随园食单 · 点心菜

suí yuán shí dān diǎn xīn cài。

随园食单 · 点心菜。

yuán méi。

袁枚。

liáng zhāo míng yǐ diǎn xīn wèi xiǎo shí，

梁昭明以点心为小食，

zhèng cān sǎo quàn shū qiě diǎn xīn，

郑傪嫂劝叔且点心，

yóu lái jiù yǐ。

由来旧矣。

zuò diǎn xīn dān。

作《点心单》。

mán miàn dà mán yī tiáo zhēng làn，

【鳗面】 大鳗一条蒸烂，

chāi ròu qù gǔ，

拆肉去骨，

hé rù miàn zhōng，

和入面中，

rù jī tāng qīng róu zhī gǎn chéng miàn pí，

入鸡汤清揉之擀成面皮，

xiǎo dāo huà chéng xì tiáo，

小刀划成细条，

rù jī zhī huǒ tuǐ zhī mó gū zhī gǔn。

入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

wēn miàn jiāng xì miàn xià tāng lì gàn，

【温面】 将细面下汤沥干，

fàng wǎn zhōng，

放碗中，

yòng jī ròu xiāng xùn nóng lǔ，

用鸡肉、香蕈浓卤，

lín chī，

临吃，

gè zì qǔ piáo jiā shang。

各自取瓢加上。

shàn miàn áo shàn chéng lǔ，

【鳝面】 熬鳝成卤，

jiā miàn zài gǔn。

加面再滚。

cǐ háng zhōu fǎ。

此杭州法。

qún dài miàn yǐ xiǎo dāo jié miàn chéng tiáo，

【裙带面】 以小刀截面成条，

wēi kuān，

微宽，

zé hào qún dài miàn。

则号“裙带面”。

dà gài zuò miàn，

大概作面，

zǒng yǐ tāng duō wèi jiā，

总以汤多为佳，

zài wǎn zhōng wàng bú jiàn miàn wèi miào。

在碗中望不见面为妙。

níng shǐ shí bì zài jiā，

宁使食毕再加，

yǐ biàn yǐn rén rù shèng。

以便引人入胜。

cǐ fǎ yáng zhōu shèng xíng，

此法扬州盛行，

qià shén yǒu dào li。

恰甚有道理。

sù miàn xiān yī rì jiāng mó gū péng áo zhī，

【素面】 先一日将蘑菇蓬熬汁，

dìng qīng cì rì jiāng sǔn áo zhī，

定清；次日将笋熬汁，

jiā miàn gǔn shàng。

加面滚上。

cǐ fǎ yáng zhōu dìng huì ān sēng rén zhì zhī jí jīng，

此法扬州定慧庵僧人制之极精，

bù kěn chuán rén。

不肯传人。

rán qí dà gài yì kě fǎng qiú。

然其大概亦可仿求。

qí chún hēi sè de huò yún àn yòng xiā zhī mó gū yuán zhī，

其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，

zhǐ yí chéng yún ní shā，

只宜澄云泥沙，

bù zhòng huàn shuǐ，

不重换水，

zé yuán wèi báo yǐ。

则原味薄矣。

suō yī bǐng gān miàn yòng lěng shuǐ diào，

【蓑衣饼】 干面用冷水调，

bù kě duō，

不可多，

róu gǎn báo hòu，

揉擀薄后，

juǎn lǒng zài gǎn báo le，

卷拢再擀薄了，

yòng zhū yóu bái táng pù yún，

用猪油、白糖铺匀，

zài juǎn lǒng gǎn chéng báo bǐng，

再卷拢擀成薄饼，

yòng zhū yóu hàn huáng。

用猪油熯黄。

rú yào yán de，

如要盐的，

yòng cōng jiāo yán yì kě。

用葱椒盐亦可。

xiā bǐng shēng xiā ròu，

【虾饼】 生虾肉，

