随园食单 · 戒单

suí yuán shí dān jiè dān。

随园食单 · 戒单 。

yuán méi。

袁枚。

wéi zhèng zhě xìng yī lì，

为政者兴一利，

bù rú chú yī bì，

不如除一弊，

néng chú yǐn shí zhī bì zé sī guò bàn yǐ。

能除饮食之弊则思过半矣。

zuò jiè dān。

作《戒单》。

jiè wài jiā yóu sú chú zhì cài，

【戒外加油】 俗厨制菜，

dòng áo zhū yóu yī guō，

动熬猪油一锅，

lín shàng lái shí，

临上莱时，

sháo qǔ ér fēn jiāo zhī，

勺取而分浇之，

yǐ wéi féi nì。

以为肥腻。

shèn zhì yàn wō zhì qīng zhī wù，

甚至燕窝至清之物，

yì fù shòu cǐ diàn wū。

亦复受此玷污。

ér sú rén bù zhī，

而俗人不知，

zhǎng tūn dà jué，

长吞大嚼，

yǐ wéi dé yóu shuǐ rù fù。

以为得油水入腹。

gù zhī qián shēng shì è guǐ tóu lái。

故知前生是饿鬼投来。

jiè tóng guō shú tóng guō shú zhī bì，

【戒同锅熟】 同锅熟之弊，

yǐ zài qián biàn huàn xū zhī yī tiáo zhōng。

已载前“变换须知”一条中。

jiè ěr cān hé wèi ěr cān ěr cān zhě，

【戒耳餐】 何谓耳餐？耳餐者，

wù míng zhī wèi yě。

务名之谓也。

tān guì wù zhī míng，

贪贵物之名，

kuā jìng kè zhī yì，

夸敬客之意，

shì yǐ ěr cān，

是以耳餐，

fēi kǒu cān yě。

非口餐也。

bù zhī dòu fǔ dé wèi，

不知豆腐得味，

yuǎn shèng yàn wō hǎi cài bù jiā，

远胜燕窝；海菜不佳，

bù rú shū sǔn。

不如蔬笋。

yú cháng wèi jī zhū yú yā háo jié zhī shì yě，

余尝谓鸡、猪、鱼、鸭豪杰之士也，

gè yǒu běn wèi，

各有本味，

zì chéng yī jiā hǎi shēn yàn wō yōng lòu zhī rén yě，

自成一家；海参、燕窝庸陋之人也，

quán wú xìng qíng，

全无性情，

jì rén lí xià。

寄人篱下。

cháng jiàn mǒu tài shǒu yàn kè，

尝见某太守宴客，

dà wǎn rú gāng，

大碗如缸，

bái zhǔ yàn wō sì liǎng，

白煮燕窝四两，

sī háo wú wèi，

丝毫无味，

rén zhēng kuā zhī。

人争夸之。

yú xiào yuē，

余笑曰，

wǒ bèi lái chī yàn wō，

“我辈来吃燕窝，

fēi lái fàn yàn wō yě。

非来贩燕窝也。

kě fàn bù kě chī，

”可贩不可吃，

suī duō xī wèi ruò tú kuā tǐ miàn，

虽多奚为？若徒夸体面，

bù rú wǎn zhōng jìng fàng míng zhū bǎi lì，

不如碗中竟放明珠百粒，

zé jià zhí wàn jīn yǐ。

则价值万金矣。

qí rú chī bù dé hé jiè mù shí hé wèi mù shí mù shí zhě，

其如吃不得何？ 【戒目食】 何谓目食？目食者，

tān duō zhī wèi yě。

贪多之谓也。

jīn rén mù shí qián fāng zhàng zhī míng，

今人慕“食前方丈”之名，

duō pán dié wǎn，

多盘叠碗，

shì yǐ mù shí，

是以目食，

fēi kǒu shí yě。

非口食也。

bù zhī míng shǒu xiě zì，

不知名手写字，

duō zé bì yǒu bài bǐ míng rén zuò shī，

多则必有败笔；名人作诗，

