随园食单 · 海鲜单

suí yuán shí dān hǎi xiān dān。

随园食单 · 海鲜单。

yuán méi。

袁枚。

gǔ rén zhēn bìng wú hǎi xiān zhī shuō，

古人珍并无海鲜之说，

jīn shì sú shàng zhī，

今世俗尚之，

bù dé bù wú cóng zhòng。

不得不吾从众。

zuò hǎi xiān dān。

作《海鲜单》。

yàn wō yàn wō guì wù，

【燕窝】 燕窝贵物，

yuán bù qīng yòng。

原不轻用。

rú yòng zhī，

如用之，

měi wǎn bì xū èr liǎng，

每碗必须二两，

xiān yòng tiān quán gǔn shuǐ pào zhī，

先用天泉滚水泡之，

jiāng yín zhēn tiāo qù hēi sī。

将银针挑去黑丝。

yòng nèn jī tāng hǎo huǒ tuǐ tāng xīn mó gū sān yàng tāng gǔn zhī，

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，

kàn yàn wō biàn chéng yù sè wèi dù。

看燕窝变成玉色为度。

cǐ wù zhì qīng，

此物至清，

bù kě yǐ yóu nì zá zhī cǐ wù zhì wén，

不可以油腻杂之；此物至文，

bù kě yǐ wǔ wù chuàn zhī。

不可以武物串之。

jīn rén yòng ròu sī jī sī zá zhī，

今人用肉丝、鸡丝杂之，

shì chī jī sī ròu sī，

是吃鸡丝、肉丝，

fēi chī yàn wō yě。

非吃燕窝也。

qiě tú wù qí míng，

且徒务其名，

wǎng wǎng yǐ sān qián shēng yàn wō gài wǎn miàn，

往往以三钱生燕窝盖碗面，

rú bái fà shù jīng，

如白发数茎，

shǐ kè yī liāo bú jiàn，

使客一撩不见，

kōng shèng cū wù mǎn wǎn。

空剩粗物满碗。

zhēn qǐ ér mài fù，

真乞儿卖富，

fǎn lù pín xiàng。

反露贫相。

bù dé yǐ zé mó gū sī，

不得已则蘑菇丝，

sǔn jiān sī jì yú dǔ yě jī nèn piàn shàng kě yòng yě。

笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

yú dào yuè dōng，

余到粤东，

yáng míng fǔ dōng guā yàn wō shèn jiā，

阳明府冬瓜燕窝甚佳，

yǐ róu pèi róu，

以柔配柔，

yǐ qīng rù qīng，

以清入清，

zhòng yòng jī zhī mó gū zhī ér yǐ，

重用鸡汁、蘑菇汁而已，

yàn wō jiē zuò yù sè，

燕窝皆作玉色，

bù chún bái yě。

不纯白也。

huò dǎ zuò tuán，

或打作团，

huò qiāo chéng miàn，

或敲成面，

jù shǔ chuān záo。

俱属穿凿。

hǎi shēn sān fǎ hǎi shēn wú wèi zhī wù，

【海参三法】 海参无味之物，

shā duō qì xīng，

沙多气腥，

zuì nán tǎo hǎo。

最难讨好。

rán tiān xìng nóng zhòng，

然天性浓重，

duàn bù kě yǐ qīng tāng wēi yě。

断不可以清汤煨也。

xū jiǎn xiǎo cì shēn，

须检小刺参，

xiān pào qù shā ní，

先泡去沙泥，

yòng ròu tāng gǔn pào sān cì，

用肉汤滚泡三次，

rán hòu yǐ jī ròu liǎng zhī hóng wēi jí làn。

然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

fǔ zuǒ zé yòng xiāng xùn mù ěr，

辅佐则用香蕈、木耳，

yǐ qí sè hēi xiāng sì yě。

以其色黑相似也。

dà dǐ míng rì qǐng kè，

大抵明日请客，

zé xiān yī rì yào wēi，

则先一日要煨，

hǎi shēn cái làn。

海参才烂。

cháng jiàn qián guān chá jiā，

尝见钱观察家，

xià rì yòng jiè wèi jī zhī bàn lěng hǎi shēn sī shèn jiā。

夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

huò qiè xiǎo suì dīng，

或切小碎丁，

yòng sǔn dīng xiāng xùn dīng rù jī tāng wēi zuò gēng。

用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

jiǎng shì láng jiā yòng dòu fǔ pí jī tuǐ mó gū wēi hǎi shēn yì jiā。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

