茶经 · 五之煮

烤饼茶，注意不要在通风的馀火上烤，因为飘忽不定的火苗像钻子，使茶受热不均匀。烤饼茶时要靠近火，不停地翻动，等到烤出突起的像虾蟆背上的小疙瘩，然后离火五寸。当卷曲的茶饼又伸展开，再按先前的办法又烤。如果制茶时是用火烘干的，以烤到冒热气为度；如果是用太阳晒干的，以烤到柔软为好。 开始，对于很柔嫩的茶叶，蒸后乘热捣杵，叶捣烂了，而茶梗还是完整的。如果只用蛮力，拿很重的杵杆也捣不烂它。这就如同圆滑的漆树子粒，虽然轻而小，但壮士反而捍不住它是一个道理。捣好后，好像一条梗子也没有了。这时来烤，柔软得像婴儿的手臂。烤好了，趁热用纸袋装起来，使它的香气不致散发，等冷了再碾成末。 烤饼茶的火，最好用木炭，其次用火力强的柴（如桑、槐之类）。曾经烤过肉，染上了腥膻油腻气味的炭，或是有油烟的柴以及朽坏的木器，都不能用。古人说：'用朽坏的木制器具烧煮食物，会有怪味'，确实如此。 煮茶的水，用山水最好，其次是江河的水，井水最差。山水，最好选取乳泉、石池漫流的水（这种水流动不急），奔涌湍急的水不要饮用，长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合，停蓄于山谷的水，水虽澄清，但不流动。从热天到霜降前，也许有龙潜伏其中，水质污染有毒，要喝时应先挖开缺口，把污秽有毒的水放走，使新的泉水涓涓流来，然后饮用。江河的水，到离人远的地方去取，井水要从有很多人汲水的井中汲取。 水煮沸了，有像鱼目的小泡，有轻微的响声，称作'一沸'。锅的边缘有泡连珠般的往上冒，称作'二沸'。水波翻腾，称作'三沸'。再继续煮，水老了，味不好，就不宜饮用了。 开始佛腾时，按照水量放适当的盐调味，把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐，否则，不就成了特别喜欢这种盐味了吗！第二沸时，舀出一瓢水，再用竹夹在沸水中转圈搅动，用'则'量茶末沿旋涡中心倒下。过一会，水大开，波涛翻滚，水沫飞溅，就把刚才舀出的水掺入，使水不再沸腾，以保养水面生成的'华'。来自微信：edutea 喝时，舀到碗里，让'沫饽'均匀。'沫饽'就是茶汤的'华'。薄的叫'沫'，厚的叫'饽'，细轻的叫'花'。'花'的外貌，很像枣花在圆形的池塘上浮动，又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍，又像晴朗天空中的鳞状浮云。那'沫'，好似青苔浮在水边，又如菊花落入杯中。那'饽'，煮茶的渣滓时，水一沸腾，面上便堆起很厚一层白色沫子，白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的'明亮像积雪，光彩如春花'，真是这样。 第一次煮开的水，把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉，它的味道不好。此后，从锅里舀出的第一道水，味美味长，谓之'隽永'，通常贮放在'熟盂'里，以作育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗，味道略差些。第四、第五碗之外，要不是渴得太厉害，就值不得喝了。一般烧水一升，分作五碗，趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面，精华浮在上面，如果茶一冷，精华就随热气跑光了。要是喝得太多，也同样不好。 茶的性质'俭'，水不宜多放，多了，它的味道就淡薄。就像一满碗茶，喝了一半，味道就觉得差些了，何况水加多了呢！茶汤的颜色浅黄，香气四溢。味道甜的是'荈'，不甜的而苦的是'槚'；入口时有苦味，咽下去又有馀甘的是'茶'。

以上为茶经 · 五之煮的翻译。

炮出培塿状虾蟆背：炮，烘烤。培塿，小土堆。塿读lou。 虾蟆背，有很多丘泡，不平滑，形容茶饼表面起泡如虾蟆背。 如漆科珠：科，用斗称量。《说文》：“从禾，从斗。斗者，量也”。这句意为用漆斗量珍珠，滑溜难量。 劳薪之味：劳薪，即膏木、败器。用膏木、败器之类烧烤，食物会有异味。典出《晋书 荀勖传》。 挹：挹，读yi，舀取。 自火天至霜郊：火天，七月酷暑时节。《诗经 七月》：“七月流火”。霜郊，霜初降大地。“霜降”在农历九月下旬，霜郊则指秋末冬初。 如鱼目：水初沸时冒出的小气泡，像鱼眼睛，故称鱼目。 水湄：有水草的河边。《说文》：“湄，水草交为湄”。 樽俎：樽是酒器，俎是砧板，这里指各种餐具。 皤皤然：皤，读音po。皤皤，满头白发的样子。这里形容白色水沫。 烨若春敷 ：烨，读ye，光辉明亮。敷，读fu，花。《集韵》：“敷，花之通名。

