随园食单 · 羽族单

suí yuán shí dān yǔ zú dān。

随园食单 · 羽族单。

yuán méi。

袁枚。

jī gōng zuì jù，

鸡功最巨，

zhū cài lài zhī。

诸菜赖之。

rú shàn rén jī yīn dé ér rén bù zhī。

如善人积阴德而人不知。

gù lìng lǐng yǔ zú zhī shǒu，

故令领羽族之首，

ér yǐ tā qín fù zhī。

而以他禽附之。

zuò yǔ zú dān bái piàn jī féi jī bái piàn，

作《羽族单》 【白片鸡】 肥鸡白片，

zì shì tài gēng xuán jiǔ zhī wèi。

自是太羹、玄酒之味。

yóu yí yú xià xiāng cūn rù lǚ diàn，

尤宜于下乡村、入旅店，

pēng rèn bù jí zhī shí，

烹饪不及之时，

zuì wéi shěng biàn。

最为省便。

zhǔ shí bù kě duō。

煮时不可多。

jī sōng féi jī yì zhī，

【鸡松】 肥鸡一只，

yòng liǎng tuǐ，

用两腿，

qù jīn gǔ duò suì，

去筋骨剁碎，

bù kě shāng pí。

不可伤皮。

yòng jī dàn qīng fěn xiān sōng zǐ ròu，

用鸡蛋清、粉纤、松子肉，

tóng duò chéng kuài。

同剁成块。

rú tuǐ bù fū yòng，

如腿不敷用，

tiān pú zǐ ròu，

添脯子肉，

qiē chéng fāng kuài，

切成方块，

yòng xiāng yóu zhuó huáng，

用香油灼黄，

qǐ fàng bō tóu nèi，

起放钵头内，

jiā bǎi huā jiǔ bàn jīn qiū yóu yī dà bēi jī yóu yī tiě sháo，

加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，

jiā dōng sǔn xiāng tán jiāng cōng děng。

加冬笋、香覃、姜葱等。

jiāng suǒ yú jī gǔ pí gài miàn，

将所余鸡骨皮盖面，

jiā shuǐ yī dà wǎn，

加水一大碗，

xià zhēng lóng zhēng tòu，

下蒸笼蒸透，

lín chī qù zhī。

临吃去之。

shēng pào jī xiǎo chú jī zhǎn xiǎo fāng kuài，

【生炮鸡】 小雏鸡斩小方块，

qiū yóu jiǔ bàn，

秋油、酒拌，

lín chī shí ná qǐ，

临吃时拿起，

fàng gǔn yóu nèi zhuó zhī，

放滚油内灼之，

qǐ guō yòu zhuó，

起锅又灼，

lián zhuó sān huí，

连灼三回，

shèng qǐ，

盛起，

yòng cù jiǔ fěn xiān cōng huā pēn zhī。

用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

jī zhōu féi mǔ jī yì zhī，

【鸡粥】 肥母鸡一只，

yòng dāo jiāng liǎng pú ròu qù pí xì guā，

用刀将两脯肉去皮细刮，

huò yòng bào dāo yì kě zhǐ kě guā páo，

或用刨刀亦可；只可刮刨，

bù kě zhǎn，

不可斩，

zhǎn zhī biàn bù nì yǐ。

斩之便不腻矣。

zài yòng yú jī áo tāng xià zhī。

再用余鸡熬汤下之。

chī shí jiā xì mǐ fěn huǒ tuǐ xiè sōng zǐ ròu，

吃时加细米粉、火腿屑、松子肉，

gòng qiāo suì fàng tāng nèi。

共敲碎放汤内。

