随园食单 · 小菜单

suí yuán shí dān xiǎo cài dān。

随园食单 · 小菜单。

yuán méi。

袁枚。

xiǎo cài zuǒ shí，

小菜佐食，

rú fǔ shǐ xū tú zuǒ liù guān sī yě。

如府史胥徒佐六官司也。

xǐng pí jiě zhuó，

醒脾解浊，

quán zài yú sī。

全在于斯。

zuò xiǎo cài dān。

作《小菜单》。

sǔn pú sǔn pú chū chù zuì duō，

【笋脯】 笋脯出处最多，

yǐ jiā yuán suǒ hōng wèi dì yī。

以家园所烘为第一。

qǔ xiān sǔn jiā yán zhǔ shóu，

取鲜笋加盐煮熟，

shàng lán hōng zhī。

上篮烘之。

xū zhòu yè huán kàn，

须昼夜环看，

shāo huǒ bù wàng zé sōu yǐ。

稍火不旺则溲矣。

yòng qīng jiàng zhě，

用清酱者，

sè wēi hēi。

色微黑。

chūn sǔn dōng sǔn jiē kě wèi zhī。

春笋、冬笋皆可为之。

tiān mù sǔn tiān mù sǔn duō zài sū zhōu fā mài。

【天目笋】 天目笋多在苏州发卖。

qí lǒu zhōng gài miàn zhě zuì jiā，

其篓中盖面者最佳，

xià èr cùn biàn chān rù lǎo gēn yìng jié yǐ。

下二寸便搀入老根硬节矣。

xū chū zhòng jià，

须出重价，

zhuān mǎi qí gài miàn zhě shù shí tiáo，

专买其盖面者数十条，

rú jí hú chéng yè zhī yì。

如集狐成腋之义。

yù lán piàn yǐ dōng sǔn hōng piàn，

【玉兰片】 以冬笋烘片，

wēi jiā mì yān。

微加蜜焉。

sū zhōu sūn chūn yáng jiā yǒu yán tián èr zhǒng，

苏州孙春杨家有盐、甜二种，

yǐ yán zhě wèi jiā。

以盐者为佳。

sù huǒ tuǐ chù zhōu sǔn pú，

【素火腿】 处州笋脯，

hào sù huǒ tuǐ，

号“素火腿”，

jí chù piàn yě。

即处片也。

jiǔ zhī tài yìng，

久之太硬，

bù rú mǎi máo sǔn zì hōng zhī wèi miào。

不如买毛笋自烘之为妙。

xuān chéng sǔn pú xuān chéng sǔn jiān，

【宣城笋脯】 宣城笋尖，

sè hēi ér féi，

色黑而肥，

yǔ tiān mù sǔn dà tóng xiǎo yì，

与天目笋大同小异，

jí jiā。

极佳。

rén shēn sǔn zhì xì sǔn rú rén shēn xíng，

【人参笋】 制细笋如人参形，

wēi jiā mì shuǐ。

微加蜜水。

yáng zhōu rén zhòng zhī，

扬州人重之，

gù jià pō guì。

故价颇贵。

sǔn yóu sǔn shí jīn，

【笋油】 笋十斤，

zhēng yī rì yī yè，

蒸一日一夜，

chuān tōng qí jié，

穿通其节，

pù bǎn shàng，

铺板上，

rú zuò dòu fǔ fǎ，

如作豆腐法，

shàng jiā yī bǎn yā ér zhà zhī，

上加一板压而榨之，

shǐ zhī shuǐ liú chū，

使汁水流出，

jiā chǎo yán yī liǎng，

加炒盐一两，

biàn shì sǔn yóu。

便是笋油。

qí sǔn shài gān réng kě zuò pú。

其笋晒干仍可作脯。

tiān tāi sēng zhì yǐ sòng rén。

天台僧制以送人。

xiā yóu mǎi xiā zǐ shù jīn，

【虾油】 买虾子数斤，

tóng qiū yóu rù guō áo zhī，

同秋油入锅熬之，

qǐ guō yòng bù lì chū qiū yóu，

起锅用布沥出秋油，

nǎi jiāng bù bāo xiā zǐ，

乃将布包虾子，

tóng fàng guàn zhōng shèng yóu。

同放罐中盛油。

lǎ hǔ jiàng qín jiāo dǎo làn，

【喇虎酱】 秦椒捣烂，

hé tián jiàng zhēng zhī，

和甜酱蒸之，

kě yòng xiā mǐ chān rén。

可用虾米搀人。

xūn yú zǐ xūn yú zǐ sè rú hǔ pò，

【熏鱼子】 熏鱼子色如琥珀，

yǐ méi zhòng wèi guì。