cōng yán huā jiāo tián jiǔ jiǎo shǎo xǔ，

葱盐、花椒、甜酒脚少许，

jiā shuǐ huó miàn，

加水和面，

xiāng yóu zhuó tòu。

香油灼透。

báo bǐng shān dōng kǒng fān tái jiā zhì báo bǐng，

【薄饼】 山东孔藩台家制薄饼，

báo ruò chán yì，

薄若蝉翼，

dà ruò chá pán，

大若茶盘，

róu nì jué lún。

柔腻绝伦。

jiā rén rú qí fǎ wèi zhī，

家人如其法为之，

zú bù néng jí，

卒不能及，

bù zhī hé gù。

不知何故。

qín rén zhì xiǎo xī guàn，

秦人制小锡罐，

zhuāng bǐng sān shí zhāng。

装饼三十张。

měi kè yī guàn。

每客一罐。

bǐng xiǎo rú gān。

饼小如柑。

guàn yǒu gài，

罐有盖，

kě yǐ zhù xiàn。

可以贮馅。

yòng chǎo ròu sī，

用炒肉丝，

qí xì rú fā。

其细如发。

cōng yì rú zhī。

葱亦如之。

zhū yáng bìng yòng，

猪羊并用，

hào yuē xī bǐng。

号曰“西饼”。

miàn lǎo shǔ yǐ rè shuǐ huó miàn，

【面老鼠】 以热水和面，

qí jī zhī gǔn shí，

俟鸡汁滚时，

yǐ zhù jiā rù，

以箸夹入，

bù fēn dà xiǎo，

不分大小，

jiā huó cài xīn，

加活菜心，

bié yǒu fēng wèi。

别有风味。

diān bù léng jí ròu jiǎo yě hú miàn tān kāi，

【颠不棱即肉饺也】 糊面摊开，

guǒ ròu wèi xiàn zhēng zhī。

裹肉为馅蒸之。

qí jì hǎo chù quán zài zuò xiàn dé fǎ，

其计好处全在作馅得法，

bù guò ròu nèn qù jīn zuó liào ér yǐ。

不过肉嫩去筋作料而已。

yú dào guǎng dōng，

余到广东，

chī guān sī zhèn tái diān bù léng，

吃官司镇台颠不棱，

shèn jiā。

甚佳。

zhōng yòng ròu pí wēi gāo wèi xiàn，

中用肉皮煨膏为馅，

gù jué ruǎn měi。

故觉软美。

jiǔ hé jiǔ cài qiē mò bàn ròu，

【韭合】 韭菜切末拌肉，

jiā zuó liào，

加作料，

miàn pí bāo zhī，

面皮包之，

rù yóu zhuó zhī。

入油灼之。

miàn nèi jiā sū gèng miào。

面内加酥更妙。

táng bǐng yòu míng miàn yī táng shuǐ sōu miàn，

【糖饼（又名面衣）】 糖水溲面，

qǐ yóu guō lìng rè，

起油锅令热，

yòng zhù jiā rù qí zuò chéng bǐng xíng zhě，

用箸夹入；其作成饼形者，

hào ruǎn guō bǐng，

号“软锅饼”，

háng zhōu fǎ yě。

杭州法也。

shāo bǐng yòng sōng zǐ hú táo rén qiāo suì，

【烧饼】 用松子、胡桃仁敲碎，

jiā táng xiè zhī yóu huó miàn zhì zhī，

加糖屑、脂油和面炙之，

yǐ liǎng miàn hàn huáng wèi dù，

以两面熯黄为度，

ér jiā zhī má。

而加芝麻。

kòu ér huì zuò，

叩儿会做，

miàn luó zhì sì wǔ cì，

面罗至四五次，

zé bái rú xuě yǐ。

则白如雪矣。

xū yòng liǎng miàn guō，

须用两面锅，

shàng xià fàng huǒ，

上下放火，

dé nǎi sū gèng jiā。

得奶酥更佳。

qiān céng mán tou yáng cān róng jiā zhì mán tou，

【千层馒头】 杨参戎家制馒头，

qí bái rú xuě，

其白如雪，

jiē zhī rú yǒu qiān céng。

揭之如有千层。