qǐ guō shí fàng cōng jiāng，

起锅时放葱姜，

jiāo jī yóu，

浇鸡油，

huò qù zhā，

或去渣，

huò cún zhā zǐ，

或存渣滓，

jù kě。

俱可。

yí yú lǎo rén。

宜于老人。

dà gài zhǎn suì zhě qù zhā，

大概斩碎者去渣，

guā páo zhě bù qù zhā。

刮刨者不去渣。

jiāo jī féi mǔ jī xǐ jìng，

【焦鸡】 肥母鸡洗净，

zhěng xià guō zhǔ。

整下锅煮。

yòng zhū yóu sì liǎng huí xiāng sì gè，

用猪油四两、茴香四个，

zhǔ chéng bā fēn shú，

煮成八分熟，

zài ná xiāng yóu zhuó huáng，

再拿香油灼黄，

hái xià yuán tāng áo nóng，

还下原汤熬浓，

yòng qiū yóu jiǔ zhěng cōng shōu qǐ。

用秋油、酒、整葱收起。

lín shàng piàn suì，

临上片碎，

bìng jiāng yuán lǔ jiāo zhī，

并将原卤浇之，

huò bàn zhàn yì kě。

或拌蘸亦可。

cǐ yáng zhōng chéng jiā fǎ yě。

此杨中丞家法也。

fāng fǔ xiōng jiā yì hǎo。

方辅兄家亦好。

chuí jī jiāng zhěng jī chuí suì，

【捶鸡】 将整鸡捶碎，

qiū yóu jiǔ zhǔ zhī。

秋油、酒煮之。

nán jīng gāo nán chāng tài shǒu jiā zhì zhī zuì jīng。

南京高南昌太守家制之最精。

chǎo jī piàn yòng jī pú ròu qù pí，

【炒鸡片】 用鸡脯肉去皮，

zhǎn chéng báo piàn。

斩成薄片。

yòng dòu fěn má yóu qiū yóu bàn zhī，

用豆粉、麻油、秋油拌之，

xiān fěn diào zhī，

纤粉调之，

jī dàn qīng bàn。

鸡蛋清拌。

lín xià guō jiā jiàng guā jiāng cōng huā mò。

临下锅加酱、瓜、姜、葱花末。

xū yòng jí wàng zhī huǒ chǎo。

须用极旺之火炒。

yī pán bù guò sì liǎng，

一盘不过四两，

huǒ qì cái tòu。

火气才透。

zhēng xiǎo jī yòng xiǎo nèn jī chú，

【蒸小鸡】 用小嫩鸡雏，

zhěng fàng pán zhōng，

整放盘中，

shàng jiā qiū yóu tián jiǔ xiāng xùn sǔn jiān，

上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，

fàn guō shàng zhēng zhī。

饭锅上蒸之。

jiàng jī shēng jī yì zhī，

【酱鸡】 生鸡一只，

yòng qīng jiàng jìn yī zhòu yè ér fēng gān zhī。

用清酱浸一昼夜而风干之。

cǐ sān dōng cài yě。

此三冬菜也。

jī dīng qǔ jī pú zǐ qiè tóu zǐ xiǎo kuài，

【鸡丁】 取鸡脯子切骰子小块，

rù gǔn yóu pào chǎo zhī，

入滚油炮炒之，

yòng qiū yóu jiǔ shōu qǐ jiā bí jì dīng sǔn dīng xiāng xùn dīng bàn zhī，

用秋油、酒收起；加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，

tāng yǐ hēi sè wèi jiā。

汤以黑色为佳。

jī yuán zhǎn jī pú zǐ ròu wèi yuán，