以上为茶经 · 五之煮的注释。

chá jīng wǔ zhī zhǔ。

茶经 · 五之煮。

lù yǔ。

陆羽。

fán jiǔ chá，

凡灸茶，

shèn wù yú fēng jìn jiān jiǔ，

慎勿于风烬间灸，

biāo yàn rú zuān，

熛焰如钻，

shǐ yán liáng bù jūn。

使炎凉不均。

chí yǐ bī huǒ，

持以逼火，

lǚ qí fān zhèng，

屡其翻正，

hòu pào chū péi lǒu zhuàng，

候炮出培塿状，

há ma bèi，

虾蟆背，

rán hòu qù huǒ wǔ cùn，

然后去火五寸，

juǎn ér shū zé běn qí shǐ，

卷而舒则本其始，

yòu jiǔ zhī。

又灸之。

ruò huǒ gàn zhě，

若火干者，

yǐ qì shú zhǐ rì gàn zhě，

以气熟止；日干者，

yǐ róu zhǐ。

以柔止。

qí shǐ ruò chá zhī zhì nèn zhě，

其始若茶之至嫩者，

chá bà rè dǎo yè làn ér yá sǔn cún yān。

茶罢热捣叶烂而牙笋存焉。

jiǎ yǐ lì zhě，

假以力者，

chí qiān jūn chǔ yì bù zhī làn，

持千钧杵亦不之烂，

rú qī kē zhū，

如漆科珠，

zhuàng shì jiē zhī bù néng zhù qí zhǐ，

壮士接之不能驻其指，

jí jiù zé shì wú ráng gǔ yě。

及就则似无禳骨也。

jiǔ zhī，

灸之，

zé qí jié ruò ní，

则其节若倪，

ní rú yīng ér zhī bì ěr。

倪如婴儿之臂耳。

jì ér chéng rè yòng zhǐ náng zhù zhī，

既而承热用纸囊贮之，

jīng huá zhī qì wú suǒ sàn yuè。

精华之气无所散越。

hòu hán mò zhī qí huǒ yòng tàn，

候寒末之其火用炭，

cì yòng jìn xīn。

次用劲薪。

qí tàn céng jīng fán jiǔ，

其炭曾经燔灸，

wèi shān nì suǒ jí，

为膻腻所及，

jí gāo mù bài qì bù yòng zhī。

及膏木败器不用之。

gǔ rén yǒu láo xīn zhī wèi，

古人有劳薪之味，

xìn zāi qí shuǐ，

信哉！其水，

yòng shān shuǐ shàng，

用山水上，

jiāng shuǐ zhōng，

江水中，

jǐng shuǐ xià。

井水下。

qí shān shuǐ，

其山水，

jiǎn rǔ quán shí chí màn liú zhě shàng，

拣乳泉石池漫流者上，

qí pù yǒng tuān shù wù shí zhī，

其瀑涌湍漱勿食之，

jiǔ shí lìng rén yǒu jǐng jí。

久食令人有颈疾。

yòu duō bié liú yú shān gǔ zhě，

又多别流于山谷者，

chéng jìn bù xiè，

澄浸不泄，

zì huǒ tiān zhì shuāng jiāo yǐ qián，

自火天至霜郊以前，

huò qián lóng chù dú yú qí jiān，

或潜龙畜毒于其间，

yǐn zhě kě jué zhī yǐ liú qí è，

饮者可决之以流其恶，

shǐ xīn quán juān juān rán zhuó zhī。

使新泉涓涓然酌之。

qí jiāng shuǐ，

其江水，

qǔ qù rén yuǎn zhě。

取去人远者。

jǐng qǔ jí duō zhě。

井取汲多者。

qí fèi rú yú mù，

其沸如鱼目，

wēi yǒu shēng wèi yī fèi，

微有声为一沸，

yuán biān rú yǒng quán lián zhū wèi èr fèi，

缘边如涌泉连珠为二沸，

téng bō gǔ làng wèi sān fèi，

腾波鼓浪为三沸，

yǐ shàng shuǐ lǎo bù kě shí yě。

已上水老不可食也。

chū fèi zé shuǐ hé liàng，

初沸则水合量，