jīn líng rén bù néng yě。

金陵人不能也。

qí fǎ yáng zhōu dé bàn，

其法扬州得半，

cháng zhōu wú xī yì dé qí bàn。

常州、无锡亦得其半。

miàn chá áo cū chá zhī，

【面茶】 熬粗茶汁，

chǎo miàn duì rù，

炒面兑入，

jiā zhī má jiàng yì kě，

加芝麻酱亦可，

jiā niú rǔ yì kě，

加牛乳亦可，

wēi jiā yī zuǒ yán。

微加一撮盐。

wú rǔ zé jiā nǎi sū nǎi pí yì kě。

无乳则加奶酥、奶皮亦可。

xìng lào chuí xìng rén zuò jiāng，

【杏酪】 捶杏仁作浆，

jiào qù zhā，

挍去渣，

bàn mǐ fěn，

拌米粉，

jiā jǐn táng áo zhī。

加紧糖熬之。

fěn yī rú zuò miàn yī zhī fǎ。

【粉衣】 如作面衣之法。

jiā táng jù kě，

加糖、俱可，

qǔ qí biàn yě。

取其便也。

zhú yè zòng qǔ zhú yè guǒ bái nuò mǐ zhǔ zhī。

【竹叶粽】 取竹叶裹白糯米煮之。

jiān xiǎo rú chū shēng líng jiǎo。

尖小如初生菱角。

luó bo tāng yuán luó bo páo sī gǔn shú，

【萝卜汤圆】 萝卜刨丝滚熟，

qù chòu qì，

去臭气，

wēi gàn，

微干，

jiā cōng jiàng bàn zhī，

加葱酱拌之，

fàng fěn tuán zhōng zuò xiàn，

放粉团中作馅，

zài yòng má yóu zhuó zhī。

再用麻油灼之。

tāng gǔn yì kě。

汤滚亦可。

chūn pǔ fāng bó jiā zhì luó bo bǐng，

春圃方伯家制萝卜饼，

kòu ér xué huì，

叩儿学会，

kě zhào cǐ fǎ zuò jiǔ cài bǐng yě jī bǐng shì zhī。

可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

shuǐ fěn tāng yuán yòng shuǐ fěn hé zuò tāng yuán，

【水粉汤圆】 用水粉和作汤圆，

huá nì yì cháng，

滑腻异常，

zhōng yòng sōng rén hé táo zhū yóu táng zuò xiàn，

中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，

huò nèn ròu qù jīn sī chuí làn，

或嫩肉去筋丝捶烂，

jiā cōng mò qiū yóu zuò xiàn yì kě。

加葱末、秋油作馅亦可。

zuò shuǐ fěn fǎ，

作水粉法，

yǐ nuò mǐ jìn shuǐ zhōng yī rì yè，

以糯米浸水中一日夜，

dài shuǐ mó zhī，

带水磨之，

yòng bù shèng jiē，

用布盛接，

bù xià jiā huī，

布下加灰，

yǐ qù qí zhā，

以去其渣，

qǔ xì fěn shài gān yòng。

取细粉晒干用。

zhī yóu gāo yòng chún nuò fěn bàn zhī yóu，

【脂油糕】 用纯糯粉拌脂油，

fàng pán zhōng zhēng shú，

放盘中蒸熟，

jiā bīng táng chuí suì，

加冰糖捶碎，

rù fěn zhōng zhēng hǎo，

入粉中蒸好，

yòng dāo qiē kāi。

用刀切开。

xuě huā gāo zhēng nuò fàn dǎo làn，

【雪花糕】 蒸糯饭捣烂，

yòng zhī má xiè jiā táng wèi xiàn，

用芝麻屑加糖为馅，

dǎ chéng yī bǐng，

打成一饼，

zài qiè fāng kuài。

再切方块。

ruǎn xiāng gāo ruǎn xiāng gāo，

【软香糕】 软香糕，

yǐ sū zhōu dōu lín qiáo wèi dì yī。

以苏州都林桥为第一。

qí cì hǔ qiū gāo，

其次虎丘糕，

xī shī jiā wèi dì èr。