【鸡圆】 斩鸡脯子肉为圆，

rú jiǔ bēi dà，

如酒杯大，

xiān nèn rú xiā tuán。

鲜嫩如虾团。

yáng zhōu zāng bā tài yé zhì zhī zuì jīng。

扬州臧八太爷制之最精。

fǎ yòng zhū yóu luó bo xiān fěn róu chéng，

法用猪油、萝卜、纤粉揉成，

bù kě fàng xiàn。

不可放馅。

mó gū wēi jī kǒu mó gū sì liǎng，

【蘑菇煨鸡】 口蘑菇四两，

kāi shuǐ pào qù shā，

开水泡去砂，

yòng lěng shuǐ piào，

用冷水漂，

yá shuā cā，

牙刷擦，

zài yòng qīng shuǐ piào sì cì，

再用清水漂四次，

yòng cài yóu èr liǎng pào tòu，

用菜油二两炮透，

jiā jiǔ pēn。

加酒喷。

jiāng jī zhǎn kuài fàng guō nèi，

将鸡斩块放锅内，

gǔn qù mò，

滚去沫，

xià tián jiǔ qīng jiàng，

下甜酒、清酱，

wēi bā fēn gōng chéng，

煨八分功程，

xià mó gū，

下蘑菇，

zài wēi èr fēn gōng chéng，

再煨二分功程，

jiā sǔn cōng jiāo qǐ guō，

加笋、葱、椒起锅，

bù yòng shuǐ，

不用水，

jiā bīng táng sān qián。

加冰糖三钱。

lí chǎo jī qǔ chú jī xiōng ròu qiē piàn，

【梨炒鸡】 取雏鸡胸肉切片，

xiān yòng zhū yóu sān liǎng áo shú，

先用猪油三两熬熟，

chǎo sān sì cì，

炒三四次，

jiā má yóu yī piáo，

加麻油一瓢，

xiān fěn yán huā jiāng zhī huā jiāo mò gè yī chá chí，

纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，

zài jiā xuě lí báo piàn，

再加雪梨薄片，

xiāng xùn xiǎo kuài，

香蕈小块，

chǎo sān sì cì qǐ guō，

炒三四次起锅，

shèng wǔ cùn pán。

盛五寸盘。

jiǎ yě jī juǎn jiāng pú zǐ zhǎn suì，

【假野鸡卷】 将脯子斩碎，

yòng jī zǐ yí gè，

用鸡子一个，

diào qīng jiàng yù zhī，

调清酱郁之，

jiāng wǎng yóu huà suì，

将网油画碎，

fēn bāo xiǎo bāo，

分包小包，

yóu lǐ pào tòu，

油里炮透，

zài jiā qīng jiàng jiǔ zuó liào，

再加清酱、酒作料，

xiāng xùn mù ěr qǐ guō，

香蕈、木耳起锅，

jiā táng yī zuǒ。

加糖一撮。

huáng yá cài chǎo jī jiāng jī qiē kuài，

【黄芽菜炒鸡】 将鸡切块，

qǐ yóu guō shēng chǎo tòu，

起油锅生炒透，

jiǔ gǔn èr sān shí cì，

酒滚二三十次，

jiā qiū yóu hòu gǔn èr sān shí cì，

加秋油后滚二三十次，

xià shuǐ gǔn，

下水滚，

jiāng cài qiē kuài，

将菜切块，

qí jī yǒu qī fēn shú，

俟鸡有七分熟，

jiāng cài xià guō zài gǔn sān fēn，

将菜下锅；再滚三分，

jiā táng cōng dà liào。

加糖、葱、大料。

qí cài yào lìng gǔn shú chān yòng。

其菜要另滚熟搀用。

měi yì zhī yòng yóu sì liǎng。

