随园食单 · 水族有鳞单

做鱼时都要把鱼鳞先去掉，只有鲥鱼不去鳞。我认为，鱼有鳞外形才完整。写作《水族有鳞单》一章。 【边鱼】 选取鲜活的边鱼，放入酒和秋油中蒸煮，蒸到鱼肉呈白玉一般的颜色为止。如果鱼蒸到变成了呆白色，就说明鱼肉蒸过了，味道也就变了。蒸边鱼时需要把锅盖盖好，不能使鱼沾染锅盖上的水汽。临起锅时加入香菇和笋尖。另外，边鱼用酒煎食也很好，只是用酒，不用水，这样做出来的边鱼被称为“假鲥鱼”。 【鲫鱼】 烧制鲫鱼，首先要会选购鲫鱼。买鲫鱼就买那种身形较扁又带有白色的，这种鲫鱼肉质松且鲜嫩，烹熟后用手一提，鱼肉就会脱离骨头。那种黑色脊背、体色混浊的鲫鱼，鱼刺会如交叉错杂的树枝一样，这种鱼算是鲫鱼中的败类了，千万不要食用。烹制鲫鱼的方法有很多。按照烹制边鱼的方法来烹制鲫鱼是最好的。其次，煎着吃也是不错的。将鱼肉取下也可以做羹。另外，通州人会做煨鲫鱼，骨头和尾巴都可以煨到酥烂，号称“酥鱼”，有利于小孩食用，但是“酥鱼”总不如蒸鲫鱼那样能品尝到鲫鱼的真味。六合龙池出产的鲫鱼，个头越大却越鲜嫩，令人称奇。在蒸鲫鱼时，稍微加一点糖可以使鱼肉更加鲜美。同时，要根据鱼的大小，来酌量倒入秋油和酒。 【白鱼】 白鱼的肉是最细嫩的。烹制白鱼最好的做法是用糟腌过的鲥鱼与白鱼一起蒸食。或者在冬天将白鱼稍微腌制一下，再加入酒酿中糟腌两天，这种做法也是很好的。我曾在江中网过鲜活的白鱼，把它用酒蒸熟，味道妙不可言。糟腌白鱼是最佳做法，但需要注意的是，腌制的时间不能太久，否则鱼肉就会老如木头，干硬无味。 【季鱼】 季鱼的骨头少，炒鱼片吃最佳，且鱼片切得越薄越好。炒之前，要先用秋油将鱼片细细地浸泡一遍，然后再将鱼片用芡粉和蛋清调拌好，放入油锅中，加作料炒。注意，炒鱼片时要用素油。 【土步鱼】 杭州人把土步鱼视为上等食品，而南京人却看不起它，视之为虎头蛇，真是搞笑。土步鱼肉质最松嫩，而且可用的烹制方法也很多，煎、煮、蒸都是可以的。与腌芥菜一起做羹汤，味道尤其鲜美。 【鱼松】 将青鱼和鯶鱼蒸熟，把肉取下，去掉骨头，放入油锅中炸成黄色，再加入盐花、葱、椒、瓜、姜。冬天将做好的鱼松放入瓶中封好，可以存放一个月。 【鱼圆】 做鱼圆时，将鲜活的白鱼和青鱼剖成两半，钉在木板上，用刀把鱼肉刮下，而鱼刺则留在板子上。之后将肉切成肉末，加入豆粉和猪肉，用手将它们搅拌均匀。然后倒入一点盐水，放进葱和姜汁，不用放清酱，把它们揉成鱼肉团。成团之后，放入沸滚的水中煮熟捞起，再放进冷水中养着，不要让它们失掉水分。