随园食单 · 特牲单

suí yuán shí dān tè shēng dān。

随园食单 · 特牲单。

yuán méi。

袁枚。

zhū yòng zuì duō，

猪用最多，

kě chēng guǎng dà jiào zhǔ。

可称“广大教主”。

yí gǔ rén yǒu tè tún kuì shí zhī lǐ。

宜古人有特豚馈食之礼。

zuò tè shēng dān。

作《特牲单》。

zhū tóu èr fǎ xǐ jìng wǔ jīn zhòng zhě，

【猪头二法】 洗净五斤重者，

yòng tián jiǔ sān jīn qī bā jīn zhě，

用甜酒三斤；七八斤者，

yòng tián jiǔ wǔ jīn。

用甜酒五斤。

xiān jiāng zhū tóu xià guō tóng jiǔ zhǔ，

先将猪头下锅同酒煮，

xià cōng sān shí gēn bā jiǎo sān qián，

下葱三十根、八角三钱，

zhǔ èr bǎi yú gǔn xià qiū yóu yī dà bēi táng yī liǎng，

煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，

hòu shú hòu cháng xián dàn，

候熟后尝咸淡，

zài jiāng qiū yóu jiā jiǎn tiān kāi shuǐ yào màn guò zhū tóu yī cùn，

再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，

shàng yā zhòng wù，

上压重物，

dà huǒ shāo yī zhù xiāng tuì chū dà huǒ，

大火烧一炷香；退出大火，

yòng wén huǒ xì wēi，

用文火细煨，

shōu gàn yǐ nì wèi dù làn hòu jí kāi guō gài，

收干以腻为度；烂后即开锅盖，

chí zé zǒu yóu。

迟则走油。

yī fǎ dǎ mù tǒng yí gè，

一法打木桶一个，

zhōng yòng tóng lián gé kāi，

中用铜帘隔开，

jiāng zhū tóu xǐ jìng，

将猪头洗净，

jiā zuó liào mèn rù tǒng zhōng，

加作料闷入桶中，

yòng wén huǒ gé tāng zhēng zhī，

用文火隔汤蒸之，

zhū tóu shú làn，

猪头熟烂，

ér qí nì gòu xī cóng tǒng wài liú chū yì miào。

而其腻垢悉从桶外流出亦妙。

zhū tí sì fǎ tí bǎng yì zhī，

【猪蹄四法】 蹄膀一只，

bù yòng zhǎo，

不用爪，

bái shuǐ zhǔ làn，

白水煮烂，

qù tāng，

去汤，

hǎo jiǔ yī jīn，

好酒一斤，

qīng jiàng yóu bēi bàn，

清酱油杯半，

chén pí yī qián，

陈皮一钱，

hóng zǎo sì wǔ gè，

红枣四五个，

wēi làn。

煨烂。

qǐ guō shí，

起锅时，

yòng cōng jiāo jiǔ pō rù，

用葱、椒、酒泼入，

qù chén pí hóng zǎo，

去陈皮、红枣，

cǐ yī fǎ yě。

此一法也。

yòu yī fǎ xiān yòng xiā mǐ jiān tāng dài shuǐ，

又一法：先用虾米煎汤代水，

jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī。

加酒、秋油煨之。

yòu yī fǎ yòng tí bǎng yì zhī，

又一法：用蹄膀一只，

xiān zhǔ shóu，

先煮熟，

yòng sù yóu zhuó zhòu qí pí，

用素油灼皱其皮，

zài jiā zuó liào hóng wēi。

再加作料红煨。

yǒu tǔ rén hǎo xiān duō shí qí pí，

有土人好先掇食其皮，

hào chēng jiē dān bèi。

号称“揭单被”。

yòu yī fǎ yòng tí bǎng yí gè，

又一法：用蹄膀一个，

liǎng bō hé zhī，

两钵合之，

jiā jiǔ，

加酒，

jiā qiū yóu，

加秋油，

gé shuǐ zhēng zhī，

隔水蒸之，

yǐ èr zhī xiāng wèi dù，

以二枝香为度，

hào shén xiān ròu。

号“神仙肉”。

qián guān chá jiā zhì zuì jīng。

