随园食单 · 水族有鳞单

suí yuán shí dān shuǐ zú yǒu lín dān。

随园食单 · 水族有鳞单。

yuán méi。

袁枚。

yú jiē qù lín，

鱼皆去鳞，

wéi shí yú bù qù。

惟鲥鱼不去。

wǒ dào yǒu lín ér yú xíng shǐ quán。

我道有鳞而鱼形始全。

zuò shuǐ zú yǒu lín dān biān yú biān yú huó zhě，

作《水族有鳞单》 【边鱼】 边鱼活者，

jiā jiǔ qiū yóu zhēng zhī。

加酒、秋油蒸之。

yù sè wèi dù。

玉色为度。

yī zuò dāi bái tiān sè，

一作呆白天色，

zé ròu lǎo ér wèi biàn yǐ。

则肉老而味变矣。

bìng xū gài hǎo，

并须盖好，

bù kě shòu guō gài shang zhī shuǐ qì。

不可受锅盖上之水气。

lín qǐ jiā xiāng xùn sǔn jiān。

临起加香蕈、笋尖。

huò yòng jiǔ jiān yì jiā yòng jiǔ bù yòng shuǐ，

或用酒煎亦佳；用酒不用水，

hào jiǎ shí yú。

号“假鲥鱼”。

jì yú jì yú xiān yào shàn mǎi。

【鲫鱼】 鲫鱼先要善买。

zé qí biǎn shēn ér dài bái sè zhě，

择其扁身而带白色者，

qí ròu nèn ér sōng shú hòu yī tí，

其肉嫩而松；熟后一提，

ròu jí xiè gǔ ér xià。

肉即卸骨而下。

hēi jí hún shēn zhě，

黑脊浑身者，

jué qiáng chá yā，

崛强槎枒，

yú zhōng zhī lǎ zi yě，

鱼中之喇子也，

duàn bù kě shí。

断不可食。

zhào biān yú zhēng fǎ，

照边鱼蒸法，

zuì jiā。

最佳。

qí cì jiān chī yì miào。

其次煎吃亦妙。

chāi ròu xià kě yǐ zuò gēng。

拆肉下可以作羹。

tōng zhōu rén néng wēi zhī，

通州人能煨之，

gǔ wěi jù sū，

骨尾俱酥，

hào má yú，

号“麻鱼”，

lì xiǎo ér shí。

利小儿食。

rán zǒng bù rú zhēng shí zhī dé zhēn wèi yě。

然总不如蒸食之得真味也。

liù hé lóng chí chū zhě，

六合龙池出者，

yù dà yù nèn，

愈大愈嫩，

yì qí。

亦奇。

zhēng shí yòng jiǔ bù yòng shuǐ，

蒸时用酒不用水，

shāo shāo yòng táng yǐ qǐ qí xiān。

稍稍用糖以起其鲜。

yǐ yú zhī xiǎo dà，

以鱼之小大，

zhuó qíng liàng qiū yóu jiǔ zhī duō guǎ。

酌情量秋油、酒之多寡。

bái yú bái yú ròu zuì xì。

【白鱼】 白鱼肉最细。

yòng zāo shí yú tóng zhēng zhī，

用糟鲥鱼同蒸之，

zuì jiā。

最佳。

huò dōng rì wēi yān，

或冬日微腌，

jiā jiǔ niàng zāo èr rì，

加酒酿糟二日，

yì jiā。

亦佳。

yú zài jiāng zhōng de wǎng qǐ huó zhě，

余在江中得网起活者，

yòng jiǔ zhēng shí，

用酒蒸食，

měi bù kě yán。

美不可言。

zāo zhī zuì jiā，

糟之最佳，

bù kě tài jiǔ，

不可太久，

jiǔ zé ròu mù yǐ。

久则肉木矣。

jì yú jì yú shǎo gǔ，

【季鱼】 季鱼少骨，

chǎo piàn zuì jiā。

炒片最佳。

chǎo zhě yǐ piàn báo wèi guì。

炒者以片薄为贵。

yòng qiū yóu xì yù hòu，

用秋油细郁后，

yòng xiān fěn dàn qīng lǒu zhī，

用纤粉、蛋清搂之，

rù yóu guō chǎo，

入油锅炒，

jiā zuó liào chǎo zhī。

加作料炒之。

yóu yòng sù yóu。

油用素油。

tǔ bù yú háng zhōu yǐ tǔ bù yú wèi shàng pǐn。