西施家为第二。

nán jīng nán mén wài bào ēn sì zé dì sān yǐ。

南京南门外报恩寺则第三矣。

bǎi guǒ gāo háng zhōu běi guān wài mài zhě zuì jiā。

【百果糕】 杭州北关外卖者最佳。

yǐ fěn nuò duō sōng rén hú táo ér bù fàng chéng dīng zhě wèi miào。

以粉糯多松仁、胡桃而不放橙丁者为妙。

qí tián chù fēi mì fēi táng，

其甜处非蜜非糖，

kě zàn kě jiǔ。

可暂可久。

jiā zhōng bù néng dé qí fǎ。

家中不能得其法。

lì gāo zhǔ lì jí làn，

【栗糕】 煮栗极烂，

yǐ chún nuò fěn jiā táng wèi gāo zhēng zhī，

以纯糯粉加糖为糕蒸之，

shàng jiā guā rén sōng zǐ。

上加瓜仁、松子。

cǐ chóng yáng xiǎo shí yě。

此重阳小食也。

qīng gāo qīng tuán dǎo qīng cǎo wèi zhī，

【青糕、青团】 捣青草为汁，

hé fěn zuò fěn tuán，

和粉作粉团，

sè rú bì yù。

色如碧玉。

hé huān bǐng zhēng gāo wèi fàn，

【合欢饼】 蒸糕为饭，

yǐ mù yìn yìn zhī，

以木印印之，

rú xiǎo gǒng bì zhuàng，

如小珙璧状，

rù tiě jià hàn zhī，

入铁架熯之，

wēi yòng yóu，

微用油，

fāng bù zhān jià。

方不粘架。

jī dòu gāo yán suì jī dòu，

【鸡豆糕】 研碎鸡豆，

yòng wēi fěn wèi gāo，

用微粉为糕，

fàng pán zhōng zhēng zhī。

放盘中蒸之。

lín shí yòng xiǎo dāo piàn kāi。

临食用小刀片开。

jī dòu zhōu mò suì jī dòu wèi zhōu，

【鸡豆粥】 磨碎鸡豆为粥，

xiān zhě zuì jiā，

鲜者最佳，

chén zhě yì kě。

陈者亦可。

jiā shān yào fú líng yóu miào。

加山药、茯苓尤妙。

jīn tuán háng zhōu jīn tuán，

【金团】 杭州金团，

záo mù wèi táo xìng yuán bǎo zhī zhuàng，

凿木为桃、杏、元宝之状，

hé fěn nuò chéng，

和粉搦成，

rù mù yìn zhōng biàn chéng。

入木印中便成。

qí xiàn bù jū hūn sù。

其馅不拘荤素。

má tuán zhēng nuò mǐ dǎo làn wèi tuán，

【麻团】 蒸糯米捣烂为团，

yòng zhī má xiè bàn táng zuò xiàn。

用芝麻屑拌糖作馅。

yù fěn tuán mó yù fěn shài gān，

【芋粉团】 磨芋粉晒干，

hé mǐ fěn yòng zhī。

和米粉用之。

cháo tiān gōng dào shì zhì yù fěn tuán，

朝天宫道士制芋粉团，

yě jī xiàn，

野鸡馅，

jí jiā。

极佳。

shú ǒu ǒu xū guàn mǐ jiā táng zì zhǔ，

【熟藕】 藕须贯米加糖自煮，

bìng tāng jí jiā。

并汤极佳。

wài mài zhě duō yòng huī shuǐ，

外卖者多用灰水，

wèi biàn，

味变，

bù kě shí yě。

不可食也。

yú xìng ài shí nèn ǒu，

余性爱食嫩藕，

suī ruǎn shú ér yǐ chǐ jué，

虽软熟而以齿决，

gù wèi zài yě。

故味在也。

rú lǎo ǒu yī zhǔ chéng ní，

如老藕一煮成泥，

biàn wú wèi yǐ。

便无味矣。

xīn lì xīn líng xīn chū zhī lì，

【新栗、新菱】 新出之栗，

làn zhǔ zhī，

烂煮之，

yǒu sōng zǐ rén xiāng。

有松子仁香。

chú rén bù kěn wēi làn，

厨人不肯煨烂，