钱观察家制最精。

zhū zhǎo zhū jīn zhuān qǔ zhū zhǎo，

【猪爪猪筋】 专取猪爪，

tī qù dà gǔ，

剔去大骨，

yòng jī ròu tāng qīng wēi zhī。

用鸡肉汤清煨之。

jīn wèi yǔ zhǎo xiāng tóng，

筋味与爪相同，

kě yǐ dā pèi yǒu hǎo tuǐ zhǎo，

可以搭配；有好腿爪，

yì kě chān rù。

亦可搀入。

zhū dù èr fǎ jiāng dù xǐ jīng，

【猪肚二法】 将肚洗精，

qǔ jí hòu chù，

取极厚处，

qù shàng xià pí，

去上下皮，

dān yòng zhōng xīn，

单用中心，

qiè tóu zǐ kuài，

切骰子块，

gǔn yóu pào chǎo，

滚油炮炒，

jiā zuó liào qǐ guō，

加作料起锅，

yǐ jí cuì wèi jiā。

以极脆为佳。

cǐ běi rén fǎ yě。

此北人法也。

nán rén bái shuǐ jiā jiǔ，

南人白水加酒，

wēi liǎng zhī xiāng，

煨两枝香，

yǐ jí làn wèi dù，

以极烂为度，

zhàn qīng yán shí zhī，

蘸清盐食之，

yì kě huò jiā jī tāng zuó liào，

亦可；或加鸡汤作料，

wēi làn xūn qiè，

煨烂熏切，

yì jiā。

亦佳。

zhū fèi èr fǎ xǐ fèi zuì nán，

【猪肺二法】 洗肺最难，

yǐ liè jǐn fèi guǎn xuè shuǐ，

以冽尽肺管血水，

tī qù bāo yī wèi dì yī zhāo。

剔去包衣为第一着。

qiāo zhī pū zhī，

敲之仆之，

guà zhī dào zhī，

挂之倒之，

chōu guǎn gē mó，

抽管割膜，

gōng fū zuì xì。

工夫最细。

yòng jiǔ shuǐ gǔn yī rì yī yè。

用酒水滚一日一夜。

fèi suō xiǎo rú yī piàn bái fú róng，

肺缩小如一片白芙蓉，

fú yú shuǐ miàn，

浮于水面，

zài jiā shang zuó liào。

再加上作料。

shàng kǒu rú ní。

上口如泥。

tāng xī yá shǎo zǎi yàn kè，

汤西厓少宰宴客，

měi wǎn sì piàn，

每碗四片，

yǐ yòng sì fèi yǐ。

已用四肺矣。

jìn rén wú cǐ gōng fū，

近人无此工夫，

zhǐ de jiāng fèi chāi suì，

只得将肺拆碎，

rù jī tāng wēi làn yì jiā。

入鸡汤煨烂亦佳。

dé yě jī tāng gèng miào，

得野鸡汤更妙，

yǐ qīng pèi qīng gù yě。

以清配清故也。

yòng hǎo huǒ tuǐ wēi yì kě。

用好火腿煨亦可。

zhū yāo yāo piàn chǎo kū zé mù，

【猪腰】 腰片炒枯则木，

chǎo nèn zé lìng rén shēng yí bù rú wēi làn，

炒嫩则令人生疑；不如煨烂，

zhàn jiāo yán shí zhī wèi jiā。

蘸椒盐食之为佳。

huò jiā zuó liào yì kě。

或加作料亦可。

zhǐ yí shǒu zhāi，

只宜手摘，

bù yí dāo qiē。

不宜刀切。

dàn xū yī rì gōng fū，

但须一日工夫，

cái dé rú ní ěr。

才得如泥耳。

cǐ wù zhǐ yí dú yòng，

此物只宜独用，

duàn bù kě chān rù bié cài zhōng，

断不可搀入别菜中，

zuì néng duó wèi ér rě xīng。

最能夺味而惹腥。

wēi sān kè zé lǎo，

煨三刻则老，

wēi yī rì zé nèn。

煨一日则嫩。

zhū lǐ ròu zhū lǐ ròu jīng ér qiě nèn。

【猪里肉】 猪里肉精而且嫩。

rén duō bù shí。

人多不食。

cháng zài yáng zhōu xiè yùn shān tài shǒu xí shàng，

尝在扬州谢蕴山太守席上，

shí ér gān zhī。

食而甘之。

yún yǐ lǐ ròu qiē piàn，

云以里肉切片，

yòng xiān fěn tuán chéng xiǎo bǎ，

用纤粉团成小把，

rù xiā tāng zhōng，

入虾汤中，