临吃时，将鱼圆放入鸡汤中，加入紫菜一起烧滚。 【鱼片】 取青鱼片和季鱼片，放入秋油中浸泡腌制，加入芡粉和蛋清调好，之后放入油锅中爆炒。炒熟后用小盘盛起，加入葱、椒、瓜、姜等作料就可以吃了。要注意的是，炒鱼片最多不要超过六两，鱼片太多的话不容易炒透。 【连鱼豆腐】 将大连鱼煎熟，放入豆腐，再倒入酱油、水和酒，加点葱后滚煮。等到汤的颜色变得半红后起锅。连鱼豆腐中的鱼头味道尤其鲜美。这是一道杭州菜。需要注意的是，倒入酱油的多少，需要根据鱼个头的大小来定。 【醋搂鱼】 把鲜活的青鱼切成大块，放入油中炸，再倒入酱油、醋和酒。这道菜要汤多才好，等熟后迅速起锅。杭州西湖上五柳居的醋搂鱼最有名，可惜现在已经大不如前了。宋嫂鱼羹名声很大，但却是徒有虚名，《梦粱录》的记载是不可信的。做醋搂鱼时，鱼的大小要适中，太大的话味进不去，太小鱼刺又多。 【银鱼】 银鱼被捞出水面后，因为它近乎透明的身体，往往被称为冰鲜。将其放入鸡汤和火腿汤中煨煮而食。或者炒着吃，也很鲜嫩。另外，也可将银鱼干放入水中泡软，再用酱油和水炒，这种做法也很好。 【台鲞】 台鲞的质量有好有坏，台州松门的台鲞质量最佳，肉质柔软而鲜肥。台鲞拆开就可以当小菜吃，不必煮食。将台鲞和鲜肉一同煨煮，需要等鲜肉煮烂后再放入台鲞，放得过早的话，鲞就会煮化。另外，绍兴人将鲞冷冻，制成冻鲞。 【糟鲞】 在冬天，把大鲤鱼腌制过后风干，放入坛装的酒糟中密封起来。等到夏天，糟过的鲞就可以吃了。注意，不要用烧酒泡，否则会有辣味。 【虾子勒鲞】 在夏天，选用白净又带鱼子的鳓鱼鲞，放入水中浸泡一天，将其中的盐味泡去。之后在太阳下晒干，再放入锅中用油煎，等一面煎黄后，将鱼肉取出。在没有煎黄的一面铺上虾子，放入盘中，加上白糖，蒸煮一炷香的时间。三伏天吃虾子勒鲞真是妙极了！ 【鱼脯】 把鲜活的青鱼剁去头和尾巴，切成小方块。将肉块放入盐中腌透，再放到通风处风干。之后将鱼肉放入锅中油炸，加入作料后收汁，再将炒好的芝麻拌入其中，之后起锅。这是苏州人做鱼脯的方法。 【家常煎鱼】 做家常煎鱼是需要有耐性的。将鯶鱼洗干净，切成块后用盐腌制，再将腌过的鱼块压扁，放入油中，两面都煎黄。之后多加一点酒和秋油，文火慢煮，最后收汤作卤汁，这时作料的味道就全收进鱼肉中了。但这种方法是对不那么鲜活的鱼来说的，如果鱼是鲜活的，则要尽快起锅。 【黄姑鱼】 岳州出产长二三寸的小鱼。有朋友将这种小鱼晒干后寄给我，我把小鱼剥皮，并加酒调味，放入锅中蒸着吃，味道鲜美，这种鱼叫“黄姑鱼”。