gù jīn líng rén yǒu zhōng shēn bù zhī qí wèi zhě。

故金陵人有终身不知其味者。

xīn líng yì rán。

新菱亦然。

jīn líng rén dài qí lǎo fāng shí gù yě。

金陵人待其老方食故也。

lián zǐ jiàn lián suī guì，

【莲子】 建莲虽贵，

bù rú hú lián zhī yì zhǔ yě。

不如湖莲之易煮也。

dà gài xiǎo shú chōu xīn qù pí，

大概小熟抽心去皮，

hòu xià tāng，

后下汤，

yòng wén huǒ wēi zhī，

用文火煨之，

mèn zhù hé gài，

闷住合盖，

bù kě kāi shì，

不可开视，

hé tíng huǒ。

河停火。

rú cǐ liǎng zhù xiāng，

如此两炷香，

zé lián zǐ shú shí，

则莲子熟时，

bù shēng gǔ yǐ。

不生骨矣。

yù shí yuè tiān qíng shí，

【芋】 十月天晴时，

qǔ yù zi yù tou，

取芋子、芋头，

shài zhī jí gàn，

晒之极干，

fàng cǎo zhōng，

放草中，

wù shǐ dòng shāng。

勿使冻伤。

chūn jiān zhǔ shí，

春间煮食，

yǒu zì rán zhī gān。

有自然之甘。

sú rén bù zhī。

俗人不知。

xiāo měi rén diǎn xīn yí zhēn nán mén wài，

【萧美人点心】 仪真南门外，

xiāo měi rén shàn zhì diǎn xīn，

萧美人善制点心，

fán mán tou gāo jiǎo zhī lèi，

凡馒头、糕、饺之类，

xiǎo qiǎo kě ài，

小巧可爱，

jié bái rú xuě。

洁白如雪。

liú fāng bó yuè bǐng yòng shān dōng fēi miàn，

【刘方伯月饼】 用山东飞面，

zuò sū wèi pí，

作酥为皮，

zhōng yòng sōng rén hé táo rén guā zǐ rén wèi xì mò，

中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，

wēi jiā bīng táng hé zhū yóu ér xiàn，

微加冰糖和猪油儿馅，

shí zhī bù jué shén tián，

食之不觉甚甜，

ér xiāng sōng róu nì，

而香松柔腻，

jiǒng yì xún cháng。

迥异寻常。

táo fāng bó shí jǐng diǎn xīn měi zhì nián jié，

【陶方伯十景点心】 每至年节，

táo fāng bó fū rén shǒu zhì diǎn xīn shí zhǒng，

陶方伯夫人手制点心十种，

jiē shān dōng fēi miàn suǒ wéi。

皆山东飞面所为。

qí xíng guǐ zhuàng，

奇形诡状，

wǔ sè fēn pī。

五色纷披。

shí zhī jiē gān，

食之皆甘，

lìng rén yìng jiē bù xiá。

令人应接不暇。

sà zhì jūn yún chī kǒng fāng bó báo bǐng，

萨制军云：“吃孔方伯薄饼，

ér tiān xià zhī báo bǐng kě fèi chī táo fāng bó shí jǐng diǎn xīn，

而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，

ér tiān xià zhī diǎn xīn kě fèi。

而天下之点心可废。

zì táo fāng bó wáng，

”自陶方伯亡，

ér cǐ diǎn xīn yì chéng guǎng líng sàn yǐ。

而此点心亦成《广陵散》矣。

wū hū yáng zhōng chéng xī yáng bǐng yòng jī dàn qīng hé fēi miàn zuò chóu shuǐ，

呜呼！ 【杨中丞西洋饼】 用鸡蛋清和飞面作稠水，

fàng wǎn zhōng。

放碗中。

dǎ tóng jiā jiǎn yī bǎ，

打铜夹剪一把，