【土步鱼】 杭州以土步鱼为上品。

ér jīn líng rén jiàn zhī，

而金陵人贱之，

mù wèi hǔ tóu shé，

目为虎头蛇，

kě fā yī xiào。

可发一笑。

ròu zuì sōng nèn。

肉最松嫩。

jiān zhī，

煎之，

zhǔ zhī，

煮之，

zhēng zhī jù kě。

蒸之俱可。

jiā yān jiè zuò tāng，

加腌芥作汤，

zuò gēng，

作羹，

yóu xiān。

尤鲜。

yú sōng yòng qīng yú yú jūn yú zhēng shú，

【鱼松】 用青鱼、［鱼军］鱼蒸熟，

jiāng ròu chāi xià，

将肉拆下，

fàng yóu guō zhōng zhuó zhī，

放油锅中灼之，

huáng sè，

黄色，

jiā yán huā cōng jiāo guā jiāng。

加盐花、葱、椒、瓜、姜。

dōng rì fēng píng zhōng，

冬日封瓶中，

kě yǐ yī yuè。

可以一月。

yú yuán yòng bái yú qīng yú huó zhě，

【鱼圆】 用白鱼、青鱼活者，

pōu bàn dīng bǎn shàng，

剖半钉板上，

yòng dāo guā xià ròu，

用刀刮下肉，

liú lá de bǎn shàng jiàng ròu zhǎn huà，

留剌的板上；将肉斩化，

yòng dòu fěn zhū yóu bàn，

用豆粉、猪油拌，

jiāng shǒu jiǎo zhī fàng wēi wēi yán shuǐ，

将手搅之；放微微盐水，

bù yòng qīng jiàng，

不用清酱，

jiā cōng jiāng zhī zuò tuán，

加葱、姜汁作团，

chéng hòu，

成后，

fàng gǔn shuǐ zhōng zhǔ shóu liāo qǐ，

放滚水中煮熟撩起，

lěng shuǐ yǎng zhī，

冷水养之，

lín chī rù jī tāng zǐ cài gǔn。

临吃入鸡汤、紫菜滚。

yú piàn qǔ qīng yú jì yú piàn，

【鱼片】 取青鱼、季鱼片，

qiū yóu yù zhī，

秋油郁之，

jiā xiān fēn dàn qīng，

加纤纷、蛋清，

qǐ yóu guō pào chǎo，

起油锅炮炒，

yòng xiǎo pán shèng qǐ，

用小盘盛起，

jiā cōng jiāo guā jiāng，

加葱、椒、瓜、姜，

jí duō bù guò liù liǎng，

极多不过六两，

tài duō zé huǒ qì bù tòu。

太多则火气不透。

lián yú dòu fǔ yòng dà lián yú jiān shú，

【连鱼豆腐】 用大连鱼煎熟，

jiā dòu fǔ，

加豆腐，

pēn jiàng shuǐ cōng jiǔ gǔn zhī，

喷酱、水、葱、酒滚之，

qí tāng yě bàn hóng qǐ guō，

俟汤也半红起锅，

qí tóu wèi yóu měi。

其头味尤美。

cǐ háng zhōu cài yě。

此杭州菜也。

yòng jiàng duō shǎo，

用酱多少，

xū xiāng yú ér xíng。

须相鱼而行。

cù lǒu yú yòng huó qīng yú qiè dà kuài，

【醋搂鱼】 用活青鱼切大块，

yóu zhuó zhī，

油灼之，

jiā jiàng cù jiǔ pēn zhī，

加酱、醋、酒喷之，

tāng duō wèi miào。

汤多为妙。

qí shú jí sù qǐ guō。

俟熟即速起锅。

cǐ wù háng zhōu xī hú shàng wǔ liǔ jū yǒu míng。

此物杭州西湖上五柳居有名。

ér jīn zé jiàng chòu ér yú bài yǐ。

而今则酱臭而鱼败矣。

shén yǐ sòng sǎo yú gēng，

甚矣！宋嫂鱼羹，

tú cún xū míng。

徒存虚名。

mèng liáng lù bù zú xìn yě。

《梦梁录》不足信也。

yú bù kě dà，

鱼不可大，

dà zé wèi bù rù bù kě xiǎo，

大则味不入；不可小，

xiǎo zé lá duō。

小则剌多。

yín yú yín yú qǐ shuǐ shí，

【银鱼】 银鱼起水时，

míng bīng xiān。

名冰鲜。

jiā jī tāng huǒ tuǐ tāng wēi zhī。

