随园食单 · 杂素菜单

suí yuán shí dān zá sù cài dān。

随园食单 · 杂素菜单。

yuán méi。

袁枚。

cài yǒu hūn sù，

菜有荤素，

yóu yī yǒu biǎo lǐ yě。

犹衣有表里也。

fù guì zhī rén shì sù shèn yú shì hūn。

富贵之人嗜素甚于嗜荤。

zuò sù cài dān。

作《素菜单》。

jiǎng shì láng dòu fǔ dòu fǔ liǎng miàn qù pí，

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，

měi kuài qiē chéng shí liù piàn，

每块切成十六片，

liàng gān yòng zhū yóu áo qīng yān qǐ cái xià dòu fǔ，

晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，

lüè sǎ yán huā yī zuǒ，

略洒盐花一撮，

fān shēn hòu，

翻身后，

yòng hǎo tián jiǔ yī chá bēi，

用好甜酒一茶杯，

dà xiā mǐ yī bǎi èr shí gè rú wú dà xiā mǐ，

大虾米一百二十个；如无大虾米，

yòng xiǎo xiā mǐ sān bǎi gè xiān jiāng xiā mǐ gǔn pào yí gè shí chén，

用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，

qiū yóu yī xiǎo bēi，

秋油一小杯，

zài gǔn yī huí，

再滚一回，

jiā táng yī zuǒ，

加糖一撮，

zài gǔn yī huí，

再滚一回，

yòng xì cōng bàn cùn xǔ zhǎng，

用细葱半寸许长，

yī bǎi èr shí duàn，

一百二十段，

huǎn huǎn qǐ guō。

缓缓起锅。

yáng zhōng chéng dòu fǔ yòng nèn dòu fǔ zhǔ qù dòu qì，

【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，

rù jī tāng，

入鸡汤，

tóng fù yú piàn gǔn shù kè，

同鳆鱼片滚数刻，

jiā zāo yóu xiāng xùn qǐ guō。

加糟油、香蕈起锅。

jī zhī xū nóng，

鸡汁须浓，

yú piàn yào báo。

鱼片要薄。

zhāng kǎi dòu fǔ jiāng xiā mǐ dǎo suì，

【张恺豆腐】 将虾米捣碎，

rù dòu fǔ zhōng，

入豆腐中，

qǐ yóu guō，

起油锅，

jiā zuó liào gàn chǎo。

加作料干炒。

qìng yuán dòu fǔ jiāng dòu chǐ yī chá bēi，

【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，

shuǐ pào làn，

水泡烂，

rù dòu fǔ tóng chǎo qǐ guō。

入豆腐同炒起锅。

fú róng dòu fǔ yòng fǔ nǎo fàng jǐng shuǐ pào sān cì，

【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，

qù dòu qì，

去豆气，

rù jī tāng zhōng gǔn，

入鸡汤中滚，

qǐ guō shí jiā zǐ cài xiā ròu。

起锅时加紫菜、虾肉。

wáng tài shǒu bā bǎo dòu fǔ yòng nèn piàn qiè fěn suì，

【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，

jiā xiāng xùn xiè mó gū xiè sōng zǐ rén xiè guā zǐ rén xiè jī xiè huǒ tuǐ xiè，

加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，

tóng rù nóng jī zhī zhōng，

同入浓鸡汁中，

chǎo gǔn qǐ guō。

炒滚起锅。

yòng fǔ nǎo yì kě。

用腐脑亦可。

yòng piáo bù yòng zhù。

用瓢不用箸。

mèng tíng tài shǒu yún cǐ shèng zǔ shī cì xú jiàn ān shàng shū fāng yě。

孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。

shàng shū qǔ fāng shí，

尚书取方时，

yù shàn fáng fèi yī qiān liǎng。

御膳房费一千两。