每一只用油四两。

lì zi chǎo jī jī zhǎn kuài，

【栗子炒鸡】 鸡斩块，

yòng cài yóu èr liǎng pào，

用菜油二两炮，

jiā jiǔ yī fàn wǎn，

加酒一饭碗，

qiū yóu yī xiǎo bēi，

秋油一小杯，

shuǐ yī fàn wǎn，

水一饭碗，

wēi qī fēn shú xiān jiāng lì zi zhǔ shóu，

煨七分熟；先将栗子煮熟，

tóng sǔn xià zhī，

同笋下之，

zài wēi sān fēn qǐ guō，

再煨三分起锅，

xià táng yī zuǒ。

下糖一撮。

zhuó bā kuài nèn jī yì zhī，

【灼八块】 嫩鸡一只，

zhǎn bā kuài，

斩八块，

gǔn yóu pào tòu，

滚油炮透，

qù yóu，

去油，

jiā qīng jiàng yī bēi jiǔ bàn jīn，

加清酱一杯、酒半斤，

wēi shú biàn qǐ，

煨熟便起，

bù yòng shuǐ，

不用水，

yòng wǔ huǒ。

用武火。

zhēn zhū tuán shú jī pú zǐ，

【珍珠团】 熟鸡脯子，

qiè huáng dòu dà kuài，

切黄豆大块，

qīng jiàng jiǔ bàn yún，

清酱、酒拌匀，

yòng gàn miàn gǔn mǎn，

用干面滚满，

rù guō chǎo。

入锅炒。

chǎo yòng sù yóu。

炒用素油。

huáng qí zhēng jī zhì liáo qǔ tóng jī wèi zēng shēng dàn zhě shā zhī，

【黄芪蒸鸡治疗】 取童鸡未曾生蛋者杀之，

bú jiàn shuǐ，

不见水，

qǔ chū dù zàng，

取出肚脏，

sāi huáng qí yī liǎng，

塞黄芪一两，

jià zhù fàng guō nèi zhēng zhī，

架箸放锅内蒸之，

sì miàn fēng kǒu，

四面封口，

shú shí qǔ chū。

熟时取出。

lǔ nóng ér xiān，

卤浓而鲜，

kě liáo ruò zhèng。

可疗弱症。

lǔ jī hú lún jī yì zhī，

【卤鸡】 囫囵鸡一只，

dù nèi sāi cōng sān shí tiáo，

肚内塞葱三十条，

huí xiāng èr qián，

茴香二钱，

yòng jiǔ yī jīn，

用酒一斤，

qiū yóu yī xiǎo bēi bàn，

秋油一小杯半，

xiān gǔn yī zhī xiāng，

先滚一枝香，

jiā shuǐ yī jīn，

加水一斤，

zhī yóu èr liǎng，

脂油二两，

yī qí tóng wēi dài jī shú，

一齐同煨；待鸡熟，

qǔ chū zhī yóu。

取出脂油。

shuǐ yào yòng shú shuǐ，

水要用熟水，

shōu nóng lǔ yī fàn wǎn，

收浓卤一饭碗，

cái qǔ qǐ huò chāi suì，

才取起；或拆碎，

huò báo dāo piàn zhī，

或薄刀片之，

réng yǐ yuán lǔ bàn shí。

仍以原卤拌食。

jiǎng jī tóng zǐ jī yì zhī，

【蒋鸡】 童子鸡一只，

yòng yán sì qián jiàng yóu yī chí lǎo jiǔ bàn chá bēi jiāng sān dà piàn，

用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，

fàng shā guō nèi，

放砂锅内，

gé shuǐ zhēng làn，

隔水蒸烂，

qù gǔ，

去骨，

bù yòng shuǐ，

不用水，

jiǎng yù shǐ jiā fǎ yě。