加鸡汤、火腿汤煨之。

huò chǎo shí shèn nèn。

或炒食甚嫩。

gàn zhě pào ruǎn，

干者泡软，

yòng jiàng shuǐ chǎo yì miào。

用酱水炒亦妙。

tái xiǎng tái xiǎng hǎo chǒu bù yī。

【台鲞】 台鲞好丑不一。

chū tái zhōu sōng mén zhě wèi jiā，

出台州松门者为佳，

ròu ruǎn ér xiān féi。

肉软而鲜肥。

shēng shí chāi zhī，

生时拆之，

biàn kě dàng zuò xiǎo cài，

便可当作小菜，

bù bì zhǔ shí yě yòng xiān ròu tóng wēi，

不必煮食也；用鲜肉同煨，

xū ròu làn shí fàng xiǎng，

须肉烂时放鲞，

fǒu zé xiǎng xiāo huà bú jiàn yǐ，

否则鲞消化不见矣，

dòng zhī jí wéi xiǎng dòng，

冻之即为鲞冻，

shào xīng rén fǎ yě。

绍兴人法也。

zāo xiǎng dōng rì yòng dà lǐ yú yān ér gàn zhī，

【糟鲞】 冬日用大鲤鱼腌而干之，

rù jiǔ zāo，

入酒糟，

zhì tán zhōng，

置坛中，

fēng kǒu。

封口。

xià rì shí zhī。

夏日食之。

bù kě shāo jiǔ zuò pào。

不可烧酒作泡。

yòng shāo jiǔ zhě，

用烧酒者，

bù wú là wèi。

不无辣味。

xiā zǐ lēi xiǎng xià rì xuǎn bái jìng dài zi lēi xiǎng，

【虾子勒鲞】 夏日选白净带子勒鲞，

fàng shuǐ zhōng yī rì，

放水中一日，

pào qù yán wèi，

泡去盐味，

tài yáng shài gān，

太阳晒干，

rù guō yóu jiān yī miàn huáng qǔ qǐ，

入锅油煎一面黄取起，

yǐ yī miàn wèi huáng zhě pù shàng xiā zǐ，

以一面未黄者铺上虾子，

fàng pán zhōng，

放盘中，

jiā bái táng zhēng zhī，

加白糖蒸之，

yǐ yī zhù xiāng wèi dù。

以一炷香为度。

sān fú rì shí zhī jué miào。

三伏日食之绝妙。

yú pú huó qīng yú qù tóu wěi，

【鱼脯】 活青鱼去头尾，

zhǎn xiǎo fāng kuài，

斩小方块，

yán yān tòu，

盐腌透，

fēng gān，

风干，

rù guō yóu jiān jiā zuó liào shōu lǔ，

入锅油煎；加作料收卤，

zài chǎo zhī má gǔn bàn qǐ guō，

再炒芝麻滚拌起锅，

sū zhōu fǎ yě。

苏州法也。

jiā cháng jiān yú jiā cháng jiān yú，

【家常煎鱼】 家常煎鱼，

xū yào nài xìng。

须要耐性。

jiāng yú jūn yú xǐ jìng，

将［鱼军］鱼洗净，

qiē kuài yán yān，

切块盐腌，

yā biǎn，

压扁，

rù yóu zhōng liǎng miàn hàn huáng，

入油中两面熯黄，

duō jiā jiǔ qiū yóu，

多加酒、秋油，

wén huǒ màn màn gǔn zhī，

文火慢慢滚之，

rán hòu shōu tāng zuò lǔ，

然后收汤作卤，

shǐ zuó liào zhī wèi quán rù yú zhōng。

使作料之味全入鱼中。

dì cǐ fǎ zhǐ yú zhī bù huó zhě ér yán。

第此法指鱼之不活者而言。

rú huó zhě，

如活者，

yòu yǐ sù qǐ guō wèi miào。

又以速起锅为妙。

huáng gū yú yuè zhōu chū xiǎo yú，

【黄姑鱼】 岳州出小鱼，

zhǎng èr sān cùn，

长二三寸，

shài gān jì lái。

晒干寄来。

jiā jiǔ bāo pí，

加酒剥皮，

fàng fàn guō shàng zhēng ér shí zhī，

放饭锅上蒸而食之，

wèi zuì xiān，

味最鲜，

hào huáng gū yú。

号“黄姑鱼”。

以上为【随园食单 · 水族有鳞单】的拼音版。