tài shǒu zhī zǔ lóu cūn xiān shēng wèi shàng shū mén shēng，

”太守之祖楼村先生为尚书门生，

gù dé zhī。

故得之。

chéng lì wàn dòu fǔ qián lóng niàn sān nián，

【程立万豆腐】 乾隆廿三年，

tóng jīn shòu mén zài yáng zhōu chéng lì yóu jiā shí jiān dòu fǔ，

同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，

jīng jué wú shuāng。

精绝无双。

qí fǔ liǎng miàn huáng gàn，

其腐两面黄干，

wú sī háo lǔ zhī，

无丝毫卤汁，

wēi yǒu chóng chē chóng áo xiān wèi，

微有［虫车］［虫敖］鲜味，

rán pán zhōng bìng wú chóng chē chóng áo jí tā zá wù yě。

然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。

cì rì gào chá xuān mén，

次日告查宣门，

chá yuē wǒ néng zhī wǒ dāng tè qǐng。

查曰：“我能之！我当特请。

yǐ ér，

”已而，

tóng háng jǐn pǔ tóng shí yú chá jiā，

同杭堇浦同食于查家，

zé shàng zhù dà xiào nǎi chún shì jī què nǎo wèi zhī，

则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，

bìng fēi zhēn dòu fǔ，

并非真豆腐，

féi nì nán nài yǐ。

肥腻难耐矣。

qí fèi shí bèi yú chéng，

其费十倍于程，

ér wèi yuǎn bù jí yě。

而味远不及也。

xī qí shí yú yǐ mèi sàng jí guī，

惜其时余以妹丧急归，

bù jí xiàng chéng qiú fāng。

不及向程求方。

chéng yú nián wáng。

程逾年亡。

zhì jīn huǐ zhī。

至今悔之。

réng cún qí míng，

仍存其名，

yǐ qí zài fǎng。

以俟再访。

dòng dòu fǔ jiāng dòu fǔ dòng yī yè，

【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，

qiè fāng kuài，

切方块，

gǔn qù dòu wèi，

滚去豆味，

jiā jī tāng zhī huǒ tuǐ zhī ròu zhī wēi zhī。

加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

shàng zhuō shí，

上桌时，

chè qù jī huǒ tuǐ zhī lèi，

撤去鸡火腿之类，

dān liú xiāng xùn dōng sǔn。

单留香蕈、冬笋。

dòu fǔ wēi jiǔ zé sōng，

豆腐煨久则松，

miàn qǐ fēng wō，

面起蜂窝，

rú dòng fǔ yǐ。

如冻腐矣。

gù chǎo fǔ yí nèn，

故炒腐宜嫩，

wēi zhě yí lǎo。

煨者宜老。

jiā zhì huá fēn sī，

家致华分司，

yòng mó gū zhǔ dòu fǔ，

用蘑菇煮豆腐，

suī xià yuè yì zhào dòng fǔ zhī fǎ，

虽夏月亦照冻腐之法，

shèn jiā。

甚佳。

qiè bù kě jiā hūn tāng，

切不可加荤汤，

zhì shī qīng wèi。

致失清味。

xiā yóu dòu fǔ qǔ chén xiā yóu，

【虾油豆腐】 取陈虾油，

dài qīng jiàng chǎo dòu fǔ。

代清酱炒豆腐。

xū liǎng miàn hàn huáng。

须两面熯黄。

yóu guō yào rè，

油锅要热，

yòng zhū yóu cōng jiāo。

用猪油、葱、椒。

péng hāo cài qǔ hāo jiān yòng yóu zhuó biě，

【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，

fàng jī tāng zhōng gǔn zhī，

放鸡汤中滚之，

qǐ shí jiā sōng jùn bǎi méi。

起时加松菌百枚。

jué cài yòng jué cài bù kě ài xī，

【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，

xū jǐn qù qí zhī yè，

须尽去其枝叶，

dān qǔ zhí gēn，

单取直根，

xǐ jìng wēi làn，

洗净煨烂，