蒋御史家法也。

táng jī jī yì zhī，

【唐鸡】 鸡一只，

huò èr jīn，

或二斤，

huò sān jīn，

或三斤，

rú yòng èr jīn zhě，

如用二斤者，

yòng jiǔ yī fàn wǎn，

用酒一饭碗，

shuǐ sān fàn wǎn yòng sān jīn zhě，

水三饭碗；用三斤者，

zhuó tiān。

酌添。

xiān jiāng jī qiē kuài，

先将鸡切块，

yòng cài yóu èr liǎng，

用菜油二两，

hòu gǔn gǔn yǐ shú，

候滚滚以熟，

bào jī yào tòu。

爆鸡要透。

xiān yòng jiǔ gǔn yī èr shí gǔn，

先用酒滚一、二十滚，

zài xià shuǐ yuē èr sān bǎi gǔn，

再下水约二、三百滚，

yòng qiū yóu yī jiǔ bēi，

用秋油一酒杯，

qǐ guō shí jiā bái táng yī qián，

起锅时加白糖一钱，

táng jìng hán jiā fǎ yě。

唐静涵家法也。

jī gān yòng jiǔ cù pēn chǎo，

【鸡肝】 用酒、醋喷炒，

yǐ nèn wèi guì。

以嫩为贵。

jī xuè qǔ jī xuè wèi tiáo，

【鸡血】 取鸡血为条，

jiā jī tāng jiàng cù suǒ fěn zuò gēng，

加鸡汤、酱醋、索粉作羹，

yí yú lǎo rén。

宜于老人。

jī sī chāi jī wèi sī，

【鸡丝】 拆鸡为丝，

qiū yóu jiè mò cù bàn zhī。

秋油、芥末、醋拌之。

cǐ háng cài yě。

此杭菜也。

jiā sǔn qín jù kě。

加笋芹俱可。

yòng sǔn sī qiū yóu jiǔ chǎo zhī yì kě。

用笋丝、秋油、酒炒之亦可。

bàn zhě yòng shú jī，

拌者用熟鸡，

chǎo zhě yòng shēng jī。

炒者用生鸡。

zāo jī zāo jī yǔ zāo ròu tóng。

【糟鸡】 糟鸡与糟肉同。

jī shèn qǔ jī shèn sān shí gè，

【鸡肾】 取鸡肾三十个，

zhǔ wēi shú，

煮微熟，

qù pí，

去皮，

yòng jī tāng jiā zuò chǎo wēi zhī。

用鸡汤加作炒煨之。

xiān nèn jué lún。

鲜嫩绝伦。

jī dàn jī dàn qù ké fàng wǎn zhōng，

【鸡蛋】 鸡蛋去壳放碗中，

jiāng zhú zhù dǎ yī qiān jiā zhēng zhī，

将竹箸打一千加蒸之，

jué nèn。

绝嫩。

fán dàn yī zhǔ ér lǎo，

凡蛋一煮而老，

yī qiān zhǔ ér fǎn nèn。

一千煮而反嫩。

jiā chá yè zhǔ zhě，

加茶叶煮者，

yǐ liǎng zhù xiāng wèi dù。

以两炷香为度。

dàn yī bǎi，

蛋一百，

yòng yán yī liǎng wǔ shí，

用盐一两；五十，

yòng yán wǔ qián。

用盐五钱。

jiā jiàng wēi yì kě。

加酱煨亦可。

qí tā zé huò jiān huò chǎo jù kě。

其他则或煎或炒俱可。

zhǎn suì huáng què zhēng zhī，

斩碎黄雀蒸之，

yì jiā。

亦佳。

yě jī wǔ fǎ yě jī pī xiōng ròu，

【野鸡五法】 野鸡披胸肉，

qīng jiàng yù guò，

清酱郁过，

yǐ wǎng yóu bāo fàng tiě lián shàng shāo zhī。

以网油包放铁奁上烧之。

zuò fāng piàn kě，

作方片可，

zuò juǎn zi yì kě。

作卷子亦可。

