

é yā yǒu líng，

鹅、鸭有灵，

bì dào zài sǐ chéng zhōng gào zhuàng yǐ。

必到在死城中告状矣。

shàn zhì cài zhě，

善治菜者，

xū duō shè guō zào yú bō zhī lèi，

须多设锅、灶、盂、钵之类，

shǐ yī wù gè xiàn yī xìng，

使一物各献一性，

yī wǎn gè chéng yī wèi。

一碗各成一味。

shì zhě shé běn yìng jiē bù xiá，

嗜者舌本应接不暇，

zì jué xīn huā dùn kāi。

自觉心花顿开。

qì jù xū zhī gǔ yǔ yún měi shí bù rú měi qì。

【器具须知】 古语云：美食不如美器。

sī yǔ shì yě。

斯语是也。

rán xuān chéng jiā wàn yáo qì tài guì，

然宣、成、嘉、万窑器太贵，

pō chóu sǔn shāng，

颇愁损伤，

bù rú jìng yòng yù yáo yǐ jué yǎ lì。

不如竟用御窑：已觉雅丽。

wéi shì yí wǎn zhě wǎn，

惟是宜碗者碗，

yí pán zhě pán，

宜盘者盘，

yí dà zhě dà，

宜大者大，

yí xiǎo zhě xiǎo，

宜小者小，

cēn cuò qí jiān，

参错其间，

fāng jué shēng sè。

方觉生色。

ruò bǎn bǎn yú shí wǎn bā pán zhī shuō，

若板板于十碗八盘之说，

biàn xián bèn sú。

便嫌笨俗。

dà dǐ wù guì zhě qì yí dà，

大抵物贵者器宜大，

wù jiàn zhě qì yí xiǎo。

物贱者器宜小。

jiān chǎo yí pán，

煎炒宜盘，

tāng gēng yí wǎn，

汤羹宜碗，

jiān chǎo yí tiě guō，

煎炒宜铁锅，

wēi zhǔ yí shā guàn。

煨煮宜砂罐。

shàng cài xū zhī shàng lái zhī fǎ，

【上菜须知】 上莱之法，

yán zhě yí xiān，

盐者宜先，

dàn zhě yí hòu nóng zhě yí xiān，

淡者宜后；浓者宜先，

báo zhě yí hòu wú tāng zhě yí xiān，

薄者宜后；无汤者宜先，

yǒu tāng zhě yí hòu。

有汤者宜后。

qiě tiān xià yuán yǒu wǔ wèi，

且天下原有五味，

bù kě yǐ xián zhī yī wèi gài zhī。

不可以咸之一味概之。

dù kè shí bǎo，

度客食饱，

zé pí kùn yǐ，

则脾困矣，

xū yòng xīn là yǐ zhèn dòng zhī lǜ kè jiǔ duō，

须用辛辣以振动之；虑客酒多，

zé wèi pí yǐ，

则胃疲矣，

xū yòng suān gān yǐ tí xǐng zhī。

须用酸甘以提醒之。

shí jié xū zhī xià rì zhǎng ér rè，

【时节须知】 夏日长而热，

zǎi shā tài zǎo，

宰杀太早，

zé ròu bài yǐ。

则肉败矣。

dōng rì duǎn ér hán，

冬日短而寒，

pēng rèn shāo chí，

烹饪稍迟，

zé wù shēng yǐ。

则物生矣。

dōng yí shí niú yáng，

冬宜食牛羊，

yí zhī yú xià，

移之于夏，

fēi qí shí yě。

非其时也。

xià yí shí gàn là，

夏宜食干腊，

yí zhī yú dōng，

移之于冬，

fēi qí shí yě。

非其时也。

fǔ zuǒ zhī wù，

辅佐之物，

xià yí yòng jiè mò，

夏宜用芥末，

dōng yí yòng hú jiāo。

冬宜用胡椒。

dāng sān fú dà ér dé dōng yān cài，

当三伏大而得冬腌菜，

jiàn wù yě，

贱物也，

ér jìng chéng zhì bīn yǐ。

而竟成至宾矣。

dāng qiū liáng shí ér de xíng biān sǔn，

当秋凉时而得行鞭笋，

yì jiàn wù yě，

亦贱物也，

ér shì ruò zhēn xiū yǐ。

而视若珍馐矣。

yǒu xiān shí ér jiàn hǎo zhě，

有先时而见好者，

sān yuè shí shí yú shì yě。

三月食鲥鱼是也。

yǒu hòu shí ér jiàn hǎo zhě，

有后时而见好者，

sì yuè shí yù fāng shì yě。

四月食芋芳是也。

qí tā yì kě lèi tuī。

其他亦可类推。

yǒu guò shí ér bù kě chī zhě，

