随园食单 · 饭粥单

对于饮食来说，粥饭是根本，其他的菜都在其次。根本确立起来了，各种法则也就相应确立起来了。写作《饭粥单》一章。 【饭】 王莽曾说过：“盐是所有菜的将领。”我却要说：“饭是所有食物的根本。”《诗经》中记载了古人做饭时的场景：“淘米的声音溲溲响，蒸饭时热气腾腾。”可见古人也是吃蒸饭的，只是终究还是嫌米汁不在饭中。善于煮饭的人做的饭，虽然是用煮的，却和蒸的一样，颗粒分明，入口感觉又软又黏。其诀窍有四点：第一是要用好米，可以用香稻米、冬霜米、晚米、观音籼，或者桃花籼。要将米舂干净，梅雨时节要将米摊开，让风把米中的湿气吹走，不要让米发霉变质。第二是要仔细淘米，淘米时不要怕浪费工夫，反复用手揉搓，要淘到让淘米水变成清水，没有一点米色为止。第三是要掌握好火候，先用猛火再用文火，焖的时间和起锅的时间要掌握好。第四是放水要得当，要放得不多不少，使米饭干湿适中。往往会看到有些富贵人家，只对菜很讲究，对饭则比较马虎，这是在舍本逐末，真是可笑。我不太喜欢把汤浇到饭上吃，因为这样吃会使米饭本来的美味丧失。如果汤真的很好，那我宁可一边喝汤一边吃饭，汤和饭分开前后吃才是两全其美。不得已时，就用茶或开水淘饭，才不至于使饭的本味丧失。米饭的甘美，在其他食物之上，懂得品味饭的美味的人，遇到好吃的饭连菜都不想吃了。 【粥】 只见水不见米，不算是粥；只见米不见水，也不算是粥。做粥必须要使水和米融为一体，吃起来又柔又腻，这样才算是真正的粥。尹文端公曾说：“宁可使人等着粥出锅，也不要使粥出锅后放着等人吃。”这句话简直是真理，因为粥放久了味就变了，汤也会变干。近来有人做鸭肉粥，将有腥味的鸭肉放入粥中，也有人在做八宝粥时放入果品，这都会使粥失去它的本味。不得不往粥中放东西时，那么就在夏天放绿豆，冬天放黍米，将五谷放入五谷中，并没有什么大碍。我曾到某观察家吃饭，各种菜都还算可口，只是饭粥比较粗糙，勉强下咽，回家就生了场大病。我曾对人开玩笑说：这是我五脏的保护神们落难了，所以自己受不了。