fán zé bì yǒu lèi jù。

烦则必有累句。

jí míng chú zhī xīn lì，

极名厨之心力，

yī rì zhī zhōng，

一日之中，

suǒ zuò hǎo cài bù guò sì wǔ wèi ěr，

所作好菜不过四五味耳，

shàng nán ná zhǔn，

尚难拿准，

kuàng lā zá héng chén hū jiù shǐ bāng zhù duō rén，

况拉杂横陈乎？就使帮助多人，

yì gè yǒu yì jiàn，

亦各有意见，

quán wú jì lǜ，

全无纪律，

yù duō yù huài。

愈多愈坏。

yú cháng guò yī shāng jiā，

余尝过一商家，

shàng cài sān chè xí，

上菜三撤席，

diǎn xīn shí liù dào，

点心十六道，

gòng suàn shí pǐn jiāng zhì sì shí yú zhǒng。

共算食品将至四十余种。

zhǔ rén zì jué xīn xīn dé yì，

主人自觉欣欣得意，

ér wǒ sàn xí huán jiā，

而我散席还家，

réng zhǔ zhōu chōng jī。

仍煮粥充饥。

kě xiǎng jiàn qí xí zhī fēng ér bù jié yǐ。

可想见其席之丰而不洁矣。

nán cháo kǒng lín zhī yuē jīn rén hǎo yòng duō pǐn，

南朝孔琳之曰：“今人好用多品，

shì kǒu zhī wài，

适口之外，

jiē wèi yuè mù zhī zī。

皆为悦目之资。

yú yǐ wéi yáo zhuàn héng chén，

”余以为肴馔横陈，

xūn zhēng xīng huì，

熏蒸腥秽，

kǒu yì wú kě yuè yě。

口亦无可悦也。

jiè chuān záo wù yǒu běn xìng，

【戒穿凿】 物有本性，

bù kě chuān záo wèi zhī。

不可穿凿为之。

zì chéng xiǎo qiǎo，

自成小巧，

jí rú yàn wō jiā yǐ，

即如燕窝佳矣，

hé bì chuí yǐ wéi tuán hǎi shēn kě yǐ，

何必捶以为团？海参可矣，

hé bì áo zhī wèi jiàng xī guā bèi qiè，

何必熬之为酱？西瓜被切，

lüè chí bù xiān，

略迟不鲜，

jìng yǒu zhì yǐ wéi gāo zhě。

竟有制以为糕者。

píng guǒ tài shú，

苹果太熟，

shàng kǒu bù cuì，

上口不脆，

jìng yǒu zhēng zhī yǐ wéi pú zhě。

竟有蒸之以为脯者。

tā rú zūn shēng bā jiān zhī qiū téng bǐng，

他如《尊生八笺》之秋藤饼，

lǐ lì wēng zhī yù lán gāo，

李笠翁之玉兰糕，

dōu shì jiǎo róu zào zuò，

都是矫揉造作，

yǐ qǐ liǔ wèi bēi mù juǎn，

以杞柳为杯[木卷]，

quán shī dà fāng。

全失大方。

pì rú yōng dé yōng xíng，

譬如庸德庸行，

zuò dào jiā biàn shì shèng rén，

做到家便是圣人，

hé bì suǒ yǐn xíng guài hū jiè tíng dùn wù wèi qǔ xiān，

何必索隐行怪乎？ 【戒停顿】 物味取鲜，

quán zài qǐ guō shí jí fēng ér shì，

全在起锅时极锋而试，

lüè wéi tíng dùn，

略为停顿，

biàn rú méi guò yī shang，

便如霉过衣裳，

suī jǐn xiù qǐ luó，

虽锦绣绮罗，

yì huì mèn ér jiù qì kě zēng yǐ。

亦晦闷而旧气可憎矣。

cháng jiàn xìng jí zhǔ rén，

尝见性急主人，

měi bǎi cài bì yī qí bān chū。

每摆菜必一齐搬出。

yú shì chú rén jiāng yī xí zhī lái，