以没重为贵。

chū sū zhōu sūn chūn yáng jiā，

出苏州孙春杨家，

yù xīn yù miào，

愈新愈妙，

chén zé wèi biàn ér yóu kū。

陈则味变而油枯。

yān dōng cài huáng yá cài yān dōng cài huáng yá cài，

【腌冬菜、黄芽菜】 腌冬菜、黄芽菜，

dàn zé wèi xiān，

淡则味鲜，

xián zé wèi è。

咸则味恶。

rán yù jiǔ fàng，

然欲久放，

zé fēi yán bù kě。

则非盐不可。

cháng yān yī dà tán，

常腌一大坛，

sān fú shí kāi zhī，

三伏时开之，

shàng bàn jié suī chòu làn，

上半截虽臭、烂，

ér xià cì bàn jié xiāng měi yì cháng，

而下次半截香美异常，

sè bái rú yù。

色白如玉。

shén yǐ xiàng shì zhī bù kě dàn guān pí máo yě。

甚矣！相士之不可但观皮毛也。

wō jù shí wō jù yǒu èr fǎ xīn jiàng zhě，

【莴苣】 食莴苣有二法：新酱者，

sōng cuì kě ài。

松脆可爱。

huò yān zhī wèi pú，

或腌之为脯，

qiē piàn shí shèn xiān。

切片食甚鲜。

rán bì yǐ dàn wèi guì，

然必以淡为贵，

xián zé wèi è yǐ。

咸则味恶矣。

xiāng gān cài chūn jiè xīn fēng gān，

【香干菜】 春芥心风干，

qǔ gěng dàn yān，

取梗淡腌，

shài gān，

晒干，

jiā jiǔ jiā táng jiā qiū yóu，

加酒、加糖、加秋油，

bàn hòu zài jiā zhēng zhī，

拌后再加蒸之，

fēng gān rù píng。

风干入瓶。

dōng jiè dōng jiè míng xuě lǐ hóng。

【冬芥】 冬芥名雪里红。

yī fǎ zhěng yān，

一法整腌，

yǐ dàn wèi jiā yī fǎ qǔ xīn fēng gān，

以淡为佳；一法取心风干，

zhǎn suì，

斩碎，

yān rù píng zhōng，

腌入瓶中，

shú hòu zá yú gēng zhōng，

熟后杂鱼羹中，

jí xiān。

极鲜。

huò yòng cù wēi，

或用醋煨，

rù guō zhōng zuò là cài yì kě tóng，

入锅中作辣菜亦可同，

zhǔ mán zhǔ jì yú zuì jiā。

煮鳗、煮鲫鱼最佳。

chūn jiè qǔ jiè xīn fēng gān zhǎn suì，

【春芥】 取芥心风干、斩碎，

yān shú rù píng，

腌熟入瓶，

hào chēng nuó cài。

号称“挪菜”。

jiè tóu jiè gēn qiē piàn，

【芥头】 芥根切片，

rù cài tóng yān，

入菜同腌，

shí zhī shén cuì。

食之甚脆。

huò zhěng yān shài gān zuò pú shí zhī yóu miào。

或整腌晒干作脯食之尤妙。

zhī má cài yān jiè shài gān，

【芝麻菜】 腌芥晒干，

zhǎn zhī suì jí，

斩之碎极，

zhēng ér shí zhī，

蒸而食之，

hào zhī má cài。

号“芝麻菜”。

lǎo rén suǒ yí。

老人所宜。

fǔ gàn sī jiāng hǎo fǔ gàn qiè sī jí xì，

【腐干丝】 将好腐干切丝极细，

yǐ xiā zǐ qiū yóu bàn zhī。

以虾子、秋油拌之。

fēng biě cài jiāng dōng cài qǔ xīn fēng gān，

【风瘪菜】 将冬菜取心风干，

yān hòu zhà chū lǔ，

腌后榨出卤，

xiǎo píng zhuāng zhī，

小瓶装之，

ní fēng qí kǒu，

泥封其口，

dào fàng huī shàng。

倒放灰上。

xià shí zhī，

夏食之，

qí sè huáng，

其色黄，

qí chòu xiāng。

其臭香。

zāo cài qǔ yān guò fēng biě cài，

【糟菜】 取腌过风瘪菜，

yǐ cài yè bāo zhī，

以菜叶包之，

měi yī xiǎo bāo，

每一小包，

pù yī miàn xiāng zāo，

铺一面香糟，

chóng dié fàng tán nèi。

重叠放坛内。

