随园食单 · 江鲜单

suí yuán shí dān jiāng xiān dān。

随园食单 · 江鲜单。

yuán méi。

袁枚。

guō pú jiāng fù yú zú shén fán。

郭璞《江赋》鱼族甚繁。

jīn zé qí cháng yǒu zhě zhì zhī。

今择其常有者治之。

zuò jiāng xiān dān。

作《江鲜单》。

dāo yú èr fǎ dāo yú yòng mì jiǔ niàng qīng jiàng fàng pán zhōng，

【刀鱼二法】 刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，

rú shí yú fǎ zhēng zhī zuì jiā。

如鲥鱼法蒸之最佳。

bù bì jiā shuǐ。

不必加水。

rú xián cì duō，

如嫌刺多，

zé jiāng jí kuài dāo guā qǔ yú piàn，

则将极快刀刮取鱼片，

yòng qián chōu qù qí cì。

用钳抽去其刺。

yòng huǒ tuǐ tāng jī tāng sǔn tāng huǒ wèi zhī，

用火腿汤、鸡汤、笋汤[火畏]之，

xiān miào jué lún。

鲜妙绝伦。

jīn líng rén wèi qí duō cì，

金陵人畏其多刺，

jìng yóu zhì jí kū，

竟油炙极枯，

rán hòu jiān zhī。

然后煎之。

yàn yuē tuó bèi jiā zhí，

谚曰：“驼背夹直，

qí rén bù huó。

其人不活。

cǐ zhī wèi yě。

”此之谓也。

huò yòng kuài dāo jiāng yú bèi xié qiè zhī，

或用快刀将鱼背斜切之，

shǐ suì gǔ jǐn duàn，

使碎骨尽断，

zài xià guō jiān huáng，

再下锅煎黄，

jiā zuó liào，

加作料，

lín shí shí jìng bù zhī yǒu gǔ wú hú táo dà tài fǎ yě。

临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。

shí yú shí yú yòng mì jiǔ zhēng shí，

【鲥鱼】 鲥鱼用蜜酒蒸食，

rú zhì dāo yú zhī fǎ biàn jiā。

如治刀鱼之法便佳。

huò jìng yòng yóu jiān，

或竟用油煎，

jiā qīng jiàng jiǔ niàng yì jiā。

加清酱、酒酿亦佳。

wàn bù kě qiē chéng suì kuài jiā jī tāng zhǔ，

万不可切成碎块加鸡汤煮，

huò qù qí bèi，

或去其背，

zhuān qǔ dù pí，

专取肚皮，

zé zhēn wèi quán shī yǐ。

则真味全失矣。

xún yú yǐn wén duān gōng，

【鲟鱼】 尹文端公，

zì kuā zhì xún huáng zuì jiā，

自夸治鲟鳇最佳，

rán wēi zhī tài shú，

然煨之太熟，

pō xián zhòng zhuó。

颇嫌重浊。

wéi zài sū zhōu táng shì，

惟在苏州唐氏，

chī chǎo huáng yú piàn shèn jiā。

吃炒蝗鱼片甚佳。

qí fǎ qiē piàn yóu pào，

其法切片油炮，

jiā jiǔ qiū yóu gǔn sān shí cì，

加酒、秋油滚三十次，

xià cùn zài gǔn qǐ guō，

下寸再滚起锅，

jiā zuó liào，

加作料，

zhòng yòng guā jiāng cōng huā。

重用瓜、姜、葱花。

yòu yī fǎ，

又一法，

jiāng yú bái shuǐ zhǔ shí gǔn，

将鱼白水煮十滚，

qù dà gǔ，

去大骨，

ròu qiè xiǎo fāng kuài，

肉切小方块，

qǔ míng gǔ qiè xiǎo fāng kuài jī tāng qù mò，

取明骨切小方块；鸡汤去沫，

xiān wēi míng gǔ bā fēn shú，

先煨明骨八分熟，

xià jiǔ qiū yóu，

下酒、秋油，

zài xià yú ròu，

再下鱼肉，

wēi èr fēn làn qǐ guō，

煨二分烂起锅，

jiā cōng jiāo jiǔ，

加葱、椒、韭，

zhòng yòng jiāng zhī yī dà bēi。

重用姜汁一大杯。

huáng yú huáng yú qiè xiǎo kuài，

【黄鱼】 黄鱼切小块，

jiàng jiǔ yù yí gè shí chén。

酱酒郁一个时辰。

lì gàn。

沥干。

rù guō bào chǎo liǎng miàn huáng，

入锅爆炒两面黄，

jiā jīn huá dòu gǔ yī chá bēi，

加金华豆鼓一茶杯，

tián jiǔ yī wǎn，

甜酒一碗，

qiū yóu yī xiǎo bēi，

秋油一小杯，

tóng gǔn。

同滚。

hòu lǔ gàn sè hóng，

候卤干色红，

jiā táng，

加糖，

jiā guā jiāng shōu qǐ，

加瓜、姜收起，

yǒu chén jìn nóng yù zhī miào。

有沉浸浓郁之妙。

yòu yī fǎ，

又一法，

jiāng huáng yú chāi suì rén jī tāng zuò gēng，

将黄鱼拆碎人鸡汤作羹，

wēi yòng tián jiàng shuǐ xiān fěn shōu qǐ zhī，

微用甜酱水、纤粉收起之，

yì jiā。

亦佳。

dà dǐ huáng yú yì xì nóng hòu zhī wù，

大抵黄鱼亦系浓厚之物，

bù kě yǐ qīng zhì zhī yě。

不可以清治之也。

bān yú bān yú zuì nèn，

【班鱼】 班鱼最嫩，

bāo pí qù huì，

剥皮去秽，

fēn gān ròu èr zhǒng，

分肝肉二种，

yǐ jī tāng wēi zhī，

以鸡汤煨之，

xià jiǔ sān fēn shuǐ èr fēn qiū yóu yī fēn qǐ guō shí jiā jiāng zhī yī dà wǎn，

下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时加姜汁一大碗，

cōng shù jīng，

葱数茎，

shā qù xīng qì。

杀去腥气。

zhǔ huáng yú èr tiáo，

煮黄鱼二条，

qǔ ròu qù gǔ，

取肉去骨，

jiā shēng yán dàn sì gè，

加生盐蛋四个，

diào suì，

调碎，

bù bàn rù yú ròu qǐ yóu guō pào，

不拌入鱼肉；起油锅炮，

xià jī tāng gǔn，

下鸡汤滚，

jiāng yán dàn jiǎo yún，

将盐蛋搅匀，

jiā xiāng xùn cōng jiāng zhī jiǔ，

加香蕈、葱、姜汁、酒，

chī shí zhuó yòng cù。

吃时酌用醋。

。

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以上为【随园食单 · 江鲜单】的拼音版。