有过时而不可吃者，

luó bo guò shí zé xīn kōng，

萝卜过时则心空，

shān sǔn guò shí zé wèi kǔ，

山笋过时则味苦，

dāo jì guò shí zé gǔ yìng。

刀鲚过时则骨硬。

suǒ wèi sì shí zhī xù，

所谓四时之序，

chéng gōng zhě tuì，

成功者退，

jīng huá yǐ jié，

精华已竭，

qiān shang qù zhī yě。

褰裳去之也。

duō guǎ xū zhī yòng guì wù yí duō，

【多寡须知】 用贵物宜多，

yòng jiàn wù yí shǎo。

用贱物宜少。

jiān chǎo zhī wù duō，

煎炒之物多，

zé huǒ lì bù tòu，

则火力不透，

ròu yì bù sōng。

肉亦不松。

gù yòng ròu bù dé guò bàn jīn，

故用肉不得过半斤，

yòng jī yú bù dé guò liù liǎng。

用鸡、鱼不得过六两。

huò wèn shí zhī bù zú rú hé yuē qí shí bì hòu lìng chǎo kě yě。

或问：食之不足如何？曰：俟食毕后另炒可也。

yǐ duō wèi guì zhě，

以多为贵者，

bái zhǔ ròu，

白煮肉，

fēi èr shí jīn yǐ wài，

非二十斤以外，

zé dàn ér wú wèi。

则淡而无味。

zhōu yì rán，

粥亦然，

fēi dòu mǐ zé zhī jiāng bù hòu，

非斗米则汁浆不厚，

qiě xū kòu shuǐ，

且须扣水，

shuǐ duō wù shǎo，

水多物少，

zé wèi yì báo yǐ。

则味亦薄矣。

jié jìng xū zhī qiè cōng zhī dāo，

【洁净须知】 切葱之刀，

bù kě yǐ qiè sǔn dǎo jiāo zhī jiù，

不可以切笋；捣椒之臼，

bù kě yǐ dǎo fěn。

不可以捣粉。

wén cài yǒu mā bù qì zhě，

闻菜有抹布气者，

yóu qí bù zhī bù jié yě wén cài yǒu zhēn bǎn qì zhě，

由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，

yóu qí bǎn zhī bù jìng yě。

由其板之不净也。

gōng yù shàn qí shì，

“工欲善其事，

bì xiān lì qí qì。

必先利其器。

liáng chú xiān duō mó dāo，

”良厨先多磨刀，

duō huàn bù，

多换布，

duō guā bǎn，

多刮板，

duō xǐ shǒu，

多洗手，

rán hòu zhì lái。

然后治莱。

zhì yú kǒu xī zhī yān huī，

至于口吸之烟灰，

tóu shàng zhī hàn zhī，

头上之汗汁，

zào shàng zhī yíng yǐ，

灶上之蝇蚁，

guō shàng zhī yān méi，

锅上之烟煤，

yī diàn rù cài zhōng，

一玷入菜中，

suī jué hǎo pēng páo，

虽绝好烹庖，

rú xī zǐ méng bù jié，

如西子蒙不洁，

rén jiē yǎn bí ér guò zhī yǐ。

人皆掩鼻而过之矣。

yòng xiān xū zhī sú míng dòu fěn wèi xiān zhě，

【用纤须知】 俗名豆粉为纤者，

jí lā chuán yòng xiān yě，

即拉船用纤也，

xū gù míng sī yì。

须顾名思义。

yīn zhì ròu zhě yào zuò tuán ér bù néng hé，

因治肉者要作团而不能合，

yào zuò gēng ér bù néng nì，

要作羹而不能腻，

gù yòng fěn yǐ qiān hé zhī。

故用粉以牵合之。

jiān chǎo zhī shí，

煎炒之时，

lǜ ròu tiē guō，

虑肉贴锅，

bì zhì jiāo lǎo，

必至焦老，

gù yòng fěn yǐ hù chí zhī。

故用粉以护持之。

cǐ xiān yì yě。

此纤义也。

néng jiě cǐ yì yòng xiān，

能解此义用纤，

xiān bì qià dàng，

纤必恰当，

fǒu zé luàn yòng kě xiào，

否则乱用可笑，

dàn jué yī piàn hú tú。

但觉一片糊涂。

hàn zhì kǎo qí hū qū fū wèi méi，

汉制考齐呼曲麸为媒，

méi jí xiān yǐ。

媒即纤矣。

xuǎn yòng xū zhī xuǎn yòng zhī fǎ，

【选用须知】 选用之法，

