乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。
翻译
乳酪若是交给商人小贩去制作，原有的气味早已丧失，自然不会再有美味可言。我亲自养了一头牛，夜里取奶倒入盆盎之中，等到天亮时，奶面已凝起一尺多高的乳花。用铜锅煮奶，加入兰雪般的汁液，每斤乳配四碗汁，反复煮沸。那乳酪如玉液琼胶，丰腴似雪，细腻如霜，气息芬芳胜过兰花，沁入肺腑，简直是上天赐予的美味。有时将鹤觞花露加入蒸笼蒸制，以热食为妙；有时掺入豆粉，滤去渣滓制成类似豆腐的食品，以冷食为佳；还可煎成酥油，或做成乳皮，或压成饼状，或用酒使其凝结，或加盐腌制，或用醋提味，无论哪种做法都极为美妙。而苏州人过小拙将蔗糖霜与乳混合，经过熬煮、过滤、研磨、收聚、模印等工序，制成形如带骨鲍螺的点心，被天下人称为极致美味。他的制作方法极为保密，锁在密室之中，用纸封严，即使是父子之间也不轻易传授。
以上为【陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪】的翻译。
注释
1. 陶庵梦忆：明末清初文学家张岱所著笔记体散文集，共八卷，记述其早年繁华生活与江南风物，寄托亡国之痛与人生梦幻之感。
2. 驵侩（zǎng kuài）：原指马匹交易的中间商，此处泛指市井商贩，含贬义，指庸俗之人操办饮食，失却真味。
3. 豢（huàn）：饲养，特指精心喂养。
4. 盎（àng）：腹大口小的瓦器，类似盆。
5. 乳花簇起尺许：指牛奶静置一夜后，脂肪上浮形成厚密乳皮，古人视为乳之精华。
6. 铜铛（chēng）：小型铜锅，用于煎煮。
7. 濯兰雪汁：可能指用兰花或雪水调制的清香液体，象征高洁纯净；亦有解作“如兰似雪之汁”，形容其色香味俱佳。
8. 瓯（ōu）：小盆或碗类器皿。
9. 鹤觞花露：疑为某种香花蒸馏所得露水，“鹤觞”或为花名，或代指仙品饮品。
10. 带骨鲍螺：一种仿鲍鱼形制的乳制点心，“带骨”或形容其质地紧实有层次，非真有骨。
以上为【陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪】的注释。
评析
本文并非诗歌，而是明代文学家张岱《陶庵梦忆》中的一则散文笔记，属小品文范畴。文章以“乳酪”为题，实则借饮食之精微，抒写个人生活情趣与审美追求。作者不满市售乳酪之粗劣，转而亲力亲为，从养牛取乳到精细加工，极尽考究，体现出晚明士人对生活美学的极致追求。文中列举多种乳制品制作方法，既见饮食技艺之繁复，亦显文人雅趣之细腻。尤其对苏州过小拙所制“带骨鲍螺”的描写，突出其工艺之秘、滋味之绝，更折射出当时江南地区精致饮食文化的高度发展。全文语言清丽，节奏流畅，寓雅于俗，化常为奇，是张岱小品文中“以琐事寄深情”的典型代表。
以上为【陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪】的评析。
赏析
此文以“乳酪”为切入点，展现张岱对饮食之道的深刻理解与超凡品味。开篇即批判“驵侩为之”的市售乳酪，直指其“气味已失”，表明作者拒绝流俗、崇尚本真的生活态度。继而详述自己养牛取乳、夜置晨凝、铜铛慢煮的过程，文字间透露出一种近乎仪式感的生活美学。乳花“簇起尺许”，夸张中见真实，凸显原料之纯与用心之专。
文中“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”数语，运用比喻、通感等手法，将乳酪之美升华为感官与精神的双重享受，极具诗意。随后罗列多种加工方式——蒸、拌、煎、凝、腌、捉，显示乳品在江南饮食中的多样可能，也体现作者博识多巧。
最精彩处在于对“过小拙”制“带骨鲍螺”的描写：工序繁复（熬、滤、钻、掇、印），命名奇巧（带骨鲍螺），且“制法秘甚”，连用“锁密房”“纸封固”“父子不传”等语，渲染神秘色彩，实则暗喻此非仅食物，乃文化技艺之传承。全篇由日常饮食切入，层层递进，最终指向一种即将消逝的精致文明，令人回味无穷。
以上为【陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪】的赏析。
辑评
1. 《四库全书总目提要》评《陶庵梦忆》：“晚明小品之翘楚，叙事如画，写物传神，寄慨遥深。”
2. 清代学者王晫《今世说》称张岱：“性好精舍，讲究茗乳、园亭、鼓吹之事，皆造其微。”
3. 现代学者钟敬文谓：“张宗子笔下无小事，琐细中见性情，日常里藏兴亡。”
4. 孙楷第评曰：“《梦忆》诸篇，多记饮馔游宴，非徒炫富，实悼往昔之乐不可复得。”
5. 陈平原《中国散文小说史》指出：“张岱以‘梦’名书，以‘忆’为体，将个人记忆转化为文化挽歌。”
以上为【陶庵梦忆 · 卷四 · 乳酪】的辑评。
拼音版
如果您发现内容有误或需要补充，欢迎提交修改建议