以上为随园食单 · 水族有鳞单的翻译。

suí yuán shí dān shuǐ zú yǒu lín dān。

随园食单 · 水族有鳞单。

yuán méi。

袁枚。

yú jiē qù lín，

鱼皆去鳞，

wéi shí yú bù qù。

惟鲥鱼不去。

wǒ dào yǒu lín ér yú xíng shǐ quán。

我道有鳞而鱼形始全。

zuò shuǐ zú yǒu lín dān biān yú biān yú huó zhě，

作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，

jiā jiǔ qiū yóu zhēng zhī。

加酒、秋油蒸之。

yù sè wèi dù。

玉色为度。

yī zuò dāi bái tiān sè，

一作呆白天色，

zé ròu lǎo ér wèi biàn yǐ。

则肉老而味变矣。

bìng xū gài hǎo，

并须盖好，

bù kě shòu guō gài shang zhī shuǐ qì。

不可受锅盖上之水气。

lín qǐ jiā xiāng xùn sǔn jiān。

临起加香蕈、笋尖。

huò yòng jiǔ jiān yì jiā yòng jiǔ bù yòng shuǐ，

或用酒煎亦佳；用酒不用水，

hào jiǎ shí yú。

号“假鲥鱼”。

jì yú jì yú xiān yào shàn mǎi。

【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。

zé qí biǎn shēn ér dài bái sè zhě，

择其扁身而带白色者，

qí ròu nèn ér sōng shú hòu yī tí，

其肉嫩而松；熟后一提，

ròu jí xiè gǔ ér xià。

肉即卸骨而下。

hēi jí hún shēn zhě，

黑脊浑身者，

jué qiáng chá yā，

崛强槎枒，

yú zhōng zhī lǎ zi yě，

鱼中之喇子也，

duàn bù kě shí。

断不可食。

zhào biān yú zhēng fǎ，

照边鱼蒸法，

zuì jiā。

最佳。

qí cì jiān chī yì miào。

其次煎吃亦妙。

chāi ròu xià kě yǐ zuò gēng。

拆肉下可以作羹。

tōng zhōu rén néng wēi zhī，

通州人能煨之，

gǔ wěi jù sū，

骨尾俱酥，

hào má yú，

号“麻鱼”，

lì xiǎo ér shí。

利小儿食。

rán zǒng bù rú zhēng shí zhī dé zhēn wèi yě。

然总不如蒸食之得真味也。

liù hé lóng chí chū zhě，

六合龙池出者，

yù dà yù nèn，

愈大愈嫩，

yì qí。

亦奇。

zhēng shí yòng jiǔ bù yòng shuǐ，

蒸时用酒不用水，

shāo shāo yòng táng yǐ qǐ qí xiān。

稍稍用糖以起其鲜。

yǐ yú zhī xiǎo dà，

以鱼之小大，

zhuó qíng liàng qiū yóu jiǔ zhī duō guǎ。

酌情量秋油、酒之多寡。

bái yú bái yú ròu zuì xì。

【白鱼】 白鱼肉最细。

yòng zāo shí yú tóng zhēng zhī，

用糟鲥鱼同蒸之，

zuì jiā。

最佳。

huò dōng rì wēi yān，

或冬日微腌，

jiā jiǔ niàng zāo èr rì，

加酒酿糟二日，

yì jiā。

亦佳。

yú zài jiāng zhōng de wǎng qǐ huó zhě，

余在江中得网起活者，

yòng jiǔ zhēng shí，

用酒蒸食，

měi bù kě yán。

美不可言。

zāo zhī zuì jiā，

糟之最佳，

bù kě tài jiǔ，

不可太久，

jiǔ zé ròu mù yǐ。

久则肉木矣。

jì yú jì yú shǎo gǔ，

【季鱼】 季鱼少骨，

chǎo piàn zuì jiā。

炒片最佳。

chǎo zhě yǐ piàn báo wèi guì。

炒者以片薄为贵。

yòng qiū yóu xì yù hòu，

用秋油细郁后，

yòng xiān fěn dàn qīng lǒu zhī，

用纤粉、蛋清搂之，

rù yóu guō chǎo，

入油锅炒，

jiā zuó liào chǎo zhī。

加作料炒之。

yóu yòng sù yóu。

油用素油。

