随园食单 · 海鲜单

古人讲究八珍，却并没有海鲜的说法。而当今社会讲究吃海鲜，我也不得不追随大众的喜好，作《海鲜单》一章。 【燕窝】 燕窝是贵重的食物，一般不轻易食用。需要食用的话，一碗必须要有二两。在食用燕窝之前，先用烧沸的天然泉水浸泡，用银针把燕窝中的黑丝挑去。之后，再用嫩鸡汤、质量好的火腿汤和新蘑菇汤来和燕窝一起烧炖，观察到燕窝变成玉色就可以了。燕窝是极其清爽的食物，不能跟油腻的食物混在一起；同时，它还是质地非常柔软的食物，不能跟带骨头的硬物混杂在一起。当今有人用肉丝、鸡丝来跟燕窝搭配成菜，这分明是为了吃鸡丝和肉丝，并不是要吃燕窝。而且有的人仅仅是贪图燕窝的美名，煮面时，每碗面上都盖上一丁点燕窝，如同几根白头发一样，筷子一挑就不见了，只剩下满碗的粗俗食物。真是乞丐卖弄自己的富有，反而露出了穷酸相。实在不得已时，用蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片来搭配燕窝，也可以凑合。我到粤东杨明府家做客时，发现他家做的冬瓜燕窝特别好吃，用质地柔软的食物和清爽的食物来搭配燕窝，只是多用了些鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝都是玉色，没有纯白色的。有的人把燕窝捶成团吃，有的人则把燕窝敲成面吃，这都是些生拉硬扯的做法。 【海参三法】 海参本身没有味道，泥沙多又腥味重，很难做成好吃的菜肴。海参有浓重的腥气与涩味，千万不能以清汤煨煮，单独成菜。要挑选小刺参，用水浸泡，去掉泥沙，之后用烧沸的肉汤滚泡三次，再用兑在一起的鸡汁和肉汁红煨到烂熟。烧制海参需要搭配香菇、木耳，因为它们跟海参一样，都是黑色的。请客吃海参，要提前一天煨煮，海参才能煮烂。我曾见过钱观察家，在夏天用芥末、鸡汁拌冷海参丝，味道很好。或者把海参切成小碎丁，将笋丁、香蕈丁放入鸡汤中，一起煨煮做成羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨煮海参，味道也不错。 【鱼翅二法】 鱼翅很难煮烂，要让刚硬的鱼翅变得柔软，需要煮上两天。鱼翅有两种做法：用上好的火腿与鸡汤，加入一钱左右的鲜笋、冰糖煨煮，直到把鱼翅煮烂，这是第一种做法；第二种做法是，把细萝卜丝放入纯鸡汤中，把鱼翅拆碎，掺杂其中，细碎的鱼翅和萝卜丝都漂浮在汤中，吃的人很难分辨哪些是萝卜丝，哪些是鱼翅。用前一种方法的，汤应该少一点；而用后一种方法的，汤应该多一点。总之，鱼翅是柔腻融和为最佳。如果煮得不够透烂，吃海参时，海参僵硬着会碰到鼻子，而夹鱼翅时，鱼翅则易滑落到盘子外，那就成笑话了。吴道士家做鱼翅时，不用鱼翅的下半部，单用上半部分，也很有风味。做鱼翅时，萝卜丝需要出水两次，萝卜的异味才能去掉。曾在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，极其美味，可惜我没有学到做法。 【鳆鱼】 鳆鱼的最佳烹饪方法是切成薄片后烹炒。杨中丞家有一道菜叫“鳆鱼豆腐”，就是把鳆鱼切成片后放入鸡汤豆腐中烹制，再在上面浇上陈糟油。庄太守家用一大块鳆鱼与整只鸭子一起煨煮，同样别有风味。但是，鳆鱼质地坚硬，牙齿难以嚼碎。需煨煮三天，肉才能煮烂。 【淡菜】 用淡菜煨肉煮汤，味道鲜美。去掉贻贝的内脏，加酒烹炒也可以。 【海蝘】 海蝘，宁波地区出产的小鱼，味道和虾米一样，用它来蒸鸡蛋最好，做成小菜也可以。 【乌鱼蛋】 乌鱼蛋味道最鲜美，也最难烹制。必须用河水将乌鱼蛋洗干净，去掉沙子和腥味，再加入鸡汤和蘑菇煮烂。司马龚云若家做的乌鱼蛋最为精美。 【江瑶柱】 江瑶柱出产于宁波地区，烹制的方法与蚶、蛏相同。江瑶柱最鲜脆的部分在肉柱，因此剖壳剥离肉柱时，要扔掉大量没有用的东西，留取少量优质的部分即可。 【蛎黄】 牡蛎生在石子上，壳与石子粘在一起分不开。牡蛎的做法是把肉剥下来制作羹汤，做法与蚶、蛤类似。牡蛎也称鬼眼。只生在乐清、奉化两地，别的地方都没有。