于是厨人将一席之莱，

dōu fàng zhēng lóng zhōng，

都放蒸笼中，

hòu zhǔ rén cuī qǔ，

候主人催取，

tōng xíng qí shàng。

通行齐上。

cǐ zhōng shàng dé yǒu jiā wèi zāi zài shàn pēng rèn zhě，

此中尚得有佳味哉？在善烹任者，

yī pán yī wǎn，

一盘一碗，

fèi jìn xīn si zài chī zhě，

费尽心思；在吃者，

lǔ mǎng bào lì，

卤莽暴戾，

hú lún tūn xià，

囫囵吞下，

zhēn suǒ wèi dé āi jiā lí，

真所谓得哀家梨，

réng fù zhēng shí zhě yǐ。

仍复蒸食者矣。

yú dào yuè dōng，

余到粤东，

shí yáng lán pō míng fǔ shàn gēng ér měi，

食杨兰坡明府鳝羹而美，

fǎng qí gù，

访其故，

yuē bù guò xiàn shā xiàn pēng xiàn shú xiàn chī，

曰：“不过现杀现烹、现熟现吃，

bù tíng dùn ér yǐ。

不停顿而已。

tā wù jiē kě lèi tuī。

”他物皆可类推。

āi jiā lí chuán shuō hàn cháo mò líng rén āi zhòng suǒ zhī lí，

哀家梨：传说汉朝秣陵人哀仲所之梨，

shí dà ér wèi měi，

实大而味美，

rù kǒu xiāo shì，

入口消释，

dāng shí rén chēng wéi āi jiā lí。

当时人称为“哀家梨”。

zhè lǐ shì bǐ yù yú rén bù biàn zī wèi，

这里是比喻愚人不辩滋味，

dé hǎo lí réng zhēng shí zhī。

得好梨仍蒸食之。

jiè bào zhēn bào zhě bù xù rén gōng，

【戒暴珍】 暴者不恤人功，

tiǎn zhě bù xī wù lì。

殄者不惜物力。

jī yú é yā zì shǒu zhì wěi，

鸡、鱼、鹅、鸭自首至尾，

jù yǒu wèi cún，

俱有味存，

bù bì shǎo qǔ duō qì yě。

不必少取多弃也。

cháng jiàn pēng jiǎ yú zhě，

尝见烹甲鱼者，

zhuān qǔ qí qún ér bù zhī wèi zài ròu zhōng zhēng shí yú zhě，

专取其裙而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，

zhuān qǔ qí dù ér bù zhī xiān zài bèi shàng。

专取其肚而不知鲜在背上。

zhì jiàn mò rú yān dàn，

至贱莫如腌蛋，

qí jiā chù suī zài huáng bù zài bái，

其佳处虽在黄不在白，

rán quán qù qí bái ér zhuān qǔ qí huáng，

然全去其白而专取其黄，

zé shí zhě yì jué suǒ rán yǐ。

则食者亦觉索然矣。

qiě yǔ wèi cǐ yán，

且予为此言，

bìng fēi sú rén xī fú zhī wèi，

并非俗人惜福之谓，

jiǎ shǐ bào tiǎn ér yǒu yì yú yǐn shí，

假使暴殄而有益于饮食，

yóu zhī kě yě bào tiǎn ér fǎn lèi yú yǐn shí，

犹之可也；暴殄而反累于饮食，

yòu hé kǔ wèi zhī zhì yú liè tàn yǐ zhì huó é zhī zhǎng，

又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，

cì dāo yǐ qǔ shēng jī zhī gān，

刺刀以取生鸡之肝，

jiē jūn zǐ suǒ bù wéi yě。

皆君子所不为也。

hé yě wù wéi rén yòng，

何也、物为人用，

shǐ zhī sǐ kě yě，

使之死可也，

shǐ zhī qiú sǐ bù dé bù kě yě。