jiā xiāng diàn zǐ cài qīng wēi，

加香簟、紫菜清煨，

yī shú biàn qǐ。

一熟便起。

bái ròu piàn xū zì yǎng zhī zhū，

【白肉片】 须自养之猪，

zǎi hòu rù guō，

宰后入锅，

zhǔ dào bā fēn shú，

煮到八分熟，

pào zài tāng zhōng，

泡在汤中，

yí gè shí chén qǔ qǐ。

一个时辰取起。

jiāng zhū shēn shàng xíng dòng zhī chù，

将猪身上行动之处，

báo piàn shàng zhuō。

薄片上桌。

bù lěng bù rè，

不冷不热，

yǐ wēn wèi dù。

以温为度。

cǐ shì běi rén shàn cháng zhī cài。

此是北人擅长之菜。

nán rén xiào zhī，

南人效之，

zhōng bù néng jiā。

终不能佳。

qiě líng xīng shì pú，

且零星市脯，

yì nán yòng yě。

亦难用也。

hán shì qǐng kè，

寒士请客，

níng yòng yàn wō，

宁用燕窝，

bù yòng bái piàn ròu，

不用白片肉，

yǐ fēi duō bù kě gù yě。

以非多不可故也。

gē fǎ xū yòng xiǎo kuài dāo piàn zhī，

割法须用小快刀片之，

yǐ féi shòu xiāng cān，

以肥瘦相参，

héng xié suì zá wèi jiā，

横斜碎杂为佳，

yǔ shèng rén gē bù zhèng bù shí yī yǔ jié rán xiāng fǎn。

与圣人“割不正不食”一语截然相反。

qí zhū shēn，

其猪身，

ròu zhī míng mù shén duō。

肉之名目甚多。

mǎn zhōu tiào shén ròu zuì miào。

满洲“跳神肉”最妙。

hóng wēi ròu sān fǎ huò yòng tián jiàng，

【红煨肉三法】 或用甜酱，

huò yòng qiū yóu，

或用秋油，

huò jìng bù yòng qiū yóu tián jiàng。

或竟不用秋油、甜酱。

měi ròu yī jīn，

每肉一斤，

yòng yán sān qián，

用盐三钱，

chún jiǔ wēi zhī yì yǒu yòng shuǐ zhě，

纯酒煨之；亦有用水者，

dàn xū áo gàn shuǐ qì。

但须熬干水气。

sān zhǒng zhì fǎ jiē hóng rú hǔ pò，

三种治法皆红如琥珀，

bù kě jiā táng chǎo sè。

不可加糖炒色。

zǎo qǐ guō zé huáng，

早起锅则黄，

dāng kě zé hóng，

当可则红，

guò chí zé hóng sè biàn zǐ，

过迟则红色变紫，

ér jīng ròu zhuǎn yìng。

而精肉转硬。

cháng qǐ guō gài，

常起锅盖，

zé yóu zǒu ér wèi dōu zài yóu zhōng yǐ。

则油走而味都在油中矣。

dà dǐ gē ròu suī fāng，

大抵割肉虽方，

yǐ làn dào bú jiàn fēng léng，

以烂到不见锋棱，

shàng kǒu ér jīng ròu jù huà wéi miào。

上口而精肉俱化为妙。

quán yǐ huǒ hòu wéi zhǔ。

全以火候为主。

yàn yún jǐn huǒ zhōu，

谚云：“紧火粥，

màn huǒ ròu。

慢火肉。

zhì zāi yán hū bái wēi ròu měi ròu yī jīn，

”至哉言乎！ 【白煨肉】 每肉一斤，

yòng bái shuǐ zhǔ bā fēn hǎo，

用白水煮八分好，

qǐ chū qù tāng yòng jiǔ bàn jīn，

起出去汤；用酒半斤，

yán èr qián bàn，

盐二钱半，

wēi yí gè shí chén。

煨一个时辰。

yòng yuán tāng yī bàn jiā rù，

用原汤一半加入，

gǔn gàn tāng nì wèi dù，

滚干汤腻为度，

zài jiā cōng jiāo mù ěr jiǔ cài zhī lèi。

再加葱、椒、木耳、韭菜之类。

huǒ xiān wǔ hòu wén。

火先武后文。

yòu yī fǎ měi ròu yī jīn，

又一法：每肉一斤，

yòng táng yī qián，

用糖一钱，

jiǔ bàn jīn，

酒半斤，

