凡菱笋、鱼虾，从水中采得，过半个时辰，则色味俱变；其为菱笋、鱼虾之形质，依然尚在，而其天则已失矣。
谚云：“死蛟龙，不若活老鼠。

七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。
作《茶酒单》。

【茶】

欲治好茶，先藏好水。

粥饭本也，余菜末也。
本立而道生。
作《饭粥单》。

梁昭明以点心为小食，郑傪嫂劝叔且点心，由来旧矣。
作《点心单》。

【鳗面】

大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解浊，全在于斯。
作《小菜单》。

菜有荤素，犹衣有表里也。
富贵之人嗜素甚于嗜荤。
作《素菜单》。

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。
作《水族无鳞单》

【汤鳗】

鳗鱼最忌出骨。
因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。

鸡功最巨，诸菜赖之。
如善人积阴德而人不知。
故令领羽族之首，而以他禽附之。

牛、羊、鹿三牲，非南人家常时有之之物。
然制法不可不知。
作《杂牲单》。

猪用最多，可称“广大教主”。
宜古人有特豚馈食之礼。
作《特牲单》。

郭璞《江赋》鱼族甚繁。
今择其常有者治之。
作《江鲜单》。

古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。
作《海鲜单》。

【燕窝】

燕窝贵物，原不轻用。

为政者兴一利，不如除一弊，能除饮食之弊则思过半矣。
作《戒单》。

【戒外加油】

俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上莱时，勺取而分浇之，以为肥腻。

学问之道，先知而后行，饮食亦然。
作《须知单》。

【先天须知】

凡物各有先天，如人各有资禀。

诗人美周公而曰「笾豆有践」，恶凡伯而曰「彼疏斯稗」。
古之于饮食也若是重乎？他若《易》称「鼎烹」，《书》称「盐梅」，《乡党》、《内则》琐琐言之。
孟子虽贱「饮食之人」，而又言饥渴未能得饮食之正。

鱼皆去鳞，惟鲥鱼不去。
我道有鳞而鱼形始全。
作《水族有鳞单》

【边鱼】

边鱼活者，加酒、秋油蒸之。

君钱塘袁氏，讳枚，字子才。
其仕在官，有名绩矣。
解官后，作园江宁西城居之，曰“随园”。

钟山云冷骚坛寂，亭台废兴谁主。
地拓清凉，天开画稿，点缀夕阳蔬圃。
啼猿学语。