閒情偶寄 · 饮馔部 · 蔬食第一 · 笋

要讲到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鲜这个字来形容。《礼记》上说：“甘受和，白受采。”鲜是甘美的来源。这种享受，只有山里的和尚、野外的人家和那些亲自种植的人才能够得到，城市里向菜贩子购买蔬菜的人，是享受不到的。但是别的蔬菜，不管是城市还是山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣。至于笋这种东西，好的就只能是生长在山林，城市里出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品。这是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比？只要笋和肉同锅煮，合盛在一个盆里，人们都只吃笋而留下肉，从这一点就可以知道笋比肉更可贵。在市场上买的尚且如此，何况山里刚刚挖出来的呢？ 吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素宜白水，荤用肥猪。”吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。最美好的东西适宜单独做，笋就是这样。用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，惟独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘，甘味被笋吸入，而后感觉不到这种甘，只觉得鲜到了极点。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒。这是烧制荤笋的大致方法。 笋这种东西，不管单吃还是合煮都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来作笋的调和物。蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。 《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。

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xián qíng ǒu jì yǐn zhuàn bù shū shí dì yī sǔn。

闲情偶寄 · 饮馔部 · 蔬食第一 · 笋。

lǐ yú。

李渔。

lùn shū shí zhī měi zhě，

论蔬食之美者，

yuē qīng yuē jié yuē fāng fù yuē sōng cuì ér yǐ yǐ，

曰清、曰洁、曰芳馥、曰松脆而已矣，

bù zhī qí zhì měi suǒ zài néng jū ròu shí zhī shàng zhě zhī zài yī zì zhī xiān。

不知其至美所在、能居肉食之上者只在一字之鲜。

jì yuē gān shòu hé，

《记》曰“甘受和，

bái shòu cǎi，

白受采”，

xiān jí gān zhī suǒ cóng chū yě。

鲜即甘之所从出也。

cǐ zhǒng gòng fèng，

此种供奉，

wéi shān sēng yě lǎo gōng zhì yuán pǔ zhě dé yǐ yǒu zhī，

惟山僧野老躬治园圃者得以有之，

chéng shì zhī rén xiàng mài cài yōng qiú huó zhě bù dé yǔ yān。

城市之人向卖菜佣求活者不得与焉。

rán tā zhǒng shū shí，

然他种蔬食，

bù lùn chéng shì shān lín，

不论城市山林，

fán zhái páng yǒu pǔ zhě，

凡宅旁有圃者，

xuán zhāi xuán pēng，

旋摘旋烹，

yì néng shí yǒu qí lè。

亦能时有其乐。

zhì yú sǔn zhī yī wù，

至于笋之一物，

zé duàn duàn yí zài shān lín，

则断断宜在山林，

chéng shì suǒ chǎn zhě rèn ěr fāng xiān，

城市所产者任尔芳鲜，

zhōng shì sǔn zhī shèng yì。

终是笋之剩义。

cǐ shū shí zhōng dì yī pǐn yě，

此蔬食中第一品也，

féi yáng nèn shǐ hé zú bǐ jiān dàn jiāng sǔn ròu qí pēng，

肥羊嫩豕何足比肩！但将笋肉齐烹，

hé shèng yī guǐ，

合盛一簋，

rén zhǐ shí sǔn ér yí ròu，

人止食笋而遗肉，

zé ròu wèi yú ér sǔn wèi xióng zhǎng kě zhī yǐ。

则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。

gòu yú shì zhě qiě rán，

购于市者且然，

kuàng shān zhōng zhī xuán jué zhě hū shí sǔn zhī fǎ duō duān，

况山中之旋掘者乎？ 食笋之法多端，

bù néng xī jì，

不能悉纪，

qǐng yǐ liǎng yán gài zhī，

请以两言概之，

yuē sù yí bái shuǐ，

曰：“素宜白水，

hūn yòng féi zhū。

荤用肥猪。

rú zhāi zhě shí sǔn，

”茹斋者食笋，

ruò yǐ tā wù bàn zhī xiāng yóu hé zhī，

若以他物伴之、香油和之，

zé chén wèi duó xiān ér sǔn zhī zhēn qù méi yǐ。

则陈味夺鲜而笋之真趣没矣。

bái zhǔ qí shú，

白煮俟熟，

lüè jiā jiàng yóu，

略加酱油，

cóng lái zhì měi zhī wù jiē lì yú gū xíng，

从来至美之物皆利于孤行，

cǐ lèi shì yě。

此类是也。

yǐ zhī bàn hūn，

以之伴荤，

zé niú yáng jī yā děng wù jiē fēi suǒ yí，

则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，

dú yí yú shǐ，

独宜于豕，

yòu dú yí yú féi。

又独宜于肥。

féi fēi yù qí nì yě，

肥非欲其腻也，

ròu zhī féi zhě néng gān，

肉之肥者能甘，

gān wèi rù sǔn，

甘味入笋，

zé bú jiàn qí gān，

则不见其甘，

dàn jué qí xiān zhī zhì yě。

但觉其鲜之至也。

pēng zhī jì shú，

烹之既熟，

féi ròu jǐn dāng qù zhī，

肥肉尽当去之，

jí zhī yì bù yí duō cún，

即汁亦不宜多存，

cún qí bàn ér yì yǐ qīng tāng，

存其半而益以清汤，

tiáo hé zhī wù wéi cù yǔ jiǔ cǐ zhì hūn sǔn zhī dà fán yě。

调和之物惟醋与酒：此制荤笋之大凡也。

sǔn zhī wèi wù，

笋之为物，

bù zhǐ gū xíng bìng yòng gè jiàn qí měi，

不止孤行并用各见其美，

fán shí wù zhōng wú lùn hūn sù jiē dāng yòng zuò tiáo hé。

凡食物中无论荤素皆当用作调和。

cài zhōng zhī sǔn yǔ yào zhōng zhī gān cǎo tóng shì bì xū zhī wù，

菜中之笋与药中之甘草同是必需之物，

yǒu cǐ zé zhū wèi jiē xiān，

有此则诸味皆鲜，

dàn bù dàng yòng qí zhā zǐ，

但不当用其渣滓，

ér yòng qí jīng yè。

而用其精液。

páo rén zhī shàn zhì jù zhě，

庖人之善治具者，

fán yǒu chāo sǔn zhī tāng xī liú bù qù，

凡有焯笋之汤悉留不去，

měi zuò yī zhuàn bì yǐ hé zhī，

每作一馔必以和之，

shí zhě dàn zhī tā wù zhī xiān，

食者但知他物之鲜，

ér bù zhī yǒu suǒ yǐ xiān zhī zhě zài yě。

而不知有所以鲜之者在也。

běn cǎo zhōng suǒ zài zhū shí wù，

《本草》中所载诸食物，

yì rén zhě bù jìn kě kǒu，

益人者不尽可口，

kě kǒu zhě wèi bì yì rén，

可口者未必益人，

qiú néng liǎng shàn qí zhǎng zhě，

求能两擅其长者，

mò guò yú cǐ。

莫过于此。

dōng pō yún nìng kě shí wú ròu，

东坡云：“宁可食无肉，

bù kě jū wú zhú。

不可居无竹。

wú ròu lìng rén shòu，

无肉令人瘦，

wú zhú lìng rén sú。

无竹令人俗。

bù zhī néng yī sú zhě yì néng yī shòu，

”不知能医俗者亦能医瘦，

dàn yǒu yǐ chéng zhú wèi chéng zhú zhī fēn ěr。

但有已成竹、未成竹之分耳。

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