cǐ yī fǎ yě。

此一法也。

qiē piàn jiā zuó liào chǎo，

切片加作料炒，

yī fǎ yě。

一法也。

qǔ xiōng ròu zuò dīng，

取胸肉作丁，

yī fǎ yě。

一法也。

dāng jiā jī zhěng wēi，

当家鸡整煨，

yī fǎ yě。

一法也。

xiān yòng yóu zhuó，

先用油灼，

chāi sī jiā jiǔ qiū yóu cù，

拆丝加酒、秋油、醋，

tóng qín cài lěng bàn，

同芹菜冷拌，

yī fǎ yě。

一法也。

shēng piàn qí ròu，

生片其肉，

rù huǒ guō zhōng，

入火锅中，

dēng shí biàn chī，

登时便吃，

yì yī fǎ yě。

亦一法也。

qí bì de ròu nèn zé wèi bù rù，

其弊的肉嫩则味不入，

wèi rù zé ròu yòu lǎo。

味入则肉又老。

chì dùn ròu jī chì dùn ròu jī，

【赤炖肉鸡】 赤炖肉鸡，

xǐ qiè jìng，

洗切净，

měi yī jīn yòng hǎo jiǔ shí èr liǎng yán èr qián wǔ fēn bīng táng sì qián，

每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱，

yán zhuó jiā guì pí，

研酌加桂皮，

tóng rù shā guō zhōng，

同入砂锅中，

wén tàn huǒ wēi zhī。

文炭火煨之。

tǎng jiǔ jiāng gàn，

倘酒将干，

jī ròu yán wèi làn，

鸡肉沿未烂，

měi jīn zhuó jiā qīng kāi shuǐ yī chá bēi。

每斤酌加清开水一茶杯。

mó gū wēi jī jī ròu yī jīn，

【蘑菇煨鸡】 鸡肉一斤，

tián jiǔ yī jīn，

甜酒一斤，

yán sān qián，

盐三钱，

bīng táng sì qián，

冰糖四钱，

mó gū yòng xīn xiān bù méi zhě，

蘑菇用新鲜不霉者，

wén huǒ wēi liǎng zhī xiàn xiāng wèi dù。

文火煨两枝线香为度。

bù kě yòng shuǐ，

不可用水，

xiān wēi jī bā fēn shú，

先煨鸡八分熟，

zài xià mó gū。

再下蘑菇。

gē zi gē zi jiā hǎo huǒ tuǐ tóng wēi，

【鸽子】 鸽子加好火腿同煨，

shèn jiā。

甚佳。

bù yòng huǒ tuǐ yì kě。

不用火腿亦可。

gē dàn wēi gē dàn fǎ yǔ wēi jī shèn tóng。

【鸽蛋】 煨鸽蛋法与煨鸡肾同。

huò jiān shí yì kě，

或煎食亦可，

jiā wēi cù yì kě。

加微醋亦可。

yě yā yě yā qiè hòu piàn，

【野鸭】 野鸭切厚片，

qiū yóu yù guò，

秋油郁过，

yòng liǎng piàn xuě lí jiā zhù pào chǎo zhī。

用两片雪梨夹住炮炒之。

sū zhōu bāo dào tái jiā zhì fǎ zuì jīng，

苏州包道台家制法最精，

jīn shī chuán yǐ。

今失传矣。

yòng zhēng jiā yā fǎ zhēng zhī yì kě。

用蒸家鸭法蒸之亦可。

zhēng yā shēng féi yā qù gǔ，

【蒸鸭】 生肥鸭去骨，

nèi yòng nuò mǐ yī jiǔ bēi，

内用糯米一酒杯，

huǒ tuǐ dīng dà tóu cài dīng xiāng xùn sǔn dīng qiū yóu jiǔ xiǎo mó má yóu cōng huā，