tóu shàng zuò bǐng xíng，

头上作饼形，

rú dié dà，

如蝶大，

shàng xià liǎng miàn，

上下两面，

tóng hé fèng chù bú dào yī fēn。

铜合缝处不到一分。

shēng liè huǒ hōng tóng jiā，

生烈火烘铜夹，

liāo chóu shuǐ，

撩稠水，

yī hú yī jiā yī hàn，

一糊一夹一熯，

qǐng kè chéng bǐng。

顷刻成饼。

bái rú xuě，

白如雪，

míng rú mián zhǐ，

明如绵纸，

wēi jiā bīng táng sōng rén xiè zi。

微加冰糖、松仁屑子。

bái yún piàn nán shū guō bā，

【白云片】 南殊锅巴，

báo rú mián zhǐ，

薄如绵纸，

yǐ yóu zhì zhī，

以油炙之，

wēi jiā bái táng，

微加白糖，

shàng kǒu jí cuì。

上口极脆。

jīn líng rén zhì zhī zuì jīng，

金陵人制之最精，

hào bái yún piàn。

号“白云片”。

fēng xiāo yǐ bái fěn jìn tòu，

【风枵】 以白粉浸透，

zhì xiǎo piàn rù zhū yóu zhuó zhī，

制小片入猪油灼之，

qǐ guō shí jiā táng sǎn zhī，

起锅时加糖糁之，

sè bái rú shuāng，

色白如霜，

shàng kǒu ér huà。

上口而化。

háng rén hào yuē fēng xiāo。

杭人号曰“风枵”。

sān céng yù dài gāo yǐ chún nuò fěn zuò gāo，

【三层玉带糕】 以纯糯粉作糕，

fēn zuò sān céng yī céng fěn，

分作三层；一层粉，

yī céng zhū yóu bái táng，

一层猪油白糖，

jiā hǎo zhēng zhī，

夹好蒸之，

zhēng shú qiē kāi。

蒸熟切开。

sū zhōu rén fǎ yě。

苏州人法也。

yùn sī gāo lú yǎ yǔ zuò yùn sī，

【运司糕】 卢雅雨作运司，

nián yǐ lǎo yǐ。

年已老矣。

yáng zhōu diàn zhōng zuò gāo xiàn zhī，

扬州店中作糕献之，

dà jiā chēng shǎng。

大加称赏。

cóng cǐ suì yǒu yùn sī gāo zhī míng。

从此遂有“运司糕”之名。

sè bái rú xuě，

色白如雪，

diǎn yān zhī，

点胭脂，

hóng rú táo huā。

红如桃花。

wēi táng zuò xiàn，

微糖作馅，

dàn ér mí zhǐ。

淡而弥旨。

yǐ yùn sī yá mén qián diàn zuò wéi jiā。

以运司衙门前店作为佳。

tā diàn fěn cū sè liè。

他店粉粗色劣。

shā gāo nuò fěn zhēng gāo，

【沙糕】 糯粉蒸糕，

zhōng jiā zhī má táng xiè。

中夹芝麻、糖屑。

xiǎo mán tou xiǎo hún tún zuò mán tou rú hú táo dà，

【小馒头、小馄饨】 作馒头如胡桃大，

jiù zhēng lóng shí zhī。

就蒸笼食之。

měi zhù kě jiā yī shuāng。

每箸可夹一双。

yáng zhōu wù yě。

扬州物也。

yáng zhōu fā jiào zuì jiā。

扬州发酵最佳。

shǒu nà zhī bù yíng bàn cùn，

手捺之不盈半寸，

fàng sōng réng lóng rán ér gāo。

放松仍隆然而高。

xiǎo hún tún xiǎo rú lóng yǎn，

小馄饨小如龙眼，

yòng jī tāng xià zhī。

用鸡汤下之。

xuě zhēng gāo fǎ měi mó xì fěn，

【雪蒸糕法】 每磨细粉，

yòng nuò mǐ èr fēn，

用糯米二分，

jīng mǐ bā fēn wéi zé，

粳米八分为则，

yī bàn fěn，

一拌粉，

jiāng zhì pán zhōng，

将置盘中，