qǔ shí shí，

取食时，

kāi bāo shí zhī，

开包食之，

zāo bù zhān cài，

糟不沾菜，

ér cài dé zāo wèi。

而菜得糟味。

suān cài dōng cài xīn fēng gān wēi yān，

【酸菜】 冬菜心风干微腌，

jiā táng cù jiè mò，

加糖、醋、芥末，

dài lǔ rù guàn zhōng，

带卤入罐中，

wēi jiā qiū yóu yì kě。

微加秋油亦可。

xí jiān zuì bǎo zhī yú，

席间醉饱之余，

shí zhī xǐng pí jiě jiǔ。

食之醒脾解酒。

tái cài xīn qǔ chūn rì tái cài xīn yān zhī，

【台菜心】 取春日台菜心腌之，

zhà chū qí lǔ，

榨出其卤，

zhuāng xiǎo píng zhī zhōng，

装小瓶之中，

xià rì shí zhī。

夏日食之。

fēng gān qí huā，

风干其花，

jí míng cài huā tóu，

即名菜花头，

kě yǐ pēng ròu。

可以烹肉。

dà tóu cài dà tóu cài chū nán jīng chéng ēn sì，

【大头菜】 大头菜出南京承恩寺，

yù chén yù jiā。

愈陈愈佳。

rù hūn cài zhōng，

入荤菜中，

zuì néng fā xiān。

最能发鲜。

luó bo luó bo qǔ féi dà zhě，

【萝卜】 萝卜取肥大者，

jiàng yī èr rì jí chī，

酱一二日即吃，

tián cuì kě ài。

甜脆可爱。

yǒu hóu ní néng zhì wèi xiǎng，

有侯尼能制为鲞，

jiān piàn rú hú dié，

煎片如蝴蝶，

cháng zhì zhàng xǔ，

长至丈许，

lián piān bù duàn，

连翩不断，

yì yī qí yě。

亦一奇也。

chéng ēn sì yǒu mài zhě，

承恩寺有卖者，

yòng cù wèi zhī，

用醋为之，

yǐ chén wèi miào。

以陈为妙。

rǔ fǔ rǔ fǔ，

【乳腐】 乳腐，

yǐ sū zhōu wēn jiāng jūn miào qián zhě wèi jiā，

以苏州温将军庙前者为佳，

hēi sè ér wèi xiān。

黑色而味鲜。

yǒu gàn shī èr zhǒng，

有干湿二种，

yǒu xiā zǐ fǔ yì xiān，

有虾子腐亦鲜，

wēi xián xīng ěr。

微嫌腥耳。

guǎng xī bái rǔ fǔ zuì jiā。

广西白乳腐最佳。

wáng kù guān sī jiā zhì yì miào。

王库官司家制亦妙。

jiàng chǎo sān guǒ hé táo xìng rén qù pí，

【酱炒三果】 核桃、杏仁去皮，

zhēn zǐ bù bì qù pí。

榛子不必去皮。

xiān yòng yóu pào cuì，

先用油炮脆，

zài xià jiàng，

再下酱，

bù kě tài jiāo。

不可太焦。

jiàng zhī duō shǎo，

酱之多少，

yì xū xiāng wù ér xíng。

亦须相物而行。

jiàng shí huā jiāng shí huā xǐ jìng rù jiàng zhōng，

【酱石花】 将石花洗净入酱中，

lín chī shí zài xǐ。

临吃时再洗。

yī míng qí lín cài。

一名麒麟菜。

shí huā gāo jiāng shí huā áo làn zuò gāo，

【石花糕】 将石花熬烂作膏，

réng yòng dāo huà kāi，

仍用刀划开，

sè rú mì là。

色如蜜蜡。

xiǎo sōng jùn jiāng qīng jiàng tóng sōng jùn rù guō gǔn shú，

【小松菌】 将清酱同松菌入锅滚熟，

shōu qǐ，

收起，

jiā má yóu rù guàn zhōng，

加麻油入罐中，

kě shí èr rì，

可食二日，

rù zé wèi biàn。

入则味变。

tǔ tiě tǔ tiě chū xīng huà tài xīng。

【吐蛈】 吐蛈出兴化、泰兴。

yǒu shēng chéng jí nèn zhě，

有生成极嫩者，

yòng jiǔ niàng jìn zhī，

用酒酿浸之，

jiā táng zé zì tǔ qí yóu，

加糖则自吐其油，

míng wéi ní luó，

名为泥螺，

yǐ wú ní wèi jiā。

以无泥为佳。

hǎi zhé yòng nèn hǎi zhé，