火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小蘑麻油、葱花，

jù guàn yā dù nèi，

俱灌鸭肚内，

wài yòng jī tāng fàng pán zhōng，

外用鸡汤放盘中，

gé shuǐ zhēng tòu，

隔水蒸透，

cǐ zhēn dìng wèi tài shǒu jiā fǎ yě。

此真定魏太守家法也。

yā hú tú yòng féi yā bái zhǔ bā fēn shú，

【鸭糊涂】 用肥鸭白煮八分熟，

lěng dìng qù gǔ，

冷定去骨，

chāi chéng tiān rán bù fāng bù yuán zhī kuài，

拆成天然不方不圆之块，

xià yuán tāng nèi wēi，

下原汤内煨，

jiā yán sān qián jiǔ bàn jīn chuí suì shān yào tóng xià guō zuò xiān，

加盐三钱、酒半斤、捶碎山药同下锅作纤，

lín wēi làn shí，

临煨烂时，

zài jiā jiāng mò xiāng xùn cōng huā。

再加姜末、香蕈、葱花。

rú yào nóng tāng，

如要浓汤，

jiā fàng fěn xiān。

加放粉纤。

yǐ yù dài shān yào yì miào。

以芋代山药亦妙。

lǔ yā bù yòng shuǐ yòng jiǔ，

【卤鸭】 不用水用酒，

zhǔ yā qù gǔ，

煮鸭去骨，

jiā zuó liào shí zhī，

加作料食之，

gāo yào lìng yáng gōng jiā fǎ yě。

高要令杨公家法也。

yā pú yòng féi yā zhǎn dà fāng kuài，

【鸭脯】 用肥鸭斩大方块，

yòng jiǔ bàn jīn qiū yóu yī bēi sǔn xiāng xùn cōng huā mèn zhī，

用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之，

shōu lǔ qǐ guō。

收卤起锅。

shāo yā yòng chú yā shàng chā shāo zhī。

【烧鸭】 用雏鸭上叉烧之。

féng guān chá jiā chú zuì jīng。

冯观察家厨最精。

guà lǔ yā sāi cōng yā fù，

【挂卤鸭】 塞葱鸭腹，

gài mèn ér shāo。

盖闷而烧。

shuǐ xī mén xǔ diàn zuì jīng。

水西门许店最精。

jiā zhōng bù néng zuò。

家中不能作。

yǒu huáng hēi èr sè，

有黄黑二色，

huáng zhě gèng miào。

黄者更妙。

gàn zhēng yā háng zhōu shāng rén hé xīng jǔ jiā gàn zhēng yā。

【干蒸鸭】 杭州商人何星举家干蒸鸭。

jiāng féi yā yì zhī，

将肥鸭一只，

xǐ jìng zhǎn bā kuài，

洗净斩八块，

jiā tián jiǔ qiū yóu，

加甜酒、秋油，

yān mǎn yā miàn，

淹满鸭面，

fàng cí guàn zhōng fēng hǎo，

放磁罐中封好，

zhì gàn guō zhōng zhēng zhī yòng wén tàn huǒ，

置干锅中蒸之；用文炭火，

bù yòng shuǐ，

不用水，

lín shàng shí，

临上时，

qí jīng ròu jiē làn rú ní。

其精肉皆烂如泥。

yǐ xiàn xiāng èr zhī wèi dù。

以线香二枝为度。

yě yā tuán xì zhǎn yě yā xiōng qián ròu，

【野鸭团】 细斩野鸭胸前肉，

jiā zhū yóu wēi xiān，

加猪油微纤，

diào róu chéng tuán，

调揉成团，

rù jī tāng gǔn zhī。

入鸡汤滚之。

huò yòng běn yā tāng yì jiā。

或用本鸭汤亦佳。

tài xìng kǒng qìng jia zhì zhī shén jīng。

太兴孔亲家制之甚精。

xú yā dǐng dà xiān yā yì zhī，

【徐鸭】 顶大鲜鸭一只，

yòng bǎi huā jiǔ shí èr liǎng，

用百花酒十二两，

qīng yán yī liǎng èr qián gǔn shuǐ yī tāng wǎn，

青盐一两二钱、滚水一汤碗，

chōng huà qù zhā mò，

冲化去渣沫，

zài duì lěng shuǐ qī fàn wǎn，

再兑冷水七饭碗，

xiān jiāng sì hòu piàn，

鲜姜四厚片，

yuē zhòng yī liǎng，

约重一两，

tóng rù dà wǎ gài bō nèi，

同入大瓦盖钵内，

jiāng pí zhǐ fēng gù kǒu，

将皮纸封固口，

yòng dà huǒ lóng shāo tòu dà tàn jí sān yuán yuē èr wén yí gè wài yòng tào bāo yí gè，