使之求死不得不可也。

jiè zòng jiǔ shì zhī shì fēi，

【戒纵酒】 事之是非，

wéi xǐng rén néng zhī zhī wèi zhī měi è，

惟醒人能知之；味之美恶，

yì wéi xǐng rén néng zhī zhī。

亦惟醒人能知之。

yī yǐn yuē wèi zhī jīng wēi，

伊尹曰：“味之精微，

kǒu bù néng yán yě。

口不能言也。

kǒu qiě bù néng yán，

”口且不能言，

qǐ yǒu hū náo xù jiǔ zhī rén，

岂有呼呶酗酒之人，

néng zhī wèi zhě hū wǎng wǎng jiàn mǔ zhàn zhī tú，

能知味者乎？往往见拇战之徒，

dàn jiā cài rú dàn mù xiè，

啖佳菜如啖木屑，

xīn bù cún yān。

心不存焉。

suǒ wèi wéi jiǔ shì wù，

所谓惟酒是务，

yān zhī qí yú，

焉知其余，

ér zhì wèi zhī dào sǎo dì yǐ。

而治味之道扫地矣。

wàn bù dé yǐ，

万不得已，

xiān yú zhèng xí cháng cài zhī wèi，

先于正席尝菜之味，

hòu yú chè xí chěng jiǔ zhī néng，

后于撤席逞酒之能，

shù hū qí liǎng kě yě。

庶乎其两可也。

jiè huǒ guō dōng rì yàn kè，

【戒火锅】 冬日宴客，

guàn yòng huǒ guō，

惯用火锅，

duì kè xuān téng，

对客喧腾，

yǐ shǔ kě yàn qiě gè cài zhī wèi，

已属可厌；且各菜之味，

yǒu yí dìng huǒ hòu，

有一定火候，

yí wén yí wǔ，

宜文宜武，

yí chè yí tiān，

宜撤宜添，

shùn xī nán chà。

瞬息难差。

jīn yī lì yǐ huǒ bī zhī，

今一例以火逼之，

qí wèi shàng kě wèn zāi jìn rén yòng shāo jiǔ dài tàn，

其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，

yǐ wéi dé jì，

以为得计，

ér bù zhī wù jīng duō gǔn zǒng néng biàn wèi。

而不知物经多滚总能变味。

huò wèn cài lěng nài hé yuē yǐ qǐ guō gǔn rè zhī cài，

或问：菜冷奈何？曰：以起锅滚热之菜，

bù shǐ kè dēng shí shí jǐn，

不使客登时食尽，

ér shàng néng liú zhī yǐ zhì yú lěng，

而尚能留之以至于冷，

zé qí wèi zhī è liè kě zhī yǐ。

则其味之恶劣可知矣。

jiè qiáng ràng zhì jù yàn kè，

【戒强让】 治具宴客，

lǐ yě。

礼也。

rán yī yáo jì shàng，

然一肴既上，

lǐ zhí píng kè jǔ zhù，

理直凭客举箸，

jīng féi zhěng suì，

精肥整碎，

gè yǒu suǒ hào，

各有所好，

tīng cóng kè biàn，

听从客便，

fāng shì dào lǐ，

方是道理，

hé bì qiáng ràng zhī cháng jiàn zhǔ rén yǐ zhù jiā qǔ，

何必强让之？常见主人以箸夹取，

duī zhì kè qián，

堆置客前，

wū pán méi wǎn，

污盘没碗，

lìng rén shēng yàn。

令人生厌。

xū zhī kè fēi wú shǒu wú mù zhī rén，

须知客非无手无目之人，

yòu fēi ér tóng xīn fù，

又非儿童、新妇，

pà xiū rěn è，

怕羞忍饿，

hé bì yǐ cūn yù xiǎo jiā zǐ zhī jiàn jiě dài zhī qí màn kè yě zhì yǐ jìn rì chàng jiā，