tǔ bù yú háng zhōu yǐ tǔ bù yú wèi shàng pǐn。

【土步鱼】 杭州以土步鱼为上品。

ér jīn líng rén jiàn zhī，

而金陵人贱之，

mù wèi hǔ tóu shé，

目为虎头蛇，

kě fā yī xiào。

可发一笑。

ròu zuì sōng nèn。

肉最松嫩。

jiān zhī，

煎之，

zhǔ zhī，

煮之，

zhēng zhī jù kě。

蒸之俱可。

jiā yān jiè zuò tāng，

加腌芥作汤，

zuò gēng，

作羹，

yóu xiān。

尤鲜。

yú sōng yòng qīng yú yú jūn yú zhēng shú，

【鱼松】 用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，

jiāng ròu chāi xià，

将肉拆下，

fàng yóu guō zhōng zhuó zhī，

放油锅中灼之，

huáng sè，

黄色，

jiā yán huā cōng jiāo guā jiāng。

加盐花、葱、椒、瓜、姜。

dōng rì fēng píng zhōng，

冬日封瓶中，

kě yǐ yī yuè。

可以一月。

yú yuán yòng bái yú qīng yú huó zhě，

【鱼圆】 用白鱼、青鱼活者，

pōu bàn dīng bǎn shàng，

剖半钉板上，

yòng dāo guā xià ròu，

用刀刮下肉，

liú lá de bǎn shàng jiàng ròu zhǎn huà，

留剌的板上；将肉斩化，

yòng dòu fěn zhū yóu bàn，

用豆粉、猪油拌，

jiāng shǒu jiǎo zhī fàng wēi wēi yán shuǐ，

将手搅之；放微微盐水，

bù yòng qīng jiàng，

不用清酱，

jiā cōng jiāng zhī zuò tuán，

加葱、姜汁作团，

chéng hòu，

成后，

fàng gǔn shuǐ zhōng zhǔ shóu liāo qǐ，

放滚水中煮熟撩起，

lěng shuǐ yǎng zhī，

冷水养之，

lín chī rù jī tāng zǐ cài gǔn。

临吃入鸡汤、紫菜滚。

yú piàn qǔ qīng yú jì yú piàn，

【鱼片】 取青鱼、季鱼片，

qiū yóu yù zhī，

秋油郁之，

jiā xiān fēn dàn qīng，

加纤纷、蛋清，

qǐ yóu guō pào chǎo，

起油锅炮炒，

yòng xiǎo pán shèng qǐ，

用小盘盛起，

jiā cōng jiāo guā jiāng，

加葱、椒、瓜、姜，

jí duō bù guò liù liǎng，

极多不过六两，

tài duō zé huǒ qì bù tòu。

太多则火气不透。

lián yú dòu fǔ yòng dà lián yú jiān shú，

【连鱼豆腐】 用大连鱼煎熟，

jiā dòu fǔ，

加豆腐，

pēn jiàng shuǐ cōng jiǔ gǔn zhī，

喷酱、水、葱、酒滚之，

qí tāng yě bàn hóng qǐ guō，

俟汤也半红起锅，

qí tóu wèi yóu měi。

其头味尤美。

cǐ háng zhōu cài yě。

此杭州菜也。

yòng jiàng duō shǎo，

用酱多少，

xū xiāng yú ér xíng。

须相鱼而行。

cù lǒu yú yòng huó qīng yú qiè dà kuài，

【醋搂鱼】 用活青鱼切大块，

yóu zhuó zhī，

油灼之，

jiā jiàng cù jiǔ pēn zhī，

加酱、醋、酒喷之，

tāng duō wèi miào。

汤多为妙。

qí shú jí sù qǐ guō。

俟熟即速起锅。

cǐ wù háng zhōu xī hú shàng wǔ liǔ jū yǒu míng。

此物杭州西湖上五柳居有名。

ér jīn zé jiàng chòu ér yú bài yǐ。

而今则酱臭而鱼败矣。

shén yǐ sòng sǎo yú gēng，

甚矣！宋嫂鱼羹，

tú cún xū míng。

徒存虚名。

mèng liáng lù bù zú xìn yě。

《梦梁录》不足信也。

yú bù kě dà，

鱼不可大，

dà zé wèi bù rù bù kě xiǎo，

大则味不入；不可小，

xiǎo zé lá duō。

小则剌多。

yín yú yín yú qǐ shuǐ shí，

【银鱼】 银鱼起水时，