shuǐ yī jīn，

水一斤，

qīng jiàng bàn chá bēi xiān fàng jiǔ gǔn ròu yī èr shí cì，

清酱半茶杯；先放酒滚肉一、二十次，

jiā huí xiāng yī qián，

加茴香一钱，

jiā shuǐ mèn làn，

加水闷烂，

yì jiā。

亦佳。

yóu zhuó ròu yòng yìng duǎn lēi qiè fāng kuài，

【油灼肉】 用硬短勒切方块，

qù jīn pàn，

去筋襻，

jiǔ jiàng yù guò，

酒酱郁过，

rù gǔn yóu zhōng pào zhì zhī，

入滚油中炮炙之，

shǐ féi zhě bù nì，

使肥者不腻，

jīng zhě ròu sōng。

精者肉松。

jiāng qǐ guō shí，

将起锅时，

jiā cōng suàn，

加葱、蒜，

wēi jiā cù pēn zhī。

微加醋喷之。

gàn guō zhēng ròu yòng xiǎo cí bō，

【干锅蒸肉】 用小磁钵，

jiāng ròu qiè fāng kuài，

将肉切方块，

jiā tián jiǔ qiū yóu，

加甜酒、秋油，

zhuāng dà bō nèi fēng kǒu，

装大钵内封口，

fàng guō nèi，

放锅内，

xià yòng wén huǒ gàn zhēng zhī。

下用文火干蒸之。

yǐ liǎng zhī xiāng wèi dù，

以两枝香为度，

bù yòng shuǐ。

不用水。

qiū yóu yǔ jiǔ zhī duō guǎ，

秋油与酒之多寡，

xiāng ròu ér xíng，

相肉而行，

yǐ gài mǎn ròu miàn wèi dù。

以盖满肉面为度。

gài wǎn zhuāng ròu fàng shǒu lú shàng，

【盖碗装肉】 放手炉上，

fǎ yǔ qián tóng。

法与前同。

cí tán zhuāng ròu fàng lóng kāng zhōng màn wēi。

【磁坛装肉】 放砻糠中慢煨。

fǎ yǔ qián tóng。

法与前同。

zǒng xū fēng kǒu。

总须封口。

tuō shā ròu qù pí qiē suì，

【脱沙肉】 去皮切碎，

měi yī jīn yòng jī zǐ sān ge，

每一斤用鸡子三个，

qīng huáng jù yòng，

青黄俱用，

tiáo hé bàn ròu zài zhǎn suì，

调和拌肉；再斩碎，

rù qiū yóu bàn jiǔ bēi，

入秋油半酒杯，

cōng mò bàn yún，

葱末拌匀，

yòng wǎng yóu yī zhāng guǒ zhī wài zài yòng cài yóu sì liǎng，

用网油一张裹之；外再用菜油四两，

jiān liǎng miàn，

煎两面，

qǐ chū qù yóu yòng hǎo jiǔ yī chá bēi，

起出去油；用好酒一茶杯，

qīng jiàng bàn jiǔ bēi，

清酱半酒杯，

mèn tòu，

闷透，

tí qǐ qiē piàn ròu zhī miàn shàng，

提起切片；肉之面上，

jiā jiǔ cài xiāng xùn sǔn dīng。

加韭菜、香蕈、笋丁。

shài gān ròu qiè báo piàn jīng ròu，

【晒干肉】 切薄片精肉，

shài liè rì zhōng，

晒烈日中，

yǐ gàn wèi dù。

以干为度。

yòng chén dà tóu cài，

用陈大头菜，

jiā piàn gàn chǎo。

夹片干炒。

huǒ tuǐ wēi ròu huǒ tuǐ qiè fāng kuài，

【火腿煨肉】 火腿切方块，

lěng shuǐ gǔn sān cì，

冷水滚三次，

qù tāng lì gàn jiàng ròu qiè fāng kuài，

去汤沥干；将肉切方块，

lěng shuǐ gǔn èr cì，

冷水滚二次，

qù tāng lì gàn fàng qīng shuǐ wēi，

去汤沥干；放清水煨，

jiā jiǔ sì liǎng，

加酒四两，

cōng jiāo sǔn xiāng xùn。

葱、椒、损、香蕈。

tái biē wēi ròu fǎ yǔ huǒ tuǐ wēi ròu tóng。

【台鳖煨肉】 法与火腿煨肉同。

biē yì làn，

鳖易烂，

xū xiān wēi ròu zhì bā fēn，

须先煨肉至八分，

zài jiā biē liáng zhī zé hào biē dòng。

再加鳖；凉之则号“鳖冻”。