用大火笼烧透大炭吉三元（约二文一个）；外用套包一个，

jiāng huǒ lǒng zhào dìng，

将火笼罩定，

bù kě lìng qí zǒu qì。

不可令其走气。

yuē zǎo diǎn shí dùn qǐ，

约早点时炖起，

zhì wǎn fāng hǎo。

至晚方好。

sù zé kǒng qí bù tòu，

速则恐其不透，

wèi biàn bù jiā yǐ。

味便不佳矣。

qí tàn jí shāo tòu hòu，

其炭吉烧透后，

bù yí gēng huàn wǎ bō，

不宜更换瓦钵，

yì bù yù xiān kāi kàn。

亦不预先开看。

yā pò kāi shí，

鸭破开时，

jiāng qīng shuǐ xǐ hòu，

将清水洗后，

yòng jié jìng wú jiāng bù shì gàn rù bō。

用洁净无浆布拭干入钵。

wēi má què qǔ má què wǔ shí zhǐ，

【煨麻雀】 取麻雀五十只，

yǐ qīng jiàng tián jiǔ wēi zhī，

以清酱、甜酒煨之，

shú hòu qù zhǎo jiǎo，

熟后去爪脚，

dān qǔ què xiōng tóu ròu，

单取雀胸、头肉，

lián fàng pán zhōng，

连放盘中，

gān xiān yì cháng。

甘鲜异常。

qí tā niǎo què jù kě lèi tuī。

其他鸟鹊俱可类推。

dàn xiān zhě yī shí nán de。

但鲜者一时难得。

xuē shēng bái cháng quàn rén wù shí rén jiān huàn yǎng zhī wù，

薛生白常劝人勿食人间豢养之物，

yǐ yě qín wèi xiān，

以野禽味鲜，

qiě yì xiāo huà。

且易消化。

wēi liáo chún huáng què liáo chún yòng liù hé lái zhě zuì jiā。

【煨鹩鹑、黄雀】 鹩鹑用六合来者最佳。

yǒu xiàn chéng zhì hǎo zhě。

有现成制好者。

huáng què yòng sū zhōu zāo，

黄雀用苏州糟，

jiā mì jiǔ wēi làn，

加蜜酒煨烂，

xià zuó liào，

下作料，

yǔ wēi má què tóng。

与煨麻雀同。

sū zhōu shěn guān chá wēi huáng què bìng gǔ rú ní，

苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，

bù zhī zuò hé zhì fǎ。

不知作何制法。

chǎo yú piàn yì jīng。

炒鱼片亦精。

qí chú zhuàn zhī jīng，

其厨馔之精，

hé wú mén tuī wèi dì yī。

合吴门推为第一。

yún lín é ní yún lín jí zhōng zài zhì é fǎ。

【云林鹅】 《倪云林集》中载制鹅法。

zhěng tào é yì zhī，

整套鹅一只，

xǐ jìng hòu yòng yán sān qián cā qí fù nèi，

洗净后用盐三钱擦其腹内，

sāi cōng yī zhǒu tián shí qí zhōng，

塞葱一帚填实其中，

wài jiāng mì bàn jiǔ tōng shēn mǎn tú zhī，

外将蜜拌酒通身满涂之，

guō zhōng yī dà wǎn jiǔ yī dà wǎn shuǐ zhēng zhī，

锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，

yòng zhú zhù jià zhī，

用竹箸架之，

bù shǐ é shēn jìn shuǐ。

不使鹅身近水。

zào nèi yòng shān máo èr shù，

灶内用山茅二束，

huǎn huǎn shāo jǐn wèi dù。

缓缓烧尽为度。

qí guō gài lěng hòu jiē kāi guō gài，

俟锅盖冷后揭开锅盖，

jiāng é fān shēn，

将鹅翻身，

réng jiāng guō gài fēng hǎo zhēng zhī，

仍将锅盖封好蒸之，

zài yòng máo chái yī shù shāo jǐn wèi dù。

再用茅柴一束烧尽为度。

chái qí qí zì jìn，

柴俟其自尽，

bù kě tiǎo bō。

不可挑拨。

guō gài yòng mián zhǐ hú fēng，

锅盖用绵纸糊封，

bī zào liè fèng，

逼燥裂缝，

yǐ shuǐ rùn zhī。

以水润之。

qǐ guō shí，

起锅时，

bù dàn é làn rú ní，

不但鹅烂如泥，

tāng yì xiān měi。

汤亦鲜美。

yǐ cǐ fǎ zhì yā，

以此法制鸭，

wèi měi yì tóng。

味美亦同。

měi máo chái yī shù，

每茅柴一束，

zhòng yī jīn bā liǎng。

重一斤八两。

cā yán shí，

擦盐时，

chuàn rù cōng jiāo mò zǐ，

串入葱、椒末子，

yǐ jiǔ hé yún。

以酒和匀。

yún lín jí zhōng，

《云林集》中，

zài shí pǐn shén duō zhī cǐ yī fǎ，

载食品甚多；只此一法，

shì zhī pō xiào，

试之颇效，

yú jù fù huì。

余俱附会。

shāo é háng zhōu shāo é，

【烧鹅】 杭州烧鹅，

wéi rén suǒ xiào，

为人所笑，

yǐ qí shēng yě，

以其生也，

bù rú jiā chú zì shāo wèi miào。

不如家厨自烧为妙。

以上为【随园食单 · 羽族单】的拼音版。