zài yòng jī ròu tāng wēi。

再用鸡肉汤煨。

bì mǎi ǎi ruò zhě cái féi。

必买矮弱者才肥。

gé xiān mǐ jiāng mǐ xì jiǎn táo jìng，

【葛仙米】 将米细检淘净，

zhǔ mǐ làn，

煮米烂，

yòng jī tāng huǒ tuǐ tāng wēi。

用鸡汤、火腿汤煨。

lín shàng shí，

临上时，

yào zhī jiàn mǐ，

要只见米，

bú jiàn jī ròu huǒ tuǐ chān huo cái jiā。

不见鸡肉、火腿搀和才佳。

cǐ wù táo fāng bó jiā zhì zhī zuì jīng。

此物陶方伯家制之最精。

shí fā zhì fǎ yǔ gé xiān mǐ tóng。

【石发】 制法与葛仙米同。

xià rì yòng má yóu cù qiū yóu bàn zhī，

夏日用麻油、醋、秋油拌之，

yì jiā。

亦佳。

sù shāo é zhǔ làn shān yào，

【素烧鹅】 煮烂山药，

qiè cùn wèi duàn，

切寸为段，

fǔ pí bāo，

腐皮包，

rù yóu jiān zhī，

入油煎之，

jiā qiū yóu jiǔ táng guā jiāng，

加秋油、酒、糖、瓜、姜，

yǐ sè hóng wèi dù。

以色红为度。

jiǔ jiǔ，

【韭】 韭，

hūn wù yě。

荤物也。

zhuān qǔ jiǔ bái，

专取韭白，

jiā xiā mǐ chǎo zhī biàn jiā。

加虾米炒之便佳。

huò yòng xiān xiǎn yì kě，

或用鲜蚬亦可，

xiǎn yì kě，

蚬亦可，

ròu yì kě。

肉亦可。

qín qín，

【芹】 芹，

sù wù yě，

素物也，

yù féi yù miào。

愈肥愈妙。

qǔ bái gēn chǎo zhī，

取白根炒之，

jiā sǔn，

加笋，

yǐ shú wèi dù。

以熟为度。

jīn rén yǒu yǐ chǎo ròu zhě，

今人有以炒肉者，

qīng zhuó bù lún。

清浊不伦。

bù shú zhě，

不熟者，

suī cuì wú wèi。

虽脆无味。

huò shēng bàn yě jī，

或生拌野鸡，

yòu dāng bié lùn。

又当别论。

dòu yá dòu yá róu cuì，

【豆芽】 豆芽柔脆，

yú pō ài zhī。

余颇爱之。

chǎo xū shú làn。

炒须熟烂。

zuó liào zhī wèi，

作料之味，

cái néng róng qià。

才能融洽。

kě pèi yàn wō，

可配燕窝，

yǐ róu pèi róu，

以柔配柔，

yǐ bái pèi bái gù yě。

以白配白故也。

rán yǐ jí jiàn ér péi jí guì，

然以极贱而陪极贵，

rén duō chī zhī。

人多嗤之。

bù zhī wéi cháo yóu zhèng kě péi yáo shùn ěr。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

jiāo jiāo bái chǎo ròu chǎo jī jù kě。

【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。

qiè zhěng duàn，

切整段，

jiàng cù zhì zhī，

酱醋炙之，

yóu jiā。

尤佳。

wēi ròu yì jiā。

煨肉亦佳。

xū qiē piàn，

须切片，

yǐ cùn wèi dù，

以寸为度，

chū chū tài xì zhě wú wèi。

初出太细者无味。

qīng cài qīng cài zé nèn zhě，

【青菜】 青菜择嫩者，

sǔn chǎo zhī。

笋炒之。

xià rì jiè mò bàn，

夏日芥末拌，

jiā wēi cù，

加微醋，

kě yǐ xǐng wèi。

可以醒胃。

jiā huǒ tuǐ piàn，

加火腿片，

kě yǐ zuò tāng。

可以作汤。

yì xū xiàn bō zhě cái ruǎn。

亦须现拨者才软。

tái cài chǎo tái cài xīn zuì nuò，

【台菜】 炒台菜心最懦，

bō qù wài pí，

剥去外皮，

rù mó gū xīn sǔn zuò tāng。

入蘑菇、新笋作汤。

chǎo shí jiā xiā ròu，

炒食加虾肉，

yì jiā。

亦佳。

bái cài bái cài chǎo shí，

【白菜】 白菜炒食，

huò sǔn wēi yì kě。

或笋煨亦可。

huǒ tuǐ piàn wēi jī tāng wēi jù kě。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