何必以村妪小家子之见解待之？其慢客也至矣！近日倡家，

yóu duō cǐ zhǒng è xí，

尤多此种恶习，

yǐ zhù qǔ cài，

以箸取菜，

yìng rù rén kǒu，

硬入人口，

yǒu lèi qiáng jiān，

有类强奸，

shū wèi kě wù。

殊为可恶。

cháng ān yǒu shèn hǎo qǐng kè，

长安有甚好请客，

ér cài bù jiā zhě，

而菜不佳者，

yī kè wèn yuē wǒ yǔ jūn suàn xiāng hǎo hū zhǔ rén yuē xiāng hào kè jì ér qǐng yuē guǒ rán xiāng hǎo，

一客问曰：“我与君算相好乎？”主人曰：“相好！”客跽而请曰：“果然相好，

wǒ yǒu suǒ qiú，

我有所求，

bì yǔn xǔ ér hòu qǐ。

必允许而后起。

zhǔ rén jīng wèn hé qiú yuē cǐ hòu jūn jiā yàn kè，

”主人惊问““何求？”曰：“此后君家宴客，

qiú miǎn jiàn zhāo。

求免见招。

hé zuò wèi zhī dà xiào。

”合坐为之大笑。

jiè zǒu yóu fán yú ròu jī yā suī jí féi zhī wù，

【戒走油】 凡鱼、肉、鸡、鸭虽极肥之物，

zǒng yào shǐ qí yóu zài ròu zhōng，

总要使其油在肉中，

bù là tāng zhōng，

不落汤中，

qí wèi fāng cún ér bù sàn。

其味方存而不散。

ruò ròu zhōng zhī yóu，

若肉中之油，

bàn luò tāng zhōng，

半落汤中，

zé tāng zhōng zhī wèi fǎn zài ròu wài yǐ。

则汤中之味反在肉外矣。

tuī yuán qí bìng yǒu sān yī wù yú huǒ dà měng，

推原其病有三：一误于火大猛，

gǔn jí shuǐ gàn。

滚急水干。

zhòng fān jiā shuǐ yī wù yú huǒ shì hū tíng，

重番加水；一误于火势忽停，

jì duàn fù xù yī bìng zài yú tài yào xiāng dù，

既断复续；一病在于太要相度，

lǚ qǐ guō gài，

屡起锅盖，

zé yóu bì zǒu。

则油必走。

jiè luò tào táng shī zuì jiā，

【戒落套】 唐诗最佳，

ér wǔ yán bā yùn zhī shì tiě，

而五言八韵之试帖，

míng jiā bù xuǎn，

名家不选，

hé yě yǐ qí luò tào gù yě。

何也？以其落套故也。

shī shàng rú cǐ，

诗尚如此，

shí yì yí rán。

食亦宜然。

jīn guān chǎng zhī cài，

今官场之菜，

míng hào yǒu shí liù dié bā guǐ sì diǎn xīn zhī chēng，

名号有十六碟、八簋、四点心之称，

yǒu mǎn hàn xí zhī chēng，

有满汉席之称，

yǒu bā xiǎo chī zhī chēng，

有八小吃之称，

yǒu shí dà cài zhī chēng，

有十大菜之称，

zhǒng zhǒng sú míng jiē è chú lòu xí。

种种俗名皆恶厨陋习。

zhǐ kě yòng zhī yú xīn qīn shàng mén，

只可用之于新亲上门，

shàng sī rù jìng，

上司入境，

yǐ cǐ fū yǎn pèi shàng yǐ pī zhuō qún，

以此敷衍；配上椅披桌裙，

chā píng xiāng àn，

插屏香案，

sān yī bǎi bài fāng chēng。

三揖百拜方称。

ruò jiā jū huān yàn，

若家居欢宴，

wén jiǔ kāi yán，

文酒开筵，

ān kě yòng cǐ è tào zāi bì xū pán wǎn cēn cī，

安可用此恶套哉？必须盘碗参差，

zhěng sàn zá jìn，

整散杂进，

fāng yǒu míng guì zhī qì xiàng。

