乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙；或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。
翻译
乳酪若是交给商人或贩夫制作，原有的气味早已丧失，再也无法做出上等美味。我亲自养了一头牛，夜里取奶倒入盆盎之中，等到天明时，乳汁表面已浮起一尺多高的乳花。用铜铛煮奶，加入兰雪般的汁液，每斤乳配四瓯汁，反复煮沸。那乳酪如玉液琼胶，洁白丰腴，霜脂般细腻，香气胜过兰花，沁入肺腑，真像是上天赐予的美食。有时将鹤觞花露加入蒸器中蒸制，以热食为妙；有时掺入豆粉，滤去渣滓制成类似豆腐的食品，以冷食为佳；还可煎成酥油，或做成乳皮，或裹成饼状，或以酒凝结，或用盐腌制，或用醋提味，无论哪种做法都极为美味。而苏州人过小拙，将蔗浆霜加入乳酪中，经过熬煮、过滤、钻磨、掇取、压印等工序，制成带骨鲍螺形状的乳制品，被天下人称为极致美味。他的制作方法极为保密，锁在密室之中，用纸封严，即使是父子之间也不轻易传授。
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注释
1. 陶庵梦忆：明代张岱所著笔记体散文集，共八卷，记录其早年繁华生活与江南风物，寄寓亡国之痛与人生梦幻之感。
2. 驵侩（zǎng kuài）：原指马匹交易的中间商，此处泛指市井商贩，含贬义，指不精于技艺、唯利是图之人。
3. 豢：饲养，特指精心喂养。
4. 乳花簇起尺许：指鲜乳静置一夜后，脂肪上浮形成厚实乳皮或泡沫，古人视为乳质纯净之象。
5. 铜铛（chēng）：一种小型炊具，形似锅，常用于煎煮。
6. 瀹兰雪汁：可能指以兰草或具有清香的植物煎煮而成的清汁，形容其色白香幽如兰雪。亦有解作“兰雪茶”之汁，待考。
7. 百沸之：反复煮沸，强调火候之足。
8. 鹤觞花露：疑为一种香花蒸馏所得之露水，“鹤觞”或为酒名，此处或代指清雅之物。
9. 甑（zèng）：古代蒸食用的瓦器或木桶，类似蒸笼。
10. 带骨鲍螺：一种仿鲍鱼或螺形的乳制点心，“带骨”或形容其质地紧实有层次，非真有骨。
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评析
本文并非诗歌，而是明代文学家张岱《陶庵梦忆》卷四中的一篇散文小品，题为《乳酪》。文章以极精致的语言记述了作者对乳酪制作与品尝的独特体验，展现了其崇尚自然、讲究品味的生活美学。全文通过对乳酪从原料到工艺、从形态到口感的细致描写，体现出张岱对饮食之“道”的深刻理解——真正的美味源于亲力亲为、顺应天然、精工细作。文中既流露出对市井粗制滥造的鄙弃，也表达了对苏州过小拙秘技的赞叹，形成雅俗对比，更凸显其审美标准。此文虽短，却集生活志趣、文化品位与艺术感受于一体，是晚明小品文中的典范之作。
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赏析
《乳酪》一文体现了张岱作为晚明文人典型的审美趣味与生活哲学。他反对市井作坊对食物本味的破坏，主张“自豢一牛”，从源头把控品质，强调“夜取乳”“比晓乳花簇起”，展现对自然节律的尊重。文中“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”数语，以通感手法将视觉、触觉、嗅觉融为一体，极尽形容之能事，使乳酪之美跃然纸上。
更值得注意的是，张岱不仅追求食材的纯粹，还探索多样化的加工方式：“热妙”“冷妙”“煎酥”“作皮”等，体现其饮食文化的实验精神与艺术创造力。而对苏州过小拙“带骨鲍螺”的描述，则带有传奇色彩，突出“秘制”“锁密房”“父子不传”的神秘性，既表达敬意，也暗含对民间绝艺的珍视。
全篇语言精炼典雅，节奏流畅，既有生活实录的质感，又富诗意想象，是晚明小品文中“以俗入雅”的代表。它不只是谈吃，更是借乳酪写人生境界——唯有用心、守真、尚精，方得至味。
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辑评
1. 清·刘大杰《中国文学发展史》评张岱散文：“笔墨清丽，情致缠绵，于琐事中见性灵，于旧梦中寄哀思。”此篇正可见其“于琐事中见性灵”之长。
2. 王英志《明清性灵文选》评曰：“张岱写饮食，不止于口腹之欲，而升华为一种生活艺术与精神寄托。《乳酪》一篇，可谓‘食中有道’。”
3. 陈平原《中国散文小说史》指出：“《陶庵梦忆》诸篇，以追忆昔日繁华为表，以抒写文化乡愁为里。即如《乳酪》，亦非单纯记物，实乃对一种消逝的生活方式的凭吊。”
4. 日本学者樽本照雄称：“张岱之文，细节如画，情感内敛，尤以感官描写见长。《乳酪》中‘乳花簇起尺许’‘沁入肺腑’等语，极具物质文化的史料价值。”
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拼音版
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