yòng liáng shuǐ xì xì sǎ zhī，

用凉水细细洒之，

yǐ niē zé rú tuán sā zé rú shā wèi dù。

以捏则如团、撒则如砂为度。

jiāng cū má shāi shāi chū，

将粗麻筛筛出，

qí shèng xià kuài cuō suì，

其剩下块搓碎，

réng yú shāi shàng jǐn chū zhī，

仍于筛上尽出之，

qián hòu hé yún，

前后和匀，

shǐ gàn shī bù piān kū，

使干湿不偏枯，

yǐ jīn fù zhī，

以巾覆之，

wù lìng fēng gān rì zào，

勿令风干日燥，

tīng yòng。

听用。

shuǐ zhōng zhuó jiā shang yáng táng zé gèng yǒu wèi，

（水中酌加上洋糖则更有味，

yǔ shì zhōng zhěn ér gāo fǎ tóng。

与市中枕儿糕法同。

yī xī quān jí xī qián，

）一锡圈及锡钱，

jù yí xǐ tī jí jìng，

俱宜洗剔极净，

lín shí lüè jiāng xiāng yóu hé shuǐ，

临时略将香油和水，

bù zhàn shì zhī。

布蘸拭之。

měi yī zhēng hòu，

每一蒸后，

bì yī xǐ yī shì。

必一洗一拭。

yī xī quān nèi，

一锡圈内，

jiāng xī qián zhì tuǒ，

将锡钱置妥，

xiān sōng zhuāng fěn yī xiǎo bàn，

先松装粉一小半，

jiāng guǒ xiàn qīng zhì dāng zhōng，

将果馅轻置当中，

hòu jiāng fěn sōng zhuāng mǎn quān，

后将粉松装满圈，

qīng qīng dǎng píng，

轻轻攩平，

tào tāng píng shàng gài zhī，

套汤瓶上盖之，

shì gài kǒu qì zhí chōng wèi dù。

视盖口气直冲为度。

qǔ chū fù zhī，

取出覆之，

xiān qù quān，

先去圈，

hòu qù qián，

后去钱，

shì yǐ yān zhī，

饰以胭脂，

liǎng quān gēng dì wèi yòng。

两圈更递为用。

yī tāng píng yí xǐ jìng，

一汤瓶宜洗净，

zhì tāng fēn cùn yǐ jí jiān wèi dù。

置汤分寸以及肩为度。

rán duō gǔn zé tāng yì hé，

然多滚则汤易涸，

yí liú xīn kàn shì，

宜留心看视，

bèi rè shuǐ pín tiān。

备热水频添。

zuò sū bǐng fǎ lěng dìng zhī yóu yī wǎn，

【作酥饼法】 冷定脂油一碗，

kāi shuǐ yī wǎn，

开水一碗，

xiān jiāng yóu tóng shuǐ jiǎo yún，

先将油同水搅匀，

rù shēng miàn，

入生面，

jǐn róu yào ruǎn，

尽揉要软，

rú gǎn bǐng yí yàng，

如擀饼一样，

wài yòng zhēng shú miàn rù zhī yóu，

外用蒸熟面入脂油，

hé zuò yī chù，

合作一处，

bú yào yìng le。

不要硬了。

rán hòu jiāng shēng miàn zuò tuán zǐ，

然后将生面做团子，

rú hé táo dà，

如核桃大，

jiāng shú miàn yì zuò tuán zǐ，

将熟面亦作团子，

lüè xiǎo yī yūn，

略小一晕，

zài jiāng shú miàn tuán zǐ bāo zài shēng miàn tuán zǐ zhōng，

再将熟面团子包在生面团子中，

gǎn chéng zhǎng bǐng，

擀成长饼，

zhǎng kě bā cùn，

长可八寸，

kuān èr sān cùn xǔ，

宽二三寸许，

rán hòu zhé dié rú wǎn yàng，

然后折叠如碗样，

bāo shàng ráng zi。

包上穰子。

tiān rán bǐng jīng yáng zhāng hé táng míng fǔ jiā zhì tiān rán bǐng，

