随园食单 · 序

诗人赞美周公时，会说「盛着食物的碗碟，整齐有序地排在桌上」，以此来称赞周公把国家治理得井然有序。而指责凡伯时，则说「别人都喫粗粮，而这种人却能喫细粮」，以此来表达对凡伯治国无方的厌恶。两者都以饮食来比喻治国的成败，可见古人对饮食是多么重视。其他经典中也有不少提到饮食的地方，如《周易》中提到用鼎来烹煮食物，《尚书》中提到了作为调味品的盐和梅子，《乡党》和《内则》之中也有一些关于饮食的论述。孟子虽然看不起那些衹知道喫喫喝喝的人，但他同样认为，饥渴之人并不能真正体会到饮食本身的滋味，因为饿坏了肚子的人喫什么都觉得是美味。可见，任何事情要做得好，都不是那么容易的。《中庸》写道：「没有人是不喫喝的，但很少有人能真正懂得食物的美味。」《典论》写道：「一代地位尊贵的人，懂得建造舒适房屋的道理；而衹有三代都地位尊贵的人，才真正懂得着装饮食之道。」古人祭祀时，进献鱼及分割动物肺器的方法都是有一定规矩的，来不得半点马虎。孔子跟别人一起唱歌，别人唱得好时，孔子一定要请他再唱一遍，之后自己也跟着和唱。圣人对于唱歌这种小小的技艺，都能虚心向别人学习。 我非常敬仰这种精神，每次在别人家喫到可口的饭菜，一定让自家的厨师到他家的厨房，向做出好菜的厨师拜师，学习厨艺。四十年来，我搜集了众多烹饪技艺，其中有一些已完全掌握，有的衹学到了六七成，有的仅仅学会了两三成，也有的已完全失传。对于这些美食，我都询问了它们的烹饪方法，集合并记录了下来。虽然有些烹饪方法记载得并不是很清楚，但我也记下了它们出自谁家，以表达我的仰慕之情。我认为，要虚心学习，就应该这样做。当然，记载的烹饪方法是死的，而厨师是活的，技艺娴熟的厨师不会受到这些僵硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也会有一些错误的地方，所以不能衹在旧书堆里寻找方法。但是，如果能按旧书上说的方法去做，终归也不会出现什么大的错误，临时置办宴席，也可以依照这些烹饪之法，做出一些可以说得出名堂来的菜。 有人会说：「人心各不相同，就像人的长相各不相同一样。您怎么能肯定别人的口味跟您的一样？」我回答：「按照既定的方法去做，相差就不会太远。就像拿着一个斧柄去重新砍出一个斧柄，衹要对照着手里那个斧柄的样子去砍就行了。我虽然不能强求大家的口味都跟我一样，但不妨把我的想法告诉别人。饮食虽然是小事，但能与他人共享，也算是尽了忠恕之道，我也没有什么可感到遗憾的了。」至于《说郛》中所记载的关于饮食的三十多处论述，陈眉公和李笠翁也有饮食方面的著述。我曾经尝试照着所记载的方法去做，但做出来的菜味道刺鼻，难以下咽，多半是浅薄无聊的文人所汇集的牵强附会的说法，就不收入我的书中了。