huáng yá cài cǐ cài yǐ běi fāng lái zhě wèi jiā。

【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。

huò yòng cù lǒu，

或用醋搂，

huò jiā xiā mǐ wēi zhī，

或加虾米煨之，

yī shú biàn chī，

一熟便吃，

chí zé sè wèi jù biàn。

迟则色、味俱变。

piáo ér cài chǎo piáo cài xīn，

【瓢儿菜】 炒瓢菜心，

yǐ gàn xiān wú tāng wèi guì。

以干鲜无汤为贵。

xuě yā hòu gèng ruǎn。

雪压后更软。

wáng mèng tíng tài shǒu jiā zhì zhī zuì jīng。

王孟亭太守家制之最精。

bù jiā bié wù，

不加别物，

yí yòng hūn yóu。

宜用荤油。

bō cài bō cài féi nèn，

【波菜】 波菜肥嫩，

jiā jiàng shuǐ dòu fǔ zhǔ zhī。

加酱水豆腐煮之。

háng rén míng jīn xiāng bái yù bǎn shì yě。

杭人名“金镶白玉板”是也。

rú cǐ zhòng cài suī shòu ér féi，

如此种菜虽瘦而肥，

kě bù bì zài jiā sǔn jiān xiāng xùn。

可不必再加笋尖、香蕈。

mó gū mó gū bù zhǐ zuò tāng。

【蘑菇】 蘑菇不止作汤。

chǎo shí yù jiā。

炒食域佳。

dàn kǒu mó zuì yì cáng shā，

但口蘑最易藏沙，

gēng yì shòu méi，

更易受霉，

xū cáng zhī dé fǎ，

须藏之得法，

zhì zhī dé yí。

制之得宜。

jī tuǐ mó biàn yì shōu shí，

鸡腿蘑便易收拾，

yì fù tǎo hǎo。

亦复讨好。

sōng jùn sōng jùn jiā kǒu mó chǎo zuì jiā。

【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。

huò dān yòng qiū yóu pào shí，

或单用秋油泡食，

yì miào。

亦妙。

wéi bù biàn jiǔ liú ěr，

惟不便久留耳，

zhì gè cài zhōng，

置各菜中，

jù néng zhù xiān，

俱能助鲜，

kě rù yàn wō zuò dǐ diàn，

可入燕窝作底垫，

yǐ qí nèn yě。

以其嫩也。

miàn jīn sān fǎ yī fǎ miàn jīn rù yóu guō zhì kū，

【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，

zài yòng jī tāng mó gū qīng wēi。

再用鸡汤、蘑菇清煨。

yī fǎ bù zhì，

一法不炙，

yòng shuǐ pào，

用水泡，

qiè tiáo rù nóng jī zhī chǎo zhī，

切条入浓鸡汁炒之，

jiā dōng sǔn tiān huā。

加冬笋、天花。

zhāng huái shù guān chá jiā zhì zhī zuì jīng。

章淮树观察家制之最精。

shàng pán shí yí máo sī，

上盘时宜毛撕，

bù yí guāng qiè。

不宜光切。

jiā xiā mǐ pào zhī，

加虾米泡汁，

tián jiàng chǎo zhī，

甜酱炒之，

shèn jiā。

甚佳。

jiā èr fǎ wú xiǎo gǔ guǎng wén jiā，

【茄二法】 吴小谷广文家，

jiāng zhěng qié zi xiāo pí，

将整茄子削皮，

gǔn shuǐ pào qù kǔ zhī，

滚水泡去苦汁，

zhū yóu zhì zhī。

猪油炙之。

zhì shí xū dài pào shuǐ gàn hòu，

炙时须待泡水干后，

yòng tián jiàng shuǐ gàn wēi，

用甜酱水干煨，

shèn jiā。

甚佳。

lú bā tài yé jiā，

卢八太爷家，

qiè jiā zuò xiǎo kuài，

切茄作小块，

bù qù pí，

不去皮，

rù yóu zhuó wēi huáng，

入油灼微黄，