【海蛰】 用嫩海蛰，

tián jiǔ jìn zhī，

甜酒浸之，

pō yǒu fēng wèi。

颇有风味。

qí guāng zhě míng wéi bái pí，

其光者名为白皮，

zuò sī，

作丝，

jiǔ cù tóng bàn。

酒醋同拌。

xiā zǐ yú zǐ yú chū sū zhōu。

【虾子鱼】 子鱼出苏州。

xiǎo yú shēng ér yǒu zi。

小鱼生而有子。

shēng shí pēng shí zhī，

生时烹食之，

jiào měi yú xiǎng。

较美于鲞。

jiàng jiāng shēng jiāng qǔ nèn zhě wēi yān，

【酱姜】 生姜取嫩者微腌，

xiān yòng cū jiàng tào zhī，

先用粗酱套之，

zài yòng xì jiàng tào zhī，

再用细酱套之，

fán sān tào ér shǐ chéng。

凡三套而始成。

gǔ fǎ yòng chán tuì yī rù jiàng，

古法用蝉退一入酱，

zé jiāng jiǔ ér bù lǎo。

则姜久而不老。

jiàng guā jiāng guā yān hòu，

【酱瓜】 将瓜腌后，

fēng gān rù jiàng，

风干入酱，

rú jiàng jiāng zhī fǎ。

如酱姜之法。

bù nán qí tián，

不难其甜，

ér nán qí cuì。

而难其脆。

háng zhōu fàng lǔ zhēn jiā zhì zhī zuì jiā。

杭州放鲁箴家制之最佳。

jù yún jiàng hòu shài gān yòu jiàng，

据云：酱后晒干又酱，

gù pí báo ér zhòu，

故皮薄而皱，

shàng kǒu cuì。

上口脆。

xīn cán dòu xīn cán dòu zhī nèn zhě，

【新蚕豆】 新蚕豆之嫩者，

yǐ yān jiè cài chǎo zhī shén miào。

以腌芥菜炒之甚妙。

suí cǎi suí shí fāng jiā。

随采随食方佳。

yān dàn yān dàn yǐ gāo yóu wèi jiā，

【腌蛋】 腌蛋以高邮为佳，

yán sè hóng ér yóu duō。

颜色红而油多。

gāo wén duān gōng zuì xǐ shí zhī。

高文端公最喜食之。

xí jiān xiān jiā qǔ yǐ jìng kè。

席间先夹取以敬客。

fàng pán zhōng，

放盘中，

zǒng yí qiē kāi dài ké，

总宜切开带壳，

huáng bái jiān yòng bù kě cún huáng qù bái，

黄白兼用；不可存黄去白，

shǐ wèi bù quán，

使味不全，

yóu yì zǒu sàn。

油亦走散。

hùn tào jiāng jī dàn wài ké wēi qiāo yī xiǎo dòng，

【混套】 将鸡蛋外壳微敲一小洞，

jiāng qīng huáng dào chū，

将清黄倒出，

qù huáng yòng qīng，

去黄用清，

jiā nóng jī lǔ wēi jiù zhě bàn rù，

加浓鸡卤煨就者拌入，

yòng zhù dǎ liáng jiǔ，

用箸打良久，

shǐ zhī róng huà，

使之融化，

réng zhuāng rù dàn ké zhōng，

仍装入蛋壳中，

shàng yòng zhǐ fēng hǎo，

上用纸封好，

fàn guō zhēng shú，

饭锅蒸熟，

bō qù wài ké，

剥去外壳，

réng hún rán yī jī luǎn，

仍浑然一鸡卵，

cǐ wèi jí xiān。

此味极鲜。

jiāo guā pú jiāo guā rù jiàng，

【茭瓜脯】 茭瓜入酱，

qǔ qǐ fēng gān，

取起风干，

qiē piàn chéng pú，

切片成脯，

yǔ sǔn pú xiāng sì。

与笋脯相似。

niú shǒu fǔ gàn dòu fǔ gàn yǐ niú shǒu sēng zhì zhě wèi jiā。

【牛首腐干】 豆腐干以牛首僧制者为佳。

dàn shān xià mài cǐ wù zhě yǒu qī jiā wéi xiǎo táng hé shàng jiā suǒ zhì fāng miào。

但山下卖此物者有七家惟晓堂和尚家所制方妙。

jiàng wáng guā wáng guā chū shēng shí，

【酱王瓜】 王瓜初生时，

zé zhě yān zhī rù jiàng，

择者腌之入酱，

cuì ér xiān。

脆而鲜。

以上为【随园食单 · 小菜单】的拼音版。