以上为随园食单 · 序的翻译。

suí yuán shí dān xù。

随园食单 · 序。

yuán méi。

袁枚。

shī rén měi zhōu gōng ér yuē biān dòu yǒu jiàn，

诗人美周公而曰「笾豆有践」，

è fán bó ér yuē bǐ shū sī bài。

恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。

gǔ zhī yú yǐn shí yě ruò shì zhòng hū tā ruò yì chēng dǐng pēng，

古之于饮食也若是重乎？他若《易》称「鼎烹」，

shū chēng yán méi，

《书》称「盐梅」，

xiāng dǎng nèi zé suǒ suǒ yán zhī。

《乡党》、《内则》琐琐言之。

mèng zǐ suī jiàn yǐn shí zhī rén，

孟子虽贱「饮食之人」，

ér yòu yán jī kě wèi néng dé yǐn shí zhī zhèng。

而又言饥渴未能得饮食之正。

kě jiàn fán shì xū qiú yī shì chù，

可见凡事须求一是处，

dōu fēi yì yán。

都非易言。

zhōng yōng yuē rén mò bù yǐn shí yě，

《中庸》曰：「人莫不饮食也，

xiān néng zhī wèi yě。

鲜能知味也。

diǎn lùn rì yī shì zhǎng zhě zhī jū chǔ，

」《典论》日：「一世长者知居处，

sān shì zhǎng zhě zhī fú shí。

三世长者知服食。

gǔ rén jìn lí fèi，

」古人进离肺，

jiē yǒu fǎ yān，

皆有法焉，

wèi cháng gǒu qiě。

未尝苟且。

zi yú rén gē ér shàn，

「子与人歌而善，

bì shǐ fǎn zhī，

必使反之，

ér hòu hé zhī。

而后和之。

shèng rén yú yī yì zhī wēi，

」圣人于一艺之微，

qí shàn qǔ yú rén yě rú shì。

其善取于人也如是。

yú yǎ mù cǐ zhǐ，

余雅慕此旨，

měi shí yú mǒu shì ér bǎo，

每食于某氏而饱，

bì shǐ jiā chú wǎng bǐ zào gū，

必使家厨往彼灶觚，

zhí dì zǐ zhī lǐ。

执弟子之礼。

sì shí nián lái，

四十年来，

pō jí zhòng měi。

颇集众美。

yǒu xué jiù zhě，

有学就者，

yǒu shí fēn zhōng de liù qī zhě，

有十分中得六七者，

yǒu jǐn dé èr sān zhě，

有仅得二三者，

yì yǒu jìng shī chuán zhě。

亦有竟失传者。

yú dōu wèn qí fāng lüè，

余都问其方略，

jí ér cún zhī。

集而存之。

suī bù shèn shěng jì，

虽不甚省记，

yì zài mǒu jiā mǒu wèi，

亦载某家某味，

yǐ zhì jǐng xíng。

以志景行。

zì jué hào xué zhī xīn，

自觉好学之心，

lǐ yí rú shì。

理宜如是。

suī sǐ fǎ bù zú yǐ xiàn shēng chú，

虽死法不足以限生厨，

míng shǒu zuò shū，

名手作书，

yì duō chū rù，

亦多出入，

wèi kě zhuān qiú zhī yú gù zhǐ rán néng lǜ yóu rì zhāng，

未可专求之于故纸；然能率由；日章，

zhōng yuán dà miù，

终元大谬，

lín shí zhì jù，

临时治具，

yì yì zhǐ míng。

亦易指名。

huò yuē rén xīn bù tóng，

或曰：「人心不同，

gè rú qí miàn。

各如其面。

zi néng bì tiān xià zhī kǒu，

子能必天下之口，

jiē zi zhī kǒu hū yuē zhí kē yǐ fá kē，

皆子之口乎？」曰：「执柯以伐柯，

qí zé bù yuǎn。

其则不远。

wú suī bù néng qiáng tiān xià zhī kǒu yǔ wú tóng shì，

吾虽不能强天下之口与吾同嗜，

ér gū qiě tuī jǐ jí wù zé shí yǐn suī wēi，

而姑且推己及物；则食饮虽微，

ér wú yú zhōng shù zhī dào，

而吾于忠恕之道，

zé yǐ jǐn yǐ。

则已尽矣。

wú hé hàn zāi ruò fú shuō fú suǒ zài yǐn shí zhī shū sān shí yú zhǒng，

吾何憾哉！」若夫《说郛》所载饮食之书三十馀种，

méi gōng。

眉公。

lì wēng，

笠翁，

yì yǒu chén yán。

亦有陈言。

céng qīn shì zhī，

曾亲试之，

jiē kuò yú bí ér zhē yú kǒu，

皆阔于鼻而蜇于口，

dà bàn lòu rú fù huì，

大半陋儒附会，

wú wú qǔ yān。

吾无取焉。

以上为随园食单 · 序的拼音版。