jiā qiū yóu pào chǎo，

加秋油炮炒，

yì jiā。

亦佳。

shì èr fǎ zhě，

是二法者，

jù xué zhī ér wèi jǐn qí miào，

俱学之而未尽其妙，

wéi zhēng làn huà kāi，

惟蒸烂划开，

yòng má yóu mǐ cù bàn，

用麻油、米醋拌，

zé xià jiān yì pō kě shí。

则夏间亦颇可食。

huò wēi gàn zuò pú，

或煨干作脯，

zhì pán zhōng。

置盘中。

xiàn gēng xiàn xū xì zhāi nèn jiān，

【苋羹】 苋须细摘嫩尖，

gàn chǎo，

干炒，

jiā xiā mǐ huò xiā rén，

加虾米或虾仁，

gèng jiā。

更佳。

bù kě jiàn tāng。

不可见汤。

yù gēng yù xìng róu nì，

【芋羹】 芋性柔腻，

rù hūn rù sù jù kě。

入荤入素俱可。

huò qiē suì zuò yā gēng，

或切碎作鸭羹，

huò wēi ròu，

或煨肉，

huò tóng dòu fǔ jiā jiàng shuǐ wēi。

或同豆腐加酱水煨。

xú zhào huáng míng fǔ jiā，

徐兆璜明府家，

xuǎn xiǎo yù zi，

选小芋子，

rù nèn jī wēi tāng，

入嫩鸡煨汤，

chǎo jí xī qí zhì fǎ wèi chuán。

炒极！惜其制法未传。

dà dǐ zhǐ yòng zuó liào，

大抵只用作料，

bù yòng shuǐ。

不用水。

dòu fǔ pí jiāng fǔ pí pào ruǎn，

【豆腐皮】 将腐皮泡软，

jiā qiū yóu zhōng cù xiā mǐ bàn zhī，

加秋油中、醋、虾米拌之，

yí yú xià rì。

宜于夏日。

jiǎng shì láng jiā rù hǎi shēn yòng，

蒋侍郎家入海参用，

pō miào。

颇妙。

jiā zǐ cài xiā ròu zuò tāng，

加紫菜、虾肉作汤，

yì xiāng yí。

亦相宜。

huò yòng mó gū sǔn wēi qīng tāng，

或用蘑菇、笋煨清汤，

yì jiā。

亦佳。

yǐ làn wèi dù。

以烂为度。

wú hú jìng hé shàng，

芜湖敬和尚，

jiāng fǔ pí juǎn tǒng qiè duàn，

将腐皮卷筒切段，

yóu zhōng wēi zhì，

油中微炙，

rù mó gū wēi làn，

入蘑菇煨烂，

jí jiā。

极佳。

bù kě jiā jī tāng。

不可加鸡汤。

biǎn dòu xiàn cǎi biǎn dòu，

【扁豆】 现采扁豆，

yòng ròu，

用肉，

tāng chǎo zhī，

汤炒之，

qù ròu cún dòu。

去肉存豆。

dān chǎo zhě yóu zhòng wèi jiā。

单炒者油重为佳。

yǐ féi ruǎn wèi guì。

以肥软为贵。

máo cāo ér shòu báo zhě，

毛糙而瘦薄者，

jí tǔ suǒ shēng，

瘠土所生，

bù kě shí。

不可食。

hù zǐ wáng guā jiāng yú jūn yú qiē piàn xiān chǎo，

【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，

jiā hù zǐ，

加瓠子，

tóng jiàng zhī wēi。

同酱汁煨。

wáng guā yì rán。

王瓜亦然。

wēi mù ěr xiāng xùn yáng zhōu dìng huì ān sēng，

【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，

néng jiāng mù ěr wēi èr fēn hòu，

能将木耳煨二分厚，

xiāng xùn wēi sān fēn hòu。

香蕈煨三分厚。

xiān qǔ mó gū áo zhī wèi lǔ。

先取蘑菇熬汁为卤。

dōng guā dōng guā zhī yòng zuì duō。

【冬瓜】 冬瓜之用最多。

bàn yàn wō yú ròu mán shàn huǒ tuǐ jiē kě。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