yú chì èr fǎ yú chì nán làn，

【鱼翅二法】 鱼翅难烂，

xū zhǔ liǎng rì，

须煮两日，

cái néng cuī gāng wéi róu。

才能摧刚为柔。

yòng yǒu èr fǎ yī yòng hǎo huǒ tuǐ hǎo jī tāng，

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，

rú xiān sǔn bīng táng qián xǔ wēi làn，

如鲜笋、冰糖钱许煨烂，

cǐ yī fǎ yě yī chún yòng jī tāng chuàn xì luó bo sī，

此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，

chāi suì lín chì chān huo qí zhōng，

拆碎鳞翅搀和其中，

piāo fú wǎn miàn。

飘浮碗面。

lìng shí zhě bù néng biàn qí wèi luó bo sī wèi yú chì，

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，

cǐ yòu yī fǎ yě。

此又一法也。

yòng huǒ tuǐ zhě，

用火腿者，

tāng yí shǎo yòng luó bo sī zhě，

汤宜少；用萝卜丝者，

tāng yí duō。

汤宜多。

zǒng yǐ róng qià róu nì wèi jiā，

总以融洽柔腻为佳，

ruò hǎi shēn chù bí，

若海参触鼻，

yú chì tiào pán，

鱼翅跳盘，

biàn chéng xiào huà。

便成笑话。

wú dào shì jiā zuò yú chì，

吴道士家做鱼翅，

bù yòng xià lín，

不用下鳞，

dān yòng shàng bàn yuán gēn，

单用上半原根，

yì yǒu fēng wèi。

亦有风味。

luó bo sī xū chū shuǐ èr cì，

萝卜丝须出水二次，

qí chòu cái qù。

其臭才去。

cháng zài guō gēng lǐ jiā chī yú chì chǎo cài，

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，

miào jué wèi chuán qí fāng fǎ。

妙绝！未传其方法。

fù yú fù yú chǎo báo piàn shèn jiā，

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳，

yáng zhōng chéng jiā xuē piàn rén jī tāng dòu fǔ zhōng。

杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

hào chēng fù yú dòu fǔ shàng jiā chén zāo yóu jiāo zhī。

号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。

zhuāng dà shǒu yòng dà kuài fù yú wēi zhěng yā，

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，

yì bié yǒu fēng qù。

亦别有风趣。

dàn qí xìng jiān，

但其性坚，

zhōng bù néng chǐ jué。

终不能齿决。

huǒ wēi sān rì。

火偎三日。

cái chāi dé suì。

才拆得碎。

dàn cài dàn cài wēi ròu jiā tāng，

【淡菜】 淡菜煨肉加汤，

pō xiān，

颇鲜，

qǔ ròu qù xīn，

取肉去心，

jiǔ chǎo yì kě。

酒炒亦可。

hǎi yǎn hǎi yǎn，

【海蝘】 海蝘，

níng bō xiǎo yú yě，

宁波小鱼也，

wèi tóng xiā mǐ，

味同虾米，

yǐ zhī zhēng dàn shèn jiā。

以之蒸蛋甚佳。

zuò xiǎo cài yì kě。

作小菜亦可。

wū yú dàn wū yú dàn zuì xiān，

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜，

zuì nán fú shi。

最难服事。

xū hé shuǐ gǔn tòu，

须河水滚透，

chè shā qù sāo，

撤沙去臊，

zài jiā jī tāng mó gū bào làn。

再加鸡汤、蘑菇爆烂。

gōng yún ruò sī mǎ jiā zhì zhī zuì jīng。

龚云若司马家制之最精。

jiāng yáo zhù jiāng yáo zhù chū níng bō，

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波，

zhì fǎ yǔ hān chēng tóng。

治法与蚶、蛏同。

qí xiān cuì zài zhù，

其鲜脆在柱，

gù pōu ké shí duō qì shǎo qǔ。

故剖壳时多弃少取。

lì huáng lì huáng shēng shí zǐ shàng。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

ké yǔ shí zǐ jiāo nián bù fēn。

壳与石子胶粘不分。

bō ròu zuò gēng，

剥肉作羹，

yǔ hān há xiāng sì。

与蚶、蛤相似。

yī míng guǐ yǎn，

一名鬼眼，

yuè qīng fèng huà liǎng xiàn shàng chǎn，

乐清、奉化两县上产，

bié dì suǒ wú。

别地所无。

以上为【随园食单 · 海鲜单】的拼音版。