xiǎo chǎo ròu yòng hòu tún，

小炒肉用后臀，

zuò ròu yuán yòng qián jiā xīn，

做肉圆用前夹心，

wēi ròu yòng yìng duǎn lēi。

煨肉用硬短勒。

chǎo yú piàn yòng qīng yú jì yú，

炒鱼片用青鱼、季鱼，

zuò yú sōng yòng hǔn yú，

做鱼松用鯶鱼，

lǐ yú。

鲤鱼。

zhēng jī yòng chú jī，

蒸鸡用雏鸡，

wēi jī yòng shàn jī，

煨鸡用骟鸡，

qǔ jī zhī yòng lǎo jī jī yòng cí cái nèn，

取鸡汁用老鸡；鸡用雌才嫩，

yā yòng xióng cái féi yào cài yòng tóu，

鸭用雄才肥；药菜用头，

qín jiǔ yòng gēn jiē yí dìng zhī lǐ。

芹韭用根；皆一定之理。

yú kě lèi tuī。

余可类推。

yí sì xū zhī wèi yào nóng hòu，

【疑似须知】 味要浓厚，

bù kě yóu nì wèi yào qīng xiān，

不可油腻；味要清鲜，

bù kě dàn bó。

不可淡薄。

cǐ yí sì zhī jiān，

此疑似之间，

chā zhī háo lí，

差之毫厘，

shī yǐ qiān lǐ。

失以千里。

nóng hòu zhě，

浓厚者，

qǔ jīng duō ér zāo pò qù zhī wèi yě ruò tú tān féi nì，

取精多而糟粕去之谓也；若徒贪肥腻，

bù rú zhuān shí zhū yóu yǐ。

不如专食猪油矣。

qīng xiān zhě，

清鲜者，

zhēn wèi chū ér sú chén wú zhī wèi yě ruò tú tān dàn bó，

真味出而俗尘无之谓也；若徒贪淡薄，

zé bù rú yǐn shuǐ yǐ。

则不如饮水矣。

bǔ jiù xū zhī míng shǒu tiáo gēng，

【补救须知】 名手调羹，

xián dàn hé yí，

咸淡合宜，

lǎo nèn rú shì，

老嫩如式，

yuán wú xū bǔ jiù。

原无需补救。

bù dé yǐ wèi zhōng rén shuō fǎ，

不得已为中人说法，

zé tiáo wèi zhě，

则调味者，

níng dàn wú xián dàn kě jiā yán yǐ jiù zhī，

宁淡毋咸；淡可加盐以救之，

xián zé bù néng shǐ zhī zài dàn yǐ。

咸则不能使之再淡矣。

pēng yú zhě huǒ hòu yǐ bǔ zhī，

烹鱼者火候以补之，

lǎo zé bù néng qiáng zhī zài nèn yǐ。

老则不能强之再嫩矣。

bǐ zhōng xiāo xī，

比中消息，

yú yī qiè xià zuó liào shí，

于一切下作料时，

jìng guān huǒ sè biàn kě cān xiáng。

静观火色便可参详。

běn fèn xū zhī mǎn zhōu cài duō shāo zhǔ，

【本分须知】 满洲菜多烧煮，

hàn rén cài duō gēng tāng，

汉人菜多羹汤，

tóng ér xí zhī，

童而习之，

gù shàn cháng yě。

故擅长也。

hàn qǐng mǎn rén，

汉请满人，

mǎn qǐng hàn rén，

满请汉人，

gè yòng suǒ zhǎng zhī cài，

各用所长之菜，

zhuǎn jué rén kǒu xīn xiān，

转觉人口新鲜，

bù shī hán dān gù bù。

不失邯郸故步。

jīn rén wàng qí běn fèn，

今人忘其本分，

ér yào gé wài tǎo hǎo。

而要格外讨好。

hàn qǐng mǎn rén yòng mǎn cài，

汉请满人用满菜，

mǎn qǐng hàn rén yòng hàn cài，

满请汉人用汉菜，

fǎn zhì yī yàng hú lu，

反致依样葫芦，

yǒu míng wú shí，

有名无实，

huà hǔ bù chéng fǎn lèi quǎn yǐ。

画虎不成反类犬矣。

xiù cái xià chǎng，

秀才下场，

zhuān zuò zì jǐ wén zì，

专作自己文字，

wù jí qí gōng，

务极其工，

zì yǒu yù hé。

自有遇合。

ruò féng yī zōng shī ér mó fǎng zhī，

若逢一宗师而摹仿之，

féng yī zhǔ kǎo ér mó fǎng zhī，

逢一主考而摹仿之，

zé duō pí yuán zhēn，

则掇皮元真，

zhōng shēn bù zhōng yǐ。

终身不中矣。

以上为【随园食单 · 须知单】的拼音版。