shào xīng rén cài yě。

绍兴人菜也。

biē bù jiā zhě，

鳖不佳者，

bù bì yòng。

不必用。

fěn zhēng ròu yòng jīng féi cān bàn zhī ròu，

【粉蒸肉】 用精肥参半之肉，

chǎo mǐ fěn huáng sè，

炒米粉黄色，

bàn miàn jiàng zhēng zhī，

拌面酱蒸之，

xià yòng bái cài zuò diàn，

下用白菜作垫，

shú shí bù dàn ròu měi，

熟时不但肉美，

cài yì měi。

菜亦美。

yǐ bú jiàn shuǐ，

以不见水，

gù wèi dú quán。

故味独全。

jiāng xī rén cài yě。

江西人菜也。

xūn wēi ròu xiān yòng qiū yóu jiǔ jiāng ròu wēi hǎo，

【熏煨肉】 先用秋油、酒将肉煨好，

dài zhī shàng bù xiè，

带汁上不屑，

lüè xūn zhī，

略熏之，

bù kě tài jiǔ，

不可太久，

shǐ gàn shī cān bàn，

使干湿参半，

xiāng nèn yì cháng。

香嫩异常。

wú xiǎo gǔ guǎng wén jiā zhì zhī jīng jí。

吴小谷广文家制之精极。

fú róng ròu jīng ròu yī jīn，

【芙蓉肉】 精肉一斤，

qiē piàn，

切片，

qīng jiàng tuō guò，

清酱拖过，

fēng gān yí gè shí chén。

风干一个时辰。

yòng dà xiā ròu sì shí gè，

用大虾肉四十个，

zhū yóu èr liǎng，

猪油二两，

qiè tóu zǐ dà，

切骰子大，

jiāng xiā ròu fàng zài zhū ròu shàng，

将虾肉放在猪肉上，

yì zhī xiā，

一只虾，

yí kuài ròu，

一块肉，

qiāo biǎn，

敲扁，

jiāng gǔn shuǐ zhǔ shóu liāo qǐ。

将滚水煮熟撩起。

āo cài yóu bàn jīn，

熬菜油半斤，

jiāng ròu piàn fàng zài yǎn tóng sháo nèi，

将肉片放在眼铜勺内，

jiāng gǔn yóu guàn shú。

将滚油灌熟。

zài yòng qiū yóu bàn jiǔ bēi，

再用秋油半酒杯，

jiǔ yī bēi，

酒一杯，

jī tāng yī chá bēi，

鸡汤一茶杯，

áo gǔn，

熬滚，

jiāo ròu piàn shàng，

浇肉片上，

jiā zhēng fěn cōng jiāo，

加蒸粉、葱、椒，

sǎn shàng qǐ guō。

糁上起锅。

lì zhī ròu yòng ròu qiè dà gǔ pái piàn，

【荔枝肉】 用肉切大骨牌片，

fàng bái shuǐ zhǔ èr sān shí gǔn，

放白水煮二、三十滚，

liāo qǐ āo cài yóu bàn jīn，

撩起；熬菜油半斤，

jiāng ròu fàng rù pào tòu，

将肉放入炮透，

liāo qǐ，

撩起，

yòng lěng shuǐ yī jī，

用冷水一激，

ròu zhòu，

肉皱，

liāo qǐ fàng rù guō nèi，

撩起；放入锅内，

yòng jiǔ bàn jīn，

用酒半斤，

qīng jiàng yī xiǎo bēi，

清酱一小杯，

shuǐ bàn jīn，

水半斤，

zhǔ làn。

煮烂。

bā bǎo ròu yòng ròu yī jīn，

【八宝肉】 用肉一斤，

jīng féi gè bàn，

精肥各半，

bái zhǔ èr shí gǔn，

白煮、二十滚，

qiè liǔ yè piàn。

切柳叶片。

xiǎo dàn cài èr liǎng，

小淡菜二两，

yīng zhǎo èr liǎng，

鹰爪二两，

xiāng xùn yī liǎng，

香蕈一两，

huā hǎi zhé èr liǎng，

花海蜇二两，

hú táo ròu sì gè qù pí，

胡桃肉四个去皮，

sǔn piàn sì liǎng，

笋片四两，

hǎo huǒ tuǐ èr liǎng，

好火腿二两，

má yóu yī liǎng。

麻油一两。

jiāng ròu rù guō，

将肉入锅，

qiū yóu sǎ wēi zhì wǔ fēn shú，

秋油、洒煨至五分熟，

zài jiā yú wù，

再加余物，

hǎi zhé xià zài zuì hòu。