diào zhī yǐ yán wèi，

调之以盐味，

wèi qì qí chuài yú，

谓弃其啜余，

wú nǎi ér zhōng qí yī wèi hū dì èr fèi chū shuǐ yī piáo，

无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，

yǐ zhú cè huán jī tāng xīn，

以竹筴环激汤心，

zé liàng mò dāng zhōng xīn，

则量末当中心，

ér xià yǒu qǐng shì ruò bēn tāo，

而下有顷势若奔涛，

jiàn mò yǐ suǒ chū shuǐ zhǐ zhī，

溅沫以所出水止之，

ér yù qí huá yě。

而育其华也。

fán zhuó zhì zhū wǎn，

凡酌置诸碗，

lìng mò bō jūn。

令沫饽均。

mò bō，

沫饽，

tāng zhī huá yě。

汤之华也。

huá zhī báo zhě yuē mò，

华之薄者曰沫，

hòu zhě yuē bō，

厚者曰饽，

xì qīng zhě yuē huā，

细轻者曰花，

rú zǎo huā piāo piāo rán yú huán chí zhī shàng。

如枣花漂漂然于环池之上。

yòu rú huí tán qū zhǔ，

又如回潭曲渚，

qīng píng zhī shǐ shēng yòu rú qíng tiān shuǎng lǎng，

青萍之始生；又如晴天爽朗，

yǒu fú yún lín rán。

有浮云鳞然。

qí mò zhě，

其沫者，

ruò lǜ qián fú yú shuǐ wèi，

若绿钱浮于水渭，

yòu rú jú yīng duò yú zūn zǔ zhī zhōng。

又如菊英堕于鐏俎之中。

bō zhě yǐ zǐ zhǔ zhī。

饽者以滓煮之。

jí fèi zé zhòng huá lèi mò，

及沸则重华累沫，

pó pó rán ruò jī xuě ěr。

皤皤然若积雪耳。

chuǎn fù suǒ wèi huàn rú jī xuě，

《荈赋》所谓“焕如积雪，

yè ruò chūn cao fū，

烨若春艹敷”，

yǒu zhī。

有之。

dì yī zhǔ shuǐ fèi，

第一煮水沸，

ér qì qí mò zhī shàng，

而弃其沫之上，

yǒu shuǐ mó rú hēi yún mǔ，

有水膜如黑云母，

yǐn zhī zé qí wèi bù zhèng。

饮之则其味不正。

qí dì yī zhě wèi juàn yǒng，

其第一者为隽永，

huò liú shú yǐ zhù zhī，

或留熟以贮之，

yǐ bèi yù huá jiù fèi zhī yòng。

以备育华救沸之用。

zhū dì yī yǔ dì èr dì sān wǎn，

诸第一与第二第三碗，

cì zhī dì sì dì wǔ wǎn，

次之第四第五碗，

wài fēi kě shén mò zhī yǐn。

外非渴甚莫之饮。

fán zhǔ shuǐ yī shēng，

凡煮水一升，

zhuó fēn wǔ wǎn，

酌分五碗，

chéng rè lián yǐn zhī，

乘热连饮之，

yǐ zhòng zhuó níng qí xià，

以重浊凝其下，

jīng yīng fú qí shàng。

精英浮其上。

rú lěng zé jīng yīng suí qì ér jié，

如冷则精英随气而竭，

yǐn chuài bù xiāo yì rán yǐ。

饮啜不消亦然矣。

chá xìng jiǎn，

茶性俭，

bù yí guǎng，

不宜广，

zé qí wèi àn dàn，

则其味黯澹，

qiě rú yī mǎn wǎn，

且如一满碗，

chuài bàn ér wèi guǎ，

啜半而味寡，

kuàng qí guǎng hū qí sè xiāng yě，

况其广乎！其色缃也，

qí xīn yě。

其馨也。

qí wèi gān guàn yě bù gān ér kǔ，

其味甘樌也；不甘而苦，

chuǎn yě chuài kǔ yàn gān，

荈也；啜苦咽甘，

chá yě。

茶也。

以上为茶经 · 五之煮的拼音版。