以上为随园食单 · 饭粥单的翻译。

suí yuán shí dān fàn zhōu dān。

随园食单 · 饭粥单。

yuán méi。

袁枚。

zhōu fàn běn yě，

粥饭本也，

yú cài mò yě。

余菜末也。

běn lì ér dào shēng。

本立而道生。

zuò fàn zhōu dān。

作《饭粥单》。

fàn wáng mǎng yún yán zhě，

【饭】 王莽云：“盐者，

bǎi yáo zhī jiāng。

百肴之将。

yú zé yuē fàn zhě，

”余则曰：“饭者，

bǎi wèi zhī běn。

百味之本。

shī chēng shì zhī sōu sōu，

”《诗》称：“释之溲溲，

zhēng zhī fú fú。

蒸之浮浮。

shì gǔ rén yì chī zhēng fàn。

”是古人亦吃蒸饭。

rán zhōng xián mǐ zhī bù zài fàn zhōng。

然终嫌米汁不在饭中。

shàn zhǔ fàn zhě，

善煮饭者，

suī zhǔ rú zhēng，

虽煮如蒸，

yī jiù kē lì fēn míng，

依旧颗粒分明，

rù kǒu ruǎn nuò。

入口软糯。

qí jué yǒu sì yī yào mǐ hǎo，

其诀有四：一要米好，

huò xiāng dào，

或“香稻”，

huò dōng shuāng，

或“冬霜”，

huò wǎn mǐ，

或“晚米”，

huò guān yīn xiān，

或“观音籼”，

huò táo huā xiān，

或“桃花籼”，

chūn zhī jí shú，

春之极熟，

méi tiān fēng tān bō zhī，

霉天风摊播之，

bù shǐ rě méi fā zhěn。

不使惹霉发疹。

yī yào shàn táo，

一要善淘，

táo mǐ shí bù xī gōng fū，

淘米时不惜工夫，

yòng shǒu róu cā，

用手揉擦，

shǐ shuǐ cóng luó zhōng lín chū，

使水从箩中淋出，

jìng chéng qīng shuǐ，

竟成清水，

wú fù mǐ sè。

无复米色。

yī yào yòng huǒ xiān wǔ hòu wén，

一要用火先武后文，

mèn qǐ dé yí。

闷起得宜。

yī yào xiāng mǐ fàng shuǐ，

一要相米放水，

bù duō bù shǎo，

不多不少，

zào shī dé yí。

燥湿得宜。

wǎng wǎng jiàn fù guì rén jiā，

往往见富贵人家，

jiǎng cài bù jiǎng fàn，

讲菜不讲饭，

zhú mò wàng běn，

逐末忘本，

zhēn wèi kě xiào。

真为可笑。

yú bù xǐ tāng jiāo fàn，

余不喜汤浇饭，

è shī fàn zhī běn wèi gù yě。

恶失饭之本味故也。

tāng guǒ jiā，

汤果佳，

níng yī kǒu chī tāng，

宁一口吃汤，

yī kǒu chī fàn，

一口吃饭，

fēn qián hòu shí zhī，

分前后食之，

fāng liǎng quán qí měi。

方两全其美。

bù dé yǐ，

不得已，

zé yòng chá yòng kāi shuǐ táo zhī，

则用茶、用开水淘之，

yóu bù duó fàn zhī zhèng wèi。

犹不夺饭之正味。

fàn zhī gān，

饭之甘，

zài bǎi wèi zhī shàng，

在百味之上，

zhī wèi zhě，

知味者，

yù hǎo fàn bù bì yòng cài。

遇好饭不必用菜。

zhōu jiàn shuǐ bú jiàn mǐ，

【粥】 见水不见米，

fēi zhōu yě jiàn mǐ bú jiàn shuǐ，

非粥也；见米不见水，

fēi zhōu yě。

非粥也。

bì shǐ shuǐ mǐ róng qià，

必使水米融洽，

róu nì rú yī，

柔腻如一，

ér hòu wèi zhī zhōu。

而后谓之粥。

yǐn wén duān gōng yuē níng rén děng zhōu，

尹文端公曰：“宁人等粥，

wú zhōu děng rén。

毋粥等人。

cǐ zhēn míng yán，

”此真名言，

fáng tíng dùn ér wèi biàn tāng gàn gù yě。

防停顿而味变汤干故也。

jìn yǒu wéi yā zhōu zhě，

近有为鸭粥者，

rù yǐ hūn xīng wèi bā bǎo zhōu zhě，

入以荤腥；为八宝粥者，

rù yǐ guǒ pǐn，

入以果品，

jù shī zhōu zhī zhèng wèi。

俱失粥之正味。

bù dé yǐ，

不得已，

zé xià yòng lǜ dòu，

则夏用绿豆，

dōng yòng shǔ mǐ，

冬用黍米，

yǐ wǔ gǔ rù wǔ gǔ，

以五谷入五谷，

shàng shǔ bù fáng。

尚属不妨。

yú cháng shí yú mǒu guān chá jiā，

余常食于某观察家，

zhū cài shàng kě，

诸菜尚可，

ér fàn zhōu cū lì，

而饭粥粗粝，

miǎn qiǎng yàn xià，

勉强咽下，

guī ér dà bìng。

归而大病。

cháng xì yǔ rén yuē cǐ shì wǔ zàng shén bào luò nàn。

尝戏语人曰：“此是五脏神暴落难。

shì gù zì jīn shòu bù dé。

”是故自禁受不得。

以上为随园食单 · 饭粥单的拼音版。