海蜇下在最后。

cài huā tóu wēi ròu yòng tái xīn cài nèn ruǐ wēi yān，

【菜花头煨肉】 用台心菜嫩蕊微腌，

shài gān yòng zhī。

晒干用之。

chǎo ròu sī qiè xì sī，

【炒肉丝】 切细丝，

qù jīn pàn pí gǔ，

去筋襻、皮、骨，

yòng qīng jiàng jiǔ yù piàn shí，

用清酱、酒郁片时，

yòng cài yóu áo qǐ bái yān biàn qīng yān hòu，

用菜油熬起白烟变青烟后，

xià ròu chǎo yún，

下肉炒匀，

bù tíng shǒu，

不停手，

jiā zhēng fěn，

加蒸粉，

cù yī dī，

醋一滴，

táng yī zuǒ，

糖一撮，

cōng de jiǔ suàn zhī lèi zhǐ chǎo bàn jīn，

葱的、韭蒜之类；只炒半斤，

dà huǒ zàng，

大火葬，

bù yòng shuǐ。

不用水。

yòu yī fǎ yòng yóu pào hòu，

又一法：用油泡后，

yòng jiàng shuǐ，

用酱水，

jiā jiǔ lüè wēi，

加酒略煨，

qǐ guō hóng sè，

起锅红色，

jiā jiǔ cài yóu xiāng。

加韭菜尤香。

chǎo ròu piàn jiāng ròu jīng féi gè bàn qiē chéng báo piàn，

【炒肉片】 将肉精肥各半切成薄片，

qīng jiàng bàn zhī。

清酱拌之。

rù guō yóu chǎo，

入锅油炒，

wén xiǎng jí jiā jiàng shuǐ cōng guā dōng sǔn jiǔ yá，

闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽，

qǐ guō huǒ yào měng liè。

起锅火要猛烈。

bā bǎo ròu yuán zhū ròu jīng féi gè bàn，

【八宝肉圆】 猪肉精、肥各半，

zhǎn chéng xì jiàng，

斩成细酱，

yòng sōng rén dé xiāng xùn sǔn jiān bí jì guā jiāng zhī lèi zhǎn chéng xì jiàng，

用松仁、得香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类斩成细酱，

jiā xiān fěn hé niē chéng tuán，

加纤粉和捏成团，

fàng rù pán zhōng，

放入盘中，

jiā tián sǎ qiū yóu zhēng zhī。

加甜洒、秋油、蒸之。

rù kǒu sōng cuì。

入口松脆。

jiā zhì huá yún ròu yuán jiā qiè bù yí zhǎn。

家致华云：“肉圆家切不宜斩。

bì bié yǒu suǒ jiàn。

”必别有所见。

kōng xīn ròu yuán jiāng ròu chuí suì yù guò，

【空心肉圆】 将肉捶碎郁过，

yòng dòng zhū yóu yī xiǎo tuán zuò xiàn zǐ，

用冻猪油一小团作馅子，

fàng zài tuán nèi zhēng zhī，

放在团内蒸之，

zé yóu liú qù ér tuán zǐ kōng yǐ。

则油流去而团子空矣。

cǐ fǎ zhèn jiāng rén zuì shàn。

此法镇江人最善。

guō shāo ròu zhǔ shóu bù qù pí，

【锅烧肉】 煮熟不去皮，

fàng má yóu zhuó guò，

放麻油灼过，

qiē kuài jiā yán，

切块加盐，

huò zhàn qīng jiàng yì kě。

或蘸清酱亦可。

jiàng ròu xiān wēi yān，

【酱肉】 先微腌，

yòng miàn jiàng jiàng zhī，

用面酱酱之，

huò dān yòng qiū yóu bàn yù，

或单用秋油拌郁，

fēng gān。

风干。

zāo ròu xiān wēi yān，

【糟肉】 先微腌，

zài jiā mǐ zāo。

再加米糟。

bào yān ròu wēi yán cā róu，

【暴腌肉】 微盐擦揉，

sān rì nèi jí yòng。

三日内即用。

yǐ shàng sān wèi，

以上三味，

jiē dōng yuè cài yě。

皆冬月菜也。

chūn xià bù yí。

春夏不宜。

yǐn wén duān gōng jiā fēng ròu shā zhū yī kǒu，