yáng zhōu dìng huì ān suǒ zhì yóu jiā。

扬州定慧庵所制尤佳。

hóng rú xuè pò，

红如血珀，

bù yòng hūn tāng。

不用荤汤。

wēi xiān líng wēi xiān líng，

【煨鲜菱】 煨鲜菱，

yǐ jī tāng gǔn zhī。

以鸡汤滚之。

shàng shí jiāng tāng chè qù yī bàn。

上时将汤撤去一半。

chí zhōng xiàn qǐ zhě cái xiān，

池中现起者才鲜，

fú shuǐ miàn zhě cái nèn。

浮水面者才嫩。

jiā xīn lì bái guǒ wēi làn，

加新栗、白果煨烂，

yóu jiā。

尤佳。

huò yòng táng yì kě。

或用糖亦可。

zuò diǎn xīn yì kě。

作点心亦可。

gāng dòu gāng dòu chǎo ròu，

【缸豆】 缸豆炒肉，

lín shàng shí，

临上时，

qù ròu cún dòu。

去肉存豆。

yǐ jí nèn zhě，

以极嫩者，

chōu qù qí jīn。

抽去其筋。

wēi sān sǔn jiāng tiān mù sǔn dōng sǔn wèn zhèng sǔn，

【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，

wēi rù jī tāng，

煨入鸡汤，

hào sān sǔn gēng。

号“三笋羹”。

yù wēi bái cài yù wēi jí làn，

【芋煨白菜】 芋煨极烂，

rù bái cài xīn，

入白菜心，

pēng zhī，

烹之，

jiā jiàng shuǐ tiáo hé，

加酱水调和，

jiā cháng cài zhī zuì jiā zhě，

家常菜之最佳者，

wéi zhé cài xū xīn zhāi féi nèn zhě，

惟折菜须新摘肥嫩者，

sè qīng zé lǎo，

色青则老，

zhāi jiǔ zé kū。

摘久则枯。

xiāng zhū dòu máo dòu zhì bā jiǔ yuè jiān wǎn shōu zhě，

【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，

zuì kuò dà ér nèn，

最阔大而嫩，

hào xiāng zhū dòu。

号“香珠豆”。

zhǔ shóu yǐ qiū yóu jiǔ pào zhī。

煮熟以秋油、酒泡之。

chū ké kě，

出壳可，

dài ké yì kě，

带壳亦可，

xiāng ruǎn kě ài。

香软可爱。

xún cháng zhī dòu，

寻常之豆，

bù kě shí yě。

不可食也。

mǎ lán mǎ lán tóu cài，

【马兰】 马兰头菜，

zhāi qǔ nèn zhě，

摘取嫩者，

cù hé sǔn bàn shí。

醋合笋拌食。

yóu nì hòu shí zhī，

油腻后食之，

kě yǐ xǐng pí。

可以醒脾。

yáng huā cài nán jīng sān yuè yǒu yáng huā cài，

【杨花菜】 南京三月有杨花菜，

róu cuì yǔ bō cài xiāng sì，

柔脆与波菜相似，

míng shén yǎ。

名甚雅。

wèn zhèng sǔn sī wèn zhèng sǔn，

【问政笋丝】 问政笋，

jí háng zhōu sǔn yě。

即杭州笋也。

huī zhōu rén sòng zhě，

徽州人送者，

duō shì dàn sǔn gān，

多是淡笋干，

zhǐ hǎo pào làn qiè sī，

只好泡烂切丝，

yòng jī ròu tāng wēi yòng。

用鸡肉汤煨用。

gōng sī mǎ qǔ qiū yóu zhǔ sǔn，

龚司马取秋油煮笋，

hōng gān shàng zhuō，

烘干上桌，

huī rén shí zhī jīng wèi yì wèi。

徽人食之惊为异味。

yú xiào qí rú mèng zhī fāng xǐng yě。

余笑其如梦之方醒也。

chǎo jī tuǐ mó gū wú hú dà ān hé shàng，

【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，

xǐ jìng jī tuǐ，

洗净鸡腿，

mó gū qù shā，

蘑菇去沙，

jiā qiū yóu jiǔ chǎo shú，

加秋油、酒炒熟，

shèng pán yàn kè，

盛盘宴客，

shèn jiā。

甚佳。

zhū yóu zhǔ luó bo yòng shú zhū yóu chǎo luó bo，

【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，

jiā xiā mǐ wēi zhī，

加虾米煨之，

yǐ jí shú wèi dù。

以极熟为度。

lín qǐ jiā cōng huā，

临起加葱花，

sè rú hǔ pò。

色如琥珀。

以上为【随园食单 · 杂素菜单】的拼音版。