方有名贵之气象。

yú jiā shòu yán hūn xí，

余家寿筵婚席，

dòng zhì wǔ liù zhuō zhě，

动至五六桌者，

chuán huàn wài chú，

传唤外厨，

yì bù miǎn luò tào，

亦不免落套，

rán xùn liàn zhī zú，

然训练之卒，

fàn wǒ chí qū zhě，

范我驰驱者，

qí wèi yì zhōng jìng bù tóng。

其味亦终竟不同。

jiè hún zhuó hún zhuó zhě，

【戒混浊】 混浊者，

bìng fēi nóng hòu zhī wèi。

并非浓厚之谓。

tóng yī tāng yě，

同一汤也，

wàng qù fēi hēi fēi bái，

望去非黑非白，

rú gāng zhōng jiǎo hún zhī shuǐ。

如缸中搅浑之水。

tóng yī lǔ yě，

同一卤也，

shí zhī bù qīng bù nì，

食之不清不腻，

rú rǎn gāng dào chū zhī jiāng。

如染缸倒出之浆。

cǐ zhǒng sè wèi lìng rén nán nài。

此种色味令人难耐。

jiù zhī zhī fǎ，

救之之法，

zǒng zài xǐ jìng běn shēn，

总在洗净本身，

shàn jiā zuó liào，

善加作料，

cì chá shuǐ huǒ，

伺察水火，

tǐ yàn suān xián，

体验酸咸，

bù shǐ shí zhě shé shàng yǒu gé pí gé mó zhī xián。

不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。

yǔ zi shān lùn wén yún suǒ suǒ yuán zhēn qì，

庾子山论文云：“索索元真气，

hūn hūn yǒu sú xīn。

昏昏有俗心。

shì jí hún zhuó zhī wèi yě。

”是即混浊之谓也。

jiè gǒu qiě fán shì bù yí gǒu qiě，

【戒苟且】 凡事不宜苟且，

ér yú yǐn shí yóu shén。

而于饮食尤甚。

chú zhě，

厨者，

jiē xiǎo rén xià cūn，

皆小人下村，

yī rì bù jiā shǎng fá，

一日不加赏罚，

zé yī rì bì shēng dài wán。

则一日必生怠玩。

huǒ qí wèi dào ér gū qiě xià yàn，

火齐未到而姑且下咽，

zé míng rì zhī cài bì gèng jiā shēng。

则明日之菜必更加生。

zhēn wèi yǐ shī ér hán rěn bù yán，

真味已失而含忍不言，

zé xià cì zhī gēng bì jiā cǎo shuài。

则下次之羹必加草率。

qiě yòu bù zhǐ kōng shǎng kōng fá ér yǐ yě。

且又不止空赏空罚而已也。

qí jiā zhě，

其佳者，

bì zhǐ shì qí suǒ yǐ néng jiā zhī yóu qí liè zhě，

必指示其所以能佳之由；其劣者，

bì xún qiú qí suǒ yǐ zhì liè zhī gù。

必寻求其所以致劣之故。

xián dàn bì shì qí zhōng，

咸淡必适其中，

bù kě sī háo jiā jiǎn，

不可丝毫加减，

jiǔ zàn bì děi qí dāng，

久暂必得其当，

bù kě rèn yì dēng pán。

不可任意登盘。

chú zhě tōu ān，

厨者偷安，

chī zhě suí biàn，

吃者随便，

jiē yǐn shí zhī dà bì。

皆饮食之大弊。

shěn wèn shèn sī míng biàn，

审问慎思明辨，

wéi xué zhī fāng yě suí shí zhǐ diǎn，

为学之方也；随时指点，

jiào xué xiāng cháng，

教学相长，

zuò shī zhī dào yě。

作师之道也。

yú shì wèi hé dú bù rán。

于是味何独不然？。

以上为【随园食单 · 戒单 】的拼音版。