【尹文端公家风肉】 杀猪一口，

zhǎn chéng bā kuài，

斩成八块，

měi kuài chǎo yán sì qián，

每块炒盐四钱，

xì xì róu cā，

细细揉擦，

shǐ zhī wú wēi bú dào。

使之无微不到。

rán hòu gāo guà yǒu fēng wú rì chù。

然后高挂有风无日处。

ǒu yǒu chóng shí，

偶有虫蚀，

yǐ xiāng yóu tú zhī。

以香油涂之。

xià rì qǔ yòng，

夏日取用，

xiān fàng shuǐ zhōng pào yī xiāo，

先放水中泡一宵，

zài zhǔ，

再煮，

shuǐ yì bù kě tài shǎo，

水亦不可太少，

yǐ gài ròu miàn wèi dù。

以盖肉面为度。

xuē piàn shí，

削片时，

yòng kuài dāo héng qiē，

用快刀横切，

bù kě shùn ròu sī ér zhǎn yě。

不可顺肉丝而斩也。

cǐ wù wéi yǐn fǔ zhì jīng，

此物惟尹府至精，

cháng yǐ jìn gòng。

常以进贡。

jīn xú zhōu fēng ròu bù jí，

今徐州风肉不及，

yì bù zhī hé gù。

亦不知何故。

jiā xiāng ròu háng zhōu jiā xiāng ròu，

【家乡肉】 杭州家乡肉，

hǎo chǒu bù tóng。

好丑不同。

yǒu shàng zhōng xià sān děng。

有上、中、下三等。

dà gài dàn ér néng xiān，

大概淡而能鲜，

jīng ròu kě héng yǎo zhě wèi shàng pǐn。

精肉可横咬者为上品。

fàng jiǔ jí shì hǎo huǒ tuǐ。

放久即是好火腿。

sǔn wēi huǒ ròu dōng sǔn qiè fāng kuài，

【笋煨火肉】 冬笋切方块，

huǒ ròu qiè fāng kuài，

火肉切方块，

tóng wēi。

同煨。

huǒ tuǐ chè qù yán shuǐ liǎng biàn，

火腿撤去盐水两遍，

zài rù bīng táng wēi làn。

再入冰糖煨烂。

xí wǔ shān bié jià yún fán huǒ ròu zhǔ hǎo hòu，

席武山别驾云：凡火肉煮好后，

ruò liú zuò cì rì chī zhě，

若留作次日吃者，

xū liú yuán tāng，

须留原汤，

dài cì rì jiāng huǒ ròu tóu rù tāng zhōng gǔn rè cái hǎo。

待次日将火肉投入汤中滚热才好。

ruò gān fàng lí tāng，

若干放离汤，

zé fēng zào ér ròu kū yòng bái shuǐ zé yòu wèi dàn。

则风燥而肉枯；用白水则又味淡。

shāo xiǎo zhū xiǎo zhū yí gè，

【烧小猪】 小猪一个，

liù qī jīn zhòng zhě，

六七斤重者，

qián máo qù huì，

钳毛去秽，

chā shàng tàn huǒ zhì zhī。

叉上炭火炙之。

yào sì miàn qí dào shí，

要四面齐到时，

yǐ shēn huáng sè wèi dù。

以深黄色为度。

pí shàng màn màn yǐ nǎi sū yóu tú zhī，

皮上慢慢以奶酥油涂之，

lǚ tú lǚ zhì。

屡涂屡炙。

shí shí sū wèi shàng，

食时酥为上，

cuì cì zhī，

脆次之，

yìng sī xià yǐ。

硬斯下矣。

qí rén yǒu dān yòng jiǔ qiū yóu zhēng zhě，

旗人有单用酒、秋油蒸者，

yì wéi wú jiā lóng wén dì，

亦惟吾家龙文弟，

pō dé qí fǎ。

颇得其法。

shāo zhū ròu fán shāo zhū ròu，

【烧猪肉】 凡烧猪肉，

xū nài xìng。

须耐性。

xiān zhì lǐ miàn ròu，

先炙里面肉，

shǐ yóu gāo zǒu rù pí nèi，

使油膏走入皮内，

zé pí sōng cuì ér wèi bù zǒu。

则皮松脆而味不走。

ruò xiān zhì pí，

若先炙皮，

zé ròu zhōng zhī yóu jǐn luò huǒ shàng，

则肉中之油尽落火上，

pí jì jiāo yìng，

皮既焦硬，

wèi yì bù jiā。