【天然饼】 泾阳张荷塘明府家制天然饼，

yòng shàng bái fēi miàn，

用上白飞面，

jiā wēi táng jí zhī yóu wèi sū，

加微糖及脂油为酥，

suí yì nuò chéng bǐng yàng，

随意搦成饼样，

rú wǎn dà，

如碗大，

bù jū fāng yuán，

不拘方圆，

hòu èr fēn xǔ。

厚二分许。

yòng jié jìng xiǎo é zi shí chèn ér hàn zhī，

用洁净小鹅子石衬而熯之，

suí qí zì wèi āo tū，

随其自为凹凸，

sè bàn huáng biàn qǐ，

色半黄便起，

sōng měi yì cháng。

松美异常。

huò yòng yán yì kě。

或用盐亦可。

huā biān yuè bǐng míng fǔ jiā zhì huā biān yuè bǐng，

【花边月饼】 明府家制花边月饼，

bù zài shān dōng liú fāng bó zhī xià。

不在山东刘方伯之下。

yú cháng yǐ jiào yíng qí nǚ chú lái yuán zhì zào，

余常以轿迎其女厨来园制造，

kàn yòng fēi miàn bàn shēng zhū yóu zǐ tuán bǎi nuò，

看用飞面拌生猪油子团百搦，

cái yòng zǎo ròu qiàn rù wèi xiàn，

才用枣肉嵌入为馅，

cái rú wǎn dà，

裁如碗大，

yǐ shǒu nuò qí sì biān líng huā yàng。

以手搦其四边菱花样。

yòng huǒ pén liǎng gè，

用火盆两个，

shàng xià fù ér zhì zhī。

上下覆而炙之。

zǎo bù qù pí，

枣不去皮，

qǔ qí xiān yě yóu bù xiān áo，

取其鲜也；油不先熬，

qǔ qí shēng yě。

取其生也。

hán zhī shàng kǒu ér huà，

含之上口而化，

gān ér bù nì，

甘而不腻，

sōng ér bù zhì，

松而不滞，

qí gōng fū quán zài nuò zhōng，

其工夫全在搦中，

yù duō yù miào。

愈多愈妙。

zhì mán tou fǎ ǒu shí xīn míng fǔ mán tou，

【制馒头法】 偶食新明府馒头，

bái xì rú xuě，

白细如雪，

miàn yǒu yín guāng，

面有银光，

yǐ wéi shì běi miàn zhī gù。

以为是北面之故。

lóng yún bù rán。

龙云不然。

miàn bù fēn nán běi，

面不分南北，

zhǐ yào luó dé jí xì。

只要罗得极细。

luó shāi zhì wǔ cì，

罗筛至五次，

zé zì rán bái xì，

则自然白细，

bù bì běi miàn yě。

不必北面也。

wéi zuò jiào zuì nán。

惟做酵最难。

qǐng qí páo rén lái jiào，

请其庖人来教，

xué zhī zú bù néng sōng sǎn。

学之卒不能松散。

yáng zhōu hóng fǔ zòng zi hóng fǔ zhì zòng，

【扬州洪府粽子】 洪府制粽，

qǔ dǐng gāo nuò mǐ，

取顶高糯米，

jiǎn qí wán shàn cháng bái zhě，

捡其完善长白者，

qù gòng bàn kē sǎn suì zhě，

去共半颗散碎者，

táo zhī jí shú，

淘之极熟，

yòng dà zhù yè guǒ zhī，

用大箸叶裹之，

zhōng fàng hǎo huǒ tuǐ yī dà kuài，

中放好火腿一大块，

fēng guō mèn wēi yī rì yī yè，

封锅闷煨一日一夜，

chái xīn bù duàn。

柴薪不断。

shí zhī huá nì wēn róu，

食之滑腻温柔，

ròu yǔ mǐ huà。

肉与米化。

huò yún jí yòng huǒ tuǐ féi zhě zhǎn suì，

或云：即用火腿肥者斩碎，

sàn zhì mǐ zhōng。

散置米中。

以上为【随园食单 · 点心菜】的拼音版。