以上为随园食单 · 海鲜单的翻译。

suí yuán shí dān hǎi xiān dān。

随园食单 · 海鲜单。

yuán méi。

袁枚。

gǔ rén zhēn bìng wú hǎi xiān zhī shuō，

古人珍并无海鲜之说，

jīn shì sú shàng zhī，

今世俗尚之，

bù dé bù wú cóng zhòng。

不得不吾从众。

zuò hǎi xiān dān。

作《海鲜单》。

yàn wō yàn wō guì wù，

【燕窝】 燕窝贵物，

yuán bù qīng yòng。

原不轻用。

rú yòng zhī，

如用之，

měi wǎn bì xū èr liǎng，

每碗必须二两，

xiān yòng tiān quán gǔn shuǐ pào zhī，

先用天泉滚水泡之，

jiāng yín zhēn tiāo qù hēi sī。

将银针挑去黑丝。

yòng nèn jī tāng hǎo huǒ tuǐ tāng xīn mó gū sān yàng tāng gǔn zhī，

用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之，

kàn yàn wō biàn chéng yù sè wèi dù。

看燕窝变成玉色为度。

cǐ wù zhì qīng，

此物至清，

bù kě yǐ yóu nì zá zhī cǐ wù zhì wén，

不可以油腻杂之；此物至文，

bù kě yǐ wǔ wù chuàn zhī。

不可以武物串之。

jīn rén yòng ròu sī jī sī zá zhī，

今人用肉丝、鸡丝杂之，

shì chī jī sī ròu sī，

是吃鸡丝、肉丝，

fēi chī yàn wō yě。

非吃燕窝也。

qiě tú wù qí míng，

且徒务其名，

wǎng wǎng yǐ sān qián shēng yàn wō gài wǎn miàn，

往往以三钱生燕窝盖碗面，

rú bái fà shù jīng，

如白发数茎，

shǐ kè yī liāo bú jiàn，

使客一撩不见，

kōng shèng cū wù mǎn wǎn。

空剩粗物满碗。

zhēn qǐ ér mài fù，

真乞儿卖富，

fǎn lù pín xiàng。

反露贫相。

bù dé yǐ zé mó gū sī，

不得已则蘑菇丝，

sǔn jiān sī jì yú dǔ yě jī nèn piàn shàng kě yòng yě。

笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。

yú dào yuè dōng，

余到粤东，

yáng míng fǔ dōng guā yàn wō shèn jiā，

阳明府冬瓜燕窝甚佳，

yǐ róu pèi róu，

以柔配柔，

yǐ qīng rù qīng，

以清入清，

zhòng yòng jī zhī mó gū zhī ér yǐ，

重用鸡汁、蘑菇汁而已，

yàn wō jiē zuò yù sè，

燕窝皆作玉色，

bù chún bái yě。

不纯白也。

huò dǎ zuò tuán，

或打作团，

huò qiāo chéng miàn，

或敲成面，

jù shǔ chuān záo。

俱属穿凿。

hǎi shēn sān fǎ hǎi shēn wú wèi zhī wù，

【海参三法】 海参无味之物，

shā duō qì xīng，

沙多气腥，

zuì nán tǎo hǎo。

最难讨好。

rán tiān xìng nóng zhòng，

然天性浓重，

duàn bù kě yǐ qīng tāng wēi yě。

断不可以清汤煨也。

xū jiǎn xiǎo cì shēn，

须检小刺参，

xiān pào qù shā ní，

先泡去沙泥，

yòng ròu tāng gǔn pào sān cì，

用肉汤滚泡三次，

rán hòu yǐ jī ròu liǎng zhī hóng wēi jí làn。

然后以鸡、肉两汁红煨极烂。

fǔ zuǒ zé yòng xiāng xùn mù ěr，

辅佐则用香蕈、木耳，

yǐ qí sè hēi xiāng sì yě。

以其色黑相似也。

dà dǐ míng rì qǐng kè，

大抵明日请客，

zé xiān yī rì yào wēi，

则先一日要煨，

hǎi shēn cái làn。

海参才烂。

cháng jiàn qián guān chá jiā，

尝见钱观察家，

xià rì yòng jiè wèi jī zhī bàn lěng hǎi shēn sī shèn jiā。

夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。

huò qiè xiǎo suì dīng，

或切小碎丁，

yòng sǔn dīng xiāng xùn dīng rù jī tāng wēi zuò gēng。

用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。

jiǎng shì láng jiā yòng dòu fǔ pí jī tuǐ mó gū wēi hǎi shēn yì jiā。

蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。

yú chì èr fǎ yú chì nán làn，

【鱼翅二法】 鱼翅难烂，

xū zhǔ liǎng rì，

须煮两日，

cái néng cuī gāng wéi róu。

才能摧刚为柔。

yòng yǒu èr fǎ yī yòng hǎo huǒ tuǐ hǎo jī tāng，

用有二法：一用好火腿、好鸡汤，

rú xiān sǔn bīng táng qián xǔ wēi làn，

如鲜笋、冰糖钱许煨烂，

cǐ yī fǎ yě yī chún yòng jī tāng chuàn xì luó bo sī，

此一法也；一纯用鸡汤串细萝卜丝，

chāi suì lín chì chān huo qí zhōng，

拆碎鳞翅搀和其中，

piāo fú wǎn miàn。

飘浮碗面。

lìng shí zhě bù néng biàn qí wèi luó bo sī wèi yú chì，

令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅，

cǐ yòu yī fǎ yě。

此又一法也。

yòng huǒ tuǐ zhě，

用火腿者，

tāng yí shǎo yòng luó bo sī zhě，

汤宜少；用萝卜丝者，

tāng yí duō。

汤宜多。

zǒng yǐ róng qià róu nì wèi jiā，

总以融洽柔腻为佳，

ruò hǎi shēn chù bí，

若海参触鼻，

yú chì tiào pán，

鱼翅跳盘，

biàn chéng xiào huà。

便成笑话。

wú dào shì jiā zuò yú chì，

吴道士家做鱼翅，

bù yòng xià lín，

不用下鳞，

dān yòng shàng bàn yuán gēn，

单用上半原根，

yì yǒu fēng wèi。

亦有风味。

luó bo sī xū chū shuǐ èr cì，

萝卜丝须出水二次，

qí chòu cái qù。

其臭才去。

cháng zài guō gēng lǐ jiā chī yú chì chǎo cài，

尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜，

miào jué wèi chuán qí fāng fǎ。

妙绝！未传其方法。

fù yú fù yú chǎo báo piàn shèn jiā，

【鳆鱼】 鳆鱼炒薄片甚佳，

yáng zhōng chéng jiā xuē piàn rén jī tāng dòu fǔ zhōng。

杨中丞家削片人鸡汤豆腐中。

hào chēng fù yú dòu fǔ shàng jiā chén zāo yóu jiāo zhī。

号称“鳆鱼豆腐”；上加陈糟油浇之。

zhuāng dà shǒu yòng dà kuài fù yú wēi zhěng yā，

庄大守用大块鳆鱼煨整鸭，

yì bié yǒu fēng qù。

亦别有风趣。

dàn qí xìng jiān，

但其性坚，

zhōng bù néng chǐ jué。

终不能齿决。

huǒ wēi sān rì。

火偎三日。

cái chāi dé suì。

才拆得碎。

dàn cài dàn cài wēi ròu jiā tāng，

【淡菜】 淡菜煨肉加汤，

pō xiān，

颇鲜，

qǔ ròu qù xīn，

取肉去心，

jiǔ chǎo yì kě。

酒炒亦可。

hǎi yǎn hǎi yǎn，

【海蝘】 海蝘，

níng bō xiǎo yú yě，

宁波小鱼也，

wèi tóng xiā mǐ，

味同虾米，

yǐ zhī zhēng dàn shèn jiā。

以之蒸蛋甚佳。

zuò xiǎo cài yì kě。

作小菜亦可。

wū yú dàn wū yú dàn zuì xiān，

【乌鱼蛋】 乌鱼蛋最鲜，

zuì nán fú shi。

最难服事。

xū hé shuǐ gǔn tòu，

须河水滚透，

chè shā qù sāo，

撤沙去臊，

zài jiā jī tāng mó gū bào làn。

再加鸡汤、蘑菇爆烂。

gōng yún ruò sī mǎ jiā zhì zhī zuì jīng。

龚云若司马家制之最精。

jiāng yáo zhù jiāng yáo zhù chū níng bō，

【江瑶柱】 江瑶柱出宁波，

zhì fǎ yǔ hān chēng tóng。

治法与蚶、蛏同。

qí xiān cuì zài zhù，

其鲜脆在柱，

gù pōu ké shí duō qì shǎo qǔ。

故剖壳时多弃少取。

lì huáng lì huáng shēng shí zǐ shàng。

【蛎黄】 蛎黄生石子上。

ké yǔ shí zǐ jiāo nián bù fēn。

壳与石子胶粘不分。

bō ròu zuò gēng，

剥肉作羹，

yǔ hān há xiāng sì。

与蚶、蛤相似。

yī míng guǐ yǎn，

一名鬼眼，

yuè qīng fèng huà liǎng xiàn shàng chǎn，

乐清、奉化两县上产，

bié dì suǒ wú。

别地所无。

以上为随园食单 · 海鲜单的拼音版。