味亦不佳。

shāo xiǎo zhū yì rán。

烧小猪亦然。

pái gǔ qǔ lēi tiáo pái gǔ jīng féi gè bàn zhě，

【排骨】 取勒条排骨精肥各半者，

chōu qù dāng zhōng zhí gǔ，

抽去当中直骨，

yǐ cōng dài zhī，

以葱代之，

zhì yòng cù jiàng pín pín shuā shàng，

炙用醋、酱频频刷上，

bù kě tài kū。

不可太枯。

luó suō ròu yǐ zuò jī sōng fǎ zuò zhī。

【罗蓑肉】 以作鸡松法作之。

cún gài miàn zhī pí。

存盖面之皮。

jiāng pí xià jīng ròu zhǎn chéng suì tuán，

将皮下精肉斩成碎团，

jiā zuó liào pēng shú。

加作料烹熟。

niè chú néng zhī。

聂厨能之。

duān zhōu sān zhǒng ròu yī luó suō ròu。

【端州三种肉】 一罗蓑肉。

yī guō shāo bái ròu，

一锅烧白肉，

bù jiā zuó liào，

不加作料，

yǐ zhī má yán bàn zhī qiē piàn wēi hǎo，

以芝麻、盐拌之；切片煨好，

yǐ qīng jiàng bàn zhī。

以清酱拌之。

sān zhǒng jù yí yú jiā cháng。

三种俱宜于家常。

duān zhōu niè lǐ èr chú suǒ zuò。

端州聂、李二厨所作。

tè lìng yáng èr xué zhī。

特令杨二学之。

yáng gōng yuán yáng míng zuò ròu yuán，

【杨公圆】 杨明作肉圆，

dà rú chá bēi，

大如茶杯，

xì nì jué lún。

细腻绝伦。

tāng yóu xiān jié，

汤尤鲜洁，

rù kǒu rú sū。

入口如酥。

dà gài qù jīn qù jié，

大概去筋去节，

zhǎn zhī jí xì，

斩之极细，

féi shòu gè bàn，

肥瘦各半，

yòng xiān hé yún。

用纤合匀。

huáng yá cài wēi huǒ tuǐ yòng hǎo huǒ tuǐ xuē xià wài pí，

【黄芽菜煨火腿】 用好火腿削下外皮，

qù yóu cún ròu。

去油存肉。

xiān yòng jī tāng jiāng pí wēi sū，

先用鸡汤将皮煨酥，

zài jiāng ròu wēi sū，

再将肉煨酥，

fàng huáng yá cài xīn，

放黄芽菜心，

lián gēn qiè duàn，

连根切段，

yuē èr cùn xǔ zhǎng jiā mì jiǔ niàng jí shuǐ，

约二寸许长；加蜜、酒酿及水，

lián wēi bàn rì。

连煨半日。

shàng kǒu gān xiān，

上口甘鲜，

ròu cài jù huà，

肉菜俱化，

ér cài gēn jí cài xīn sī háo bù sàn。

而菜根及菜心丝毫不散。

tāng yì měi jí。

汤亦美极。

cháo tiān gōng dào shì fǎ yě。

朝天宫道士法也。

mì huǒ tuǐ qǔ hǎo huǒ tuǐ，

【蜜火腿】 取好火腿，

lián pí qiè dà fāng kuài，

连皮切大方块，

yòng mì jiǔ wēi jí làn，

用蜜酒煨极烂，

zuì jiā。

最佳。

dàn huǒ tuǐ hǎo chǒu gāo dī，

但火腿好丑、高低，

pàn ruò tiān yuān。

判若天渊。

suī chū jīn huá lán xī yì wū sān chù，

虽出金华、兰溪、义乌三处，

ér yǒu míng wú shí zhě duō。

而有名无实者多。

qí bù jiā zhě，

其不佳者，

fǎn bù rú yān ròu yǐ。

反不如腌肉矣。

wéi háng zhōu zhōng qīng lǐ wáng sān fáng，

惟杭州忠清里王三房，

sì qián yī jīn zhě jiā。

四钱一斤者佳。

yú zài yǐn wén duān gōng sū zhōu gōng guǎn chī guò yī cì，

余在尹文端公苏州公馆吃过一次，

qí xiāng gé hù biàn zhì，

其香隔户便至，

gān xiān yì cháng。

甘鲜异常。

cǐ hòu bù néng zài yù cǐ yóu wù yǐ。

此后不能再遇此尤物矣。

以上为【随园食单 · 特牲单】的拼音版。