míng bīng xiān。

名冰鲜。

jiā jī tāng huǒ tuǐ tāng wēi zhī。

加鸡汤、火腿汤煨之。

huò chǎo shí shèn nèn。

或炒食甚嫩。

gàn zhě pào ruǎn，

干者泡软，

yòng jiàng shuǐ chǎo yì miào。

用酱水炒亦妙。

tái xiǎng tái xiǎng hǎo chǒu bù yī。

【台鲞】 台鲞好丑不一。

chū tái zhōu sōng mén zhě wèi jiā，

出台州松门者为佳，

ròu ruǎn ér xiān féi。

肉软而鲜肥。

shēng shí chāi zhī，

生时拆之，

biàn kě dàng zuò xiǎo cài，

便可当作小菜，

bù bì zhǔ shí yě yòng xiān ròu tóng wēi，

不必煮食也；用鲜肉同煨，

xū ròu làn shí fàng xiǎng，

须肉烂时放鲞，

fǒu zé xiǎng xiāo huà bú jiàn yǐ，

否则鲞消化不见矣，

dòng zhī jí wéi xiǎng dòng，

冻之即为鲞冻，

shào xīng rén fǎ yě。

绍兴人法也。

zāo xiǎng dōng rì yòng dà lǐ yú yān ér gàn zhī，

【糟鲞】 冬日用大鲤鱼腌而干之，

rù jiǔ zāo，

入酒糟，

zhì tán zhōng，

置坛中，

fēng kǒu。

封口。

xià rì shí zhī。

夏日食之。

bù kě shāo jiǔ zuò pào。

不可烧酒作泡。

yòng shāo jiǔ zhě，

用烧酒者，

bù wú là wèi。

不无辣味。

xiā zǐ lēi xiǎng xià rì xuǎn bái jìng dài zi lēi xiǎng，

【虾子勒鲞】 夏日选白净带子勒鲞，

fàng shuǐ zhōng yī rì，

放水中一日，

pào qù yán wèi，

泡去盐味，

tài yáng shài gān，

太阳晒干，

rù guō yóu jiān yī miàn huáng qǔ qǐ，

入锅油煎一面黄取起，

yǐ yī miàn wèi huáng zhě pù shàng xiā zǐ，

以一面未黄者铺上虾子，

fàng pán zhōng，

放盘中，

jiā bái táng zhēng zhī，

加白糖蒸之，

yǐ yī zhù xiāng wèi dù。

以一炷香为度。

sān fú rì shí zhī jué miào。

三伏日食之绝妙。

yú pú huó qīng yú qù tóu wěi，

【鱼脯】 活青鱼去头尾，

zhǎn xiǎo fāng kuài，

斩小方块，

yán yān tòu，

盐腌透，

fēng gān，

风干，

rù guō yóu jiān jiā zuó liào shōu lǔ，

入锅油煎；加作料收卤，

zài chǎo zhī má gǔn bàn qǐ guō，

再炒芝麻滚拌起锅，

sū zhōu fǎ yě。

苏州法也。

jiā cháng jiān yú jiā cháng jiān yú，

【家常煎鱼】 家常煎鱼，

xū yào nài xìng。

须要耐性。

jiāng yú jūn yú xǐ jìng，

将［鱼军］鱼洗净，

qiē kuài yán yān，

切块盐腌，

yā biǎn，

压扁，

rù yóu zhōng liǎng miàn hàn huáng，

入油中两面熯黄，

duō jiā jiǔ qiū yóu，

多加酒、秋油，

wén huǒ màn màn gǔn zhī，

文火慢慢滚之，

rán hòu shōu tāng zuò lǔ，

然后收汤作卤，

shǐ zuó liào zhī wèi quán rù yú zhōng。

使作料之味全入鱼中。

dì cǐ fǎ zhǐ yú zhī bù huó zhě ér yán。

第此法指鱼之不活者而言。

rú huó zhě，

如活者，

yòu yǐ sù qǐ guō wèi miào。

又以速起锅为妙。

huáng gū yú yuè zhōu chū xiǎo yú，

【黄姑鱼】 岳州出小鱼，

zhǎng èr sān cùn，

长二三寸，

shài gān jì lái。

晒干寄来。

jiā jiǔ bāo pí，

加酒剥皮，

fàng fàn guō shàng zhēng ér shí zhī，

放饭锅上蒸而食之，

wèi zuì xiān，

味最鲜，

hào huáng gū yú。

号“黄姑鱼”。

以上为随园食